Entretien avec Frédéric Anton : “L’acte était gratuit, je l’ai jugé inacceptable”

FredAnton350400Le chef triplement étoilé Frédéric Anton a été récemment confronté à des faits graves au Pré Catelan : un jeune apprenti a été brûlé par un chef de partie. Dans sa volonté de transparence, et pour éviter toute rumeur qui n’a pas lieu d’être, Frédéric Anton a souhaité revenir sur les faits et sur sa décision de se séparer de l’auteur des faits délictueux.

Il y a quelques jours, un apprenti a été brûlé par un membre de votre brigade. Pouvez-vous nous expliquer plus précisément le déroulement des faits ?

J’ai découvert les faits le lendemain de leur survenance. Un chef de partie est venu me voir dans mon bureau et m’explique que la veille au soir, en fin de service, certains se sont amusés à se brûler les avant-bras avec des cuillères chaudes. Sur le coup, je me dis que cela est d’une bêtise sans nom. Puis, quelques minutes après, mon second de cuisine vient me voir et me rapporte qu’il vient d’avoir le père d’un apprenti au téléphone. Il lui a signalé que son fils a été brûlé à trois reprises sur les bras. Contre sa volonté.

D’un seul coup, on s’éloigne beaucoup du simple jeu. Je commence à sentir que la vérité n’est pas celle que mon chef de partie est venu me raconter. Je le rappelle, il me ressort la même histoire. J’arrive à joindre l’apprenti et je découvre cette autre version. Il a effectivement subi à trois reprises des brûlures avec une petite cuillère par un chef de partie qui n’est pas le sien pendant le service. L’acte était donc gratuit et je l’ai jugé inacceptable.

Quelle a été concrètement votre réaction et quelle a été votre décision ?

Impossible pour moi de fermer les yeux sur de tels faits. J’en ai parlé à la directrice des ressources humaines du groupe auquel appartient le restaurant et nous avons décidé d’une mise à pied immédiate du chef de partie.

Concernant l’apprenti, je l’ai rencontré avec ses parents et nous en avons discuté. Il a fait le choix de partir travailler ailleurs et je lui ai bien expliqué que j’étais là si besoin.

 A-t-il envisagé de porter plainte contre l’auteur des faits ?

Nous n’avons pas discuté de cela ensemble. C’est son choix de le faire ou pas. S’il venait à porter plainte, je comprendrais sa décision. Quand j’ai découvert les faits, je me suis mis dans la posture du chef, mais également dans celle de parent. J’ai une fille de vingt ans et je ne sais vraiment pas quelle aurait été ma réaction si elle avait été la victime.

Est-ce qu’aujourd’hui l’auteur des actes fait encore partie des effectifs de votre brigade ?

Je vais être transparent : j’ai hésité entre deux options. Soit me séparer immédiatement d’une brebis galeuse, soit la garder dans ma brigade et garder un œil attentif sur lui. En choisissant la seconde option, c’était un moyen d’éviter qu’il reproduise l’inadmissible ailleurs. Mais en me renseignant sur son compte, je me suis aperçu que, même s’il faisait objectivement un bon chef de partie, il était loin d’être irréprochable sur d’autres points. A ce moment-là, ma décision était arrêtée : il ne pouvait plus rester parmi nous. Son licenciement a été acté. Il ne fait donc désormais plus partie de la brigade du Pré Catelan.

Quelle a été la réaction de votre brigade suite à l’éviction du chef de partie ?

Il y a eu deux types de réactions. Certains ont estimé que c’était évident qu’il ne devait pas rester ici au regard de la gravité des faits. Mais une autre partie a été beaucoup plus nuancée. Ici l’équipe n’est pas immense, avec une vingtaine de personnes environ. Cela fonctionne comme une famille : on peut monter dans les tours la journée et faire la fête tous ensemble le soir. Je crois aussi que certains n’ont pas bien compris la gravité des faits. Paradoxalement, les jeunes étaient plus tolérants que moi face aux actes de ce chef de partie qui n’est âgé que de 25 ans et dont le parcours est déjà conséquent – Vernet, Park Hyatt, Georges V, Lasserre.

Aviez-vous déjà été confronté à de tels faits pendant votre carrière ?

Cela fait près de 30 ans que je travaille dans la restauration et je n’avais jamais été confronté à de la violence physique en cuisine. La cuisine, c’est un métier de l’instant où il faut savoir réagir vite et, parfois, fermement. Mais cela n’excuse en rien la violence, qu’elle soit physique ou même morale. Je suis au Pré Catelan depuis 17 ans et je veille à être le plus proche possible de mon équipe. Je favorise au maximum la promotion interne. Mon second est à mes côtés depuis 17 ans, Christelle Brua – chef pâtissière – depuis 11 ans. L’auteur des faits délictueux, qui m’avait été recommandé par un autre chef, n’était là que depuis six mois. Il n’avait manifestement pas sa place parmi nous.

Est-ce que la violence en cuisine est un sujet qui revient parfois sur le tapis dans les discussions entre chefs ?

Franchement, non. Ce n’est pas un sujet de discussion et nous avons tous bien d’autres questions à aborder tant notre métier est prenant et, heureusement, enrichissant. Je viens par exemple d’accompagner la jeune Victoire au concours de Meilleur Apprenti de France qu’elle a remporté avec brio. Ca, c’est de la cuisine et beaucoup d’émotion. C’est de cela dont il faut désormais parler.

Faviconfondblanc20g  Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

Haut de page