Entretien avec Frédéric Anton : « L’acte était gratuit, je l’ai jugé inacceptable »

Le chef triplement étoilé Frédéric Anton a été récemment confronté à des faits graves au Pré Catelan : un jeune apprenti a été brûlé par un chef de partie....
Frédéric Anton violences en cuisine

FredAnton350400Le chef triplement étoilé Frédéric Anton a été récemment confronté à des faits graves au Pré Catelan : un jeune apprenti a été brûlé par un chef de partie. Dans sa volonté de transparence, et pour éviter toute rumeur qui n’a pas lieu d’être, Frédéric Anton a souhaité revenir sur les faits et sur sa décision de se séparer de l’auteur des faits délictueux.

Il y a quelques jours, un apprenti a été brûlé par un membre de votre brigade. Pouvez-vous nous expliquer plus précisément le déroulement des faits ?

J’ai découvert les faits le lendemain de leur survenance. Un chef de partie est venu me voir dans mon bureau et m’explique que la veille au soir, en fin de service, certains se sont amusés à se brûler les avant-bras avec des cuillères chaudes. Sur le coup, je me dis que cela est d’une bêtise sans nom. Puis, quelques minutes après, mon second de cuisine vient me voir et me rapporte qu’il vient d’avoir le père d’un apprenti au téléphone. Il lui a signalé que son fils a été brûlé à trois reprises sur les bras. Contre sa volonté.

D’un seul coup, on s’éloigne beaucoup du simple jeu. Je commence à sentir que la vérité n’est pas celle que mon chef de partie est venu me raconter. Je le rappelle, il me ressort la même histoire. J’arrive à joindre l’apprenti et je découvre cette autre version. Il a effectivement subi à trois reprises des brûlures avec une petite cuillère par un chef de partie qui n’est pas le sien pendant le service. L’acte était donc gratuit et je l’ai jugé inacceptable.

Quelle a été concrètement votre réaction et quelle a été votre décision ?

Impossible pour moi de fermer les yeux sur de tels faits. J’en ai parlé à la directrice des ressources humaines du groupe auquel appartient le restaurant et nous avons décidé d’une mise à pied immédiate du chef de partie.

Concernant l’apprenti, je l’ai rencontré avec ses parents et nous en avons discuté. Il a fait le choix de partir travailler ailleurs et je lui ai bien expliqué que j’étais là si besoin.

 A-t-il envisagé de porter plainte contre l’auteur des faits ?

Nous n’avons pas discuté de cela ensemble. C’est son choix de le faire ou pas. S’il venait à porter plainte, je comprendrais sa décision. Quand j’ai découvert les faits, je me suis mis dans la posture du chef, mais également dans celle de parent. J’ai une fille de vingt ans et je ne sais vraiment pas quelle aurait été ma réaction si elle avait été la victime.

Est-ce qu’aujourd’hui l’auteur des actes fait encore partie des effectifs de votre brigade ?

Je vais être transparent : j’ai hésité entre deux options. Soit me séparer immédiatement d’une brebis galeuse, soit la garder dans ma brigade et garder un œil attentif sur lui. En choisissant la seconde option, c’était un moyen d’éviter qu’il reproduise l’inadmissible ailleurs. Mais en me renseignant sur son compte, je me suis aperçu que, même s’il faisait objectivement un bon chef de partie, il était loin d’être irréprochable sur d’autres points. A ce moment-là, ma décision était arrêtée : il ne pouvait plus rester parmi nous. Son licenciement a été acté. Il ne fait donc désormais plus partie de la brigade du Pré Catelan.

Quelle a été la réaction de votre brigade suite à l’éviction du chef de partie ?

Il y a eu deux types de réactions. Certains ont estimé que c’était évident qu’il ne devait pas rester ici au regard de la gravité des faits. Mais une autre partie a été beaucoup plus nuancée. Ici l’équipe n’est pas immense, avec une vingtaine de personnes environ. Cela fonctionne comme une famille : on peut monter dans les tours la journée et faire la fête tous ensemble le soir. Je crois aussi que certains n’ont pas bien compris la gravité des faits. Paradoxalement, les jeunes étaient plus tolérants que moi face aux actes de ce chef de partie qui n’est âgé que de 25 ans et dont le parcours est déjà conséquent – Vernet, Park Hyatt, Georges V, Lasserre.

Aviez-vous déjà été confronté à de tels faits pendant votre carrière ?

Cela fait près de 30 ans que je travaille dans la restauration et je n’avais jamais été confronté à de la violence physique en cuisine. La cuisine, c’est un métier de l’instant où il faut savoir réagir vite et, parfois, fermement. Mais cela n’excuse en rien la violence, qu’elle soit physique ou même morale. Je suis au Pré Catelan depuis 17 ans et je veille à être le plus proche possible de mon équipe. Je favorise au maximum la promotion interne. Mon second est à mes côtés depuis 17 ans, Christelle Brua – chef pâtissière – depuis 11 ans. L’auteur des faits délictueux, qui m’avait été recommandé par un autre chef, n’était là que depuis six mois. Il n’avait manifestement pas sa place parmi nous.

Est-ce que la violence en cuisine est un sujet qui revient parfois sur le tapis dans les discussions entre chefs ?

Franchement, non. Ce n’est pas un sujet de discussion et nous avons tous bien d’autres questions à aborder tant notre métier est prenant et, heureusement, enrichissant. Je viens par exemple d’accompagner la jeune Victoire au concours de Meilleur Apprenti de France qu’elle a remporté avec brio. Ca, c’est de la cuisine et beaucoup d’émotion. C’est de cela dont il faut désormais parler.

Faviconfondblanc20g  Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

29 Nombre de commentaires
  • Violences en cuisine : levons le voile | Atabula
    13 avril 2014 at 2:49
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    […] À LIRE ÉGALEMENT […]

    • ACS
      30 janvier 2017 at 12:57
      Laisser un commentaire

      Bonjour,
      Je viens de lire cette article et bien d’autre. Mon fils travail dans un grand restaurant Parisienne et samedi il c’est fait attrapé par le col de sa chemise par le chef à cause d’un demi-chef de partie qui a présenté au passe une sauce ne correspondant pas au bon plats. Ce plat devait être préparer par mon fils, le chef ne sait pas posé de question il est rentré en furie dans la cuisine et l’a attraper et insulté. Mon fils n’avait pas vu ce qui c’était passé donc n’a rien compris. Au débrif du soir il en a remis une couche sans que personne ne puisse s’expliquer. Entre la violence, le manque de respecte des règles sociales (cotisation à la mutuelle mais pas d’inscription depuis l’entrée en vigueur de la loie) je trouve que les jeunes doivent vraiment en vouloir pour continuer dans ce métier. Ce type de comportement est très préjudiciable à la profession et au chef qui respecte leurs personnels. J’espère que ça s’arrangera.

      • anne renee revelli
        21 mars 2018 at 7:27
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        Salut,
        malheureusement assez banal. La notoriété de la cuisine francaise c est construite sur l exploitation des apprentis, leur corveabilité et bas salaire. ( Un grand des grands racontait avoir passé sa premiere année a monter le charbon, nettoyer les fourneaux et affuter des couteaux) et c est un univers, chez les étoilés en tout cas, presque militaire. Bizutage (farine et huile sur la tete), congelateur (marche avec ou tu seras tout seul), tenir le coup ou dégager, moquerie (touriste!, 4eme commis aux épinards!) , sabotage (du travail du chef de partie voisin, planquer ses produits), vols (couteaux), insultes (faiseur de merde!)….la liste est longue. Un commis pastissier refaisant en pleurant pour la 4eme fois une tarte aux pommes jamias assez fine chez un monument francais a Londres, la 4eme est aussi allée a la poubelle sans meme que le chef patissier la regarde. Premier jour: « ici on mange de mange de 11:30 a 12:00 », a 11:00 les anciens disparraissent et quand tu arrives a table ils se levent car en réalité on mange de 11:00 a 11:30. La coupure pour nettoyer sous les fours a la brosse a dent. Z´en voulez encore? Tu vas dormir ici ok? Montes a la mezzanine, les sacs de farine ca fait de bon matelas. ET maintenant ils se plaignent que la carriere est délaissée et qu ils ne trouvent plus de staff a la hauteur, que les jeunes sont des fainéants: heureusement les média « galmourise » a tours de bras en contrepartie, sauf que pour toucher au glamour il faut souvent passer para tout le reste. et . . . . si c´est un fille, c est pire.
        BIENVENUE la charte a Rippert et Riou, esperons que ca aide car il y a plus d un nostalgique de ce cuisinage de moyen age qui vont bougonnner, car tout ca pour eux, c est de la tradition, c´est normal, c´est le métier qui rentre hein? , un vrai plaisir….

  • maud
    14 avril 2014 at 8:59
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    J’ouvre cet article par hasard, je lis le nom du restaurant et la les larmes coulent effectivement j’y ai bossé c’était mon premier boulot en sortant de l’école « demi-chef de partie pâtisserie » 9 jours, 9 jours de stress intense et de blessures plus ou moins volontaires de la part des supérieurs. Je considère ce restaurant comme celui qui a ruinée ma carrière et qui m’a doucement mais surement poussée la ou j’en suis maintenant…
    et je suis « heureuse » que certains de ces faits sortent enfin ! j’ai été lâche a l’époque ne voulant pas être « fichée » dans le « haut monde de la gastronomie » je n’avais pas porté plainte et mis cette affaires sous silence je regrette j’aurais du …

  • FERNANDO
    14 avril 2014 at 7:50
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    Je suis cuisinier au Mexique est tres interesant les articles et je ai hereuse de retrouver son bonne page.
    Excuse moi pour mon pauvre francais.

    J’espere qui desormais nous pouvons maintenir contact et recevoir plus information interesant du monde de la restauration a Paris.

    Excellent Semaine.

    Fernando.

  • ninon
    15 avril 2014 at 9:28
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    Une question se pose, le chef aurait pu lui aussi porter plainte contre ce chef de partie. Or il ne le fait pas ! et la réaction nuancée d’une partie de l’équipe est d’autant plus choquante car cela signifie que la plupart sont donc « tolérant » face à ce genre de situation… peut-être par habitude ?

  • Bruno
    15 avril 2014 at 2:05
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    Cet exemple illustre parfaitement la bêtise de ce milieu et des professionnels qui le composent.
    Combien de jeunes (j’en ai fait partie) ont été dégoutés par ces chefs remplis de suffisance, de mépris et de hargne.
    L’acte de faire à manger est, selon moi, un acte d’amour. L’ambiance qui règne en cuisine devrait être festif et pas stressante.
    Il faut reconnaitre à certains chefs leur capacité à bien former leurs apprentis : ils deviendront à leur tour également pervers…

  • Olivier
    17 avril 2014 at 11:46
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    « Il a effectivement subi à trois reprises des brûlures avec une petite cuillère par un chef de partie qui n’est pas le sien pendant le service. L’acte était donc gratuit et je l’ai jugé inacceptable. »

    Je m’interroge sur ce raisonnement de cause à effet, et ce qu’il laisse supposer. Pourquoi l’acte était-il gratuit ? Parce que le chef de partie n’était pas le sien pendant le service ? Pour une autre raison ?
    Plus directement, quel motif pourrait justifier un tel acte ? Comment ne pourrait-il pas être gratuit ?

  • Violences en cuisine : parlons-en ! |
    19 avril 2014 at 2:35
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    […] de vous dire que ce n’est pas un acte isolé mais seulement la partie émergée de l’iceberg, quoi qu’en dise M. Anton. D’ailleurs parlons-en, j’ai travaillé avec des personnes qui étaient cuisiniers chez Joël […]

  • polonsky
    20 avril 2014 at 7:11
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    Lorsque l’on lit ou écoute les grands chefs, même Frédéric Anton, la violence en cuisine n’est pas un sujet récurrent. On continue à se voiler la face et à dégouter une jeunesse pourtant désireuse d’exercer ce métier de cuisinier. Il faudra qu’un jour il y ait un aggiornamento comme il y en a eu un dans l’église pour la pédophile. Ce n’est pas en ignorant les problèmes qu’on les réglera.

  • nathalie
    20 avril 2014 at 2:15
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    Je partage tout à fait le point de vue d’Olivier ci-dessus et j’irai même plus loin : quel acte justifierait qu’on brule quelqu’un avec une petite cuillère sur le bras ?
    Un bizutage ? Un « jeu » ? Une « punition » ? Aucun !
    Le seul recevable, au pire, serait l’accident de travail.
    C’est beaucoup plus que de la bêtise c’est de la maltraitance professionnelle. L’expression est lâchée.
    Au même titre que cet apprenti qui se fait arracher les boutons de sa veste ou de celui-ci à qui l’on met la main sur une plancha encore chaude pour lui montrer qui est « le Chef ».
    Quand est-ce qu’on arrêtera de confondre autoritaire et autorité ? Qu’on cessera de justifier des comportements souvent humiliants par une pédagogie nécessaire à l’apprentissage en se cachant derrière cette sacro-sainte appellation de « brigade » avec tout ce que cela comprend.
    Oui il faut du respect, oui il faut de l’organisation, de la rigueur et de l’autorité mais il y a façon et façon d’obtenir les choses.
    Je suis déçue par la dernière réponse de Monsieur Anton. Ce qui ne se parle pas n’existe pas. A l’heure de la reconnaissance des risques psycho-sociaux dans le monde du travail, peut-être que les grands chefs pourraient effectivement mettre au service de la bientraitance un peu de cet engagement, de cette minutie et de cette recherche de perfection qu’ils mettent dans leur art pour mettre de la congruence entre leurs assiettes et le « off » des cuisines.

  • GOURMET
    24 avril 2014 at 2:38
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    Je n’avais pas prévu d’écrire suite à ma dernière dégustation au Pré Catelan. Mais cet article a activé ma plume. Je vais même le diffuser sur d’autres sites. Je suis pressé, je serai donc rapide dans ma prose.
    La décision du chef est la bonne, car soyons sérieux, Anton et Brua ne seraient pas à ce niveau, si ils ne savaient pas diriger ; la création et la technique de haute voltige ne suffisant pas. La principale, voir la première des compétences d’un dirigeant, en l’occurrence de chefs, est d’utiliser par l’écoute et l’observation toutes les compétences de leurs subordonnés ; que ce soit la technique, la créativité, ou l’initiative pour le bien de l’entreprise. Le basique quoi !
    Si le temps des brimades où l’on bâillonne le talent et l’innovation existe toujours dans certaines maisons (au détriment de l’entreprise et du client), dans les hautes sphères comme le Pré Catelan nous devinons, du moins nous espérons qu’il soit révolus.
    Justement, la qualité de ces dirigeants est de choisir les bons éléments, et si l’exception comme celui de l’article vient confirmer la règle, je n’irais surtout pas leur reprocher d’avoir embauché le talentueux Adrien Palombit. Comme vous le remarquez, je n’écorche plus son nom. Ce jeune homme nous avait entres autres, épaté un soir de réveillon au Chamarré Montmartre, seul en cuisine côté dessert. Ne pas le suivre serait de l’incurie.
    Je suis donc allé au Pré Catelan la première quinzaine d’avril pour redécouvrir la cuisine d’Anton sur laquelle je ne referai pas l’apologie tellement il est génial, mais aussi pour voir ce que ce pâtissier allait apporter aux desserts du Pré Catelan, car on embauche pas un pâtissier de cette trempe par hasard.
    Surtout que nous savons depuis longtemps que leur carte des desserts est intouchable. D’où le challenge.

    Déçu ! Pas d’évolution sur la pomme soufflée et la tarte citron. Toujours beaux et bons certes, mais qui peuvent être améliorées pour arriver à la quintessence et mériter leur appellation – desserts trois étoiles – N’en déplaise à Gilbert Pytel.
    La pomme ? Boule sucrée simplement colorée, alors qu’à titre d’exemple, une décoction zeste de citron Yuzu pour la fabrication du sucre tiré, sans apporter d’acidité, délecterait nos palais grâce à l’association gustative manquante entre ce bel objet et son contenu.
    Le citron ? En ce lieu et à ce prix, chaque élément doit être au même niveau pour une meilleur cohésion entre eux afin d’offrir cet équilibre unique et tant attendu. Le sablé comme la crème citron et les minis meringues sont classiques et dénotent alors que le reste est une merveille. D’où la mise à niveau. On ne trompe pas les érudits que nous sommes.

    Car si, comme je l’ai écrit précédemment, la première des compétences d’un dirigeant est d’utiliser celle d’autrui et d’être réceptif, la compétence du subordonné, au-delà de la technique et de la créativité, est d’offrir et de proposer ses idées, suggestions, et innovations, dans tous les domaines, logistique comprise. Et là rien. Pourtant, les talents neufs dans l’entreprise servent à cela ! Et quand ceux ci ont cette compétence et ne la font pas partager, cela est inadmissible. Surtout dans les hautes sphères comme le Pré Catelan, où comme précité, Anton et Brua ne seraient à ce niveau si ils n’étaient pas enthousiastes, demandeurs et quêteurs de suggestions… Quêteur, là est la maturité !
    Jeune homme vous sévissez au Pré Catelan, donc si à ce jour ces desserts n’ont pas encore atteint la quintessence, cela est de votre fait. Alors offrez vos compétences, votre talent, lâchez vous, ils ne demandent que ça, ils sont preneurs ! Et ne me dites pas qu’ils vous font peur et vous briment. Cela est inenvisageable en ce lieu. Nous sommes dans un monde d’ouverture et d’accueil pour continuer à avancer. Le client étant roi !
    Je connais votre maîtrise des agrumes, et j’ai goûté vos sablés que ce soit au Chamarré ou au Clocher. Donc acte !
    Vous avez été chef ! Votre réputation d’écoute, et votre humilité même face à un subordonné sont connues. La maturité ! Alors transposez cette maturité au subordonné que vous êtes aujourd’hui. Donc acte.
    Et puis cela fait longtemps que mon palais n’est plus à remettre en question. Les érudits me reconnaîtront même si ma prose est diamétralement et volontairement différente. Les autres n’ont tout simplement pas leur place.
    Heureusement que nous avons encore des Pludo et des Régis Gaudry. Rien d’étonnant qu’ils se frittent.

  • Fieffé GOURMET
    24 avril 2014 at 7:34
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    Suite de mon commentaire précédent sous le nom de GOURMET (Désolé, mais je pratique peu internet. Seulement quand j’ai un ordi sous la main).
    Dans l’article « Violences en cuisine : levons le voile », je conseille à chacun de lire le commentaire d’Eric GUERIN. C’est la voix vers laquelle il faut se diriger. L’autorité n’est pas compatible avec le pouvoir ou le laissé aller.
    L’autorité est compatible avec le respect.
    Aller chez Eric GUERIN, la cuisine est bonne et est faite par des personnes respectées !

  • GRIEG
    25 avril 2014 at 11:21
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    Vous êtes naïf, ou vous le faites exprès Mr GOURMET, ou Fieffe GOURMET si j’ai bien compris.

    Non mais vous croyez que le Adrien PALOMBIT dont vous parlez va se faire entendre. Vous osez dire que c’est de sa faute si les desserts au Pré non pas evolués. Non mais vous rigolez.

    J’ai travailler dans ce resto, Anton ça va, il remonte les brettelles quand il faut et comme il faut et respecte son personnel. Par contre Brua elle est complètement allumée, une caricature dans le métier. Mais tout le monde sait pourquoi ! Elle a pas le niveau de son poste, elle a pas la technique et elle sait pas manager. Dès qu’un bon arrive, elle se sent en danger, elle le harcèle et dit des conneries de débutantes parfois. Si j’avais suivi tout ce qu’elle m’a dit, j’aurais régressé. Elle communique pas, t’engueule quand tu le fais. Elle est violente, pas physiquement, mais elle cogne et dure, elle frappe avec ses mots et ses contradictions. Elle peut t’engueuler et dans la seconde qui suit félicité une autre pour la même chose. Limite sexiste. Il y a pas longtemps, j’ai suivi un émission sur les pervers narcissique. J’ai tout de suite pensé à elle. En plus c’est une feignasse, elle fout rien. On se demande pourquoi Anton la garde. Vous parlez d’initiative, vous en prenez une, elle l’a casse tout de suite, surtout si elle bonne. En danger, elle se sent en danger, aucun discernement. Ces femme qu’on pas compris que pour être légal des hommes dans la profession, fallait surtout pas leur ressembler. Qu’elle aille prendre des cours de management chez PIC. Pas de frustration de ma part, j’ai un poste bien plus méritoire que le sien. J’ai connu des un et deux étoiles, ou les desserts était mieux élaborés et ou j’ai plus appris.

    Le jeune dont vous parlez c’est sur que si l’est si bon que ça c’est du gachis de pas en profiter. Surtout que je suis d’accord, les desserts sont supers mais comme vous dites on peut les améliorer. Si le client était roi comme vous le dites, ca serait déjà fait.

    Maintenant pour la prose, je veux bien prendre des cours avec vous.

  • Fieffe GOURMET
    27 avril 2014 at 7:20
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    Cher(e) Madame ou Monsieur GRIEG,
    Je reçois volontiers vos propos. Mon commentaire saluant ceux d’Eric GUERIN va dans ce sens.
    Mes 40 ans de dégustation dans la majorité des grandes tables françaises et européennes ne m’ont pas guidé en cuisine comme la plupart de mes confrères et consoeurs. Je fais partie des très rares à être restés dans l’ombre. Intègre au plus haut point. Buté disaient certains. Les usurpateurs sont légions pour tenir de tels arguments. L’histoire de l’étoile obtenue suite à l’achat par le restaurant de caisses de vins au pote du critique qui avait besoin de l’écouler est légion. Vécue en direct ; j’étais blessé pour le métier. Ceci dit, mon absence dans les cuisines ne m’a pas empêché de connaître ce qui s’y passait. Le pire selon mes confrères reste Rebouchon qui n’hésitait à asseoir sur les fourneaux un commis ou un apprenti maladroit.
    Revenons à notre tyran prénommé Brua. Devinant que les commentaires sur ce site n’arriveront pas aux oreilles du Pré Catelan, si ce que vous dites est vrai, et j’ai tendance à vous croire tellement cela est crédible, il est impératif que vous copiiez tous ces commentaires pour les envoyer à Anton. J’ose être naïf et espère que cela portera ses fruits.

  • Fieffe GOURMET
    27 avril 2014 at 7:21
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    Je ne pourrais plus vous répondre car je ne disposera plus d’ordinateur.

  • GRIEG
    28 avril 2014 at 8:38
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    Oui, je vais faire cela, je vais faire des copies d’écran et je vais aussi les envoyé au directeur. Vous savez, BRUA m’a quand même appris quelque chose. De ne surtout pas la prendre comme exemple pour manager. Et ça marche très bien.

    Je me suis renseigné sur votre pâtissier. J’ai lu sa critique dans l’Hotellerie Restauration, et aussi votre commentaire sur le site du Chamarré Montmartre. Ok c’est un bon, sur. J’ai même réussi à avoir un cv entre les mains d’il y a quelques années, et avec son parcours, et son accident, Brua peut toujours essayer de le faire craquer. Si elle y arrive, c’est qu’elle est vraiment un cas pathologique.

  • Soph
    1 mai 2014 at 5:17
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    Bonjour
    Je pense que certains s égarent du sujet , cet article est devenu un  » defouloir » …pour vous répondre cher grieg , vous qui vantez le management de chez PIC je pense qu il y a certaines choses a revoir …la dame de pic n est il pas un des restaurants de madame PIC ? Ou Xavier JARRY est chef des cuisines ? N est ce pas lui qui n arrive pas garder la moindre personne de son équipe ? Du fait de son comportement et des insultes récurrentes vis a vis des employés ? Quel exemple de management !
    J y ai travaille , croyez moi c est ce que j ai vécu et vu .
    J en suis sortie dégoûtée
    De plus , il y a eu certes un problème de brûlure dans les cuisines du pre catelan , mais personne ne se pose la question de l endroit ou les jeunes portent des protège tibias pour bosser et le coup de couteau dans le mollet ? Moi ça m intéresserai de le savoir !!!!

    Nous avons tous compris que votre expérience avait été déplaisante au côtés de BRUA , mais étant également dans la restauration qu est ce qui vous a déplu ? Que ce soit une femme qui vous dirige ? Qu elle soit a ce poste ? Qu elle tienne sa place aux côtés de ANTON depuis toutes ces années? N est ce pas elle qui est plusieurs fois pâtissier de l année et récompensée par la profession ?
    S il y avait eu un problème de management je pense que la plus sage des décisions aurait été d en parler directement a ANTON lui même non ?

    Mais juste comme ça , ce n est pas chez Paul BOCUSE que les plats et les desserts restent inchangés depuis des années et que même si des jeunes y entrent , on ne leur demande pas d être des créatifs mais simplement de faire un travail donné?

    Et puis vous parlez de ce jeune pâtissier , Adrien , a quel poste a t il été engagé ?
    Chez pic , il est impossible de proposer le moindre changement quand on est commis ou même demi chef ,ils sont embauchés en tant qu exécutant …il en est de même pour les palaces , ou l on ne vous propose même pas de goûter ce qui est fait par le chef et pas par le second , tout le monde sait avec les articles de presse que les desserts du pre se font entre ANTON et brua .

    J ai travaille dans les plus belles maisons de Paris et des choses j en ai vu , certes il y a les engueulades des chefs , mais qu en est il des jeunes qui y travaillent ?
    Parlons un peu de leur éducation , j ai eu un poste a responsabilités , que répondez vous a des jeunes qui vous envoie  » chier  » par leur réflexion , leur attitudes , leurs sourires moqueurs et j en passe …A ceux qui vous apprennent le métier avec leurs 3 mois d expérience ?
    Ce sont ces mêmes jeunes qui se retrouvent sur ces blogs et qui « descendent  » les chefs quels qu ils soient …et pourquoi ? du fait que le chef a la tête du poste ne les laissent pas faire ce qu ils veulent et n acceptent pas leur comportement ….

    Le problème est qu avec ce genre d attitude , la cuisine française , ses valeurs et ses traditions n existeront plus , les chefs qui portent ces valeurs s épuiseront et préfèreront arrêter leur métier plutôt que de subir les foudres de jeunes dont ils n ont pas validé la période d essai du fait de leur comportement, et pas forcément de leur compétences

    Des problèmes il y en a dans chaque métier , et en cuisine . Le fait que ANTON parle est une très bonne chose , la preuve que ce genre de comportement n a pas sa place dans sa cuisine . Mais les autres chefs que font ils ? Ils ne disent rien , preuve que l omerta n est pas levée ….
    Et puis ce jeune qui a brulé , pourquoi ne pas donner son nom également ?
    Comme il ne travaille plus au pre catelan , qu est ce qui l empêchera de ne plus reproduire ce genre de choses ? Et pensez vous que les chefs qui l emploieront vont parler ?

    La boucle est bouclée …

  • Guillaume
    14 novembre 2014 at 3:58
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    Il est très agréable pour nous, cuisiniers, que vous vous intéressiez à nos conditions de travail. Néanmoins les violences en cuisine, si elles existent encore, sont anachroniques et de plus en plus rares. Nous réglons le problème, lentement, les traditions ont la vies dures, mais sûrement. Maintenant si le grand public s’intéresse à nous, pourquoi ne pas parler du reste ? En cuisine gastronomique, entre autres, nous faisons selon la maison et la fréquentation, entre 11 et 16 heures par jour de travail intense. Payée 39h semaine pour 65 à 80h.
    Les entreprises, malgré des tarifs qui peuvent paraître délirants, ne peuvent pas payer toutes les heures et être dans leurs frais.
    Pourquoi parler des violences et taire que les cuisiniers travaillent sans être payé ?
    Serait-il mesquin de penser que c’est parce que le sujet est moins vendeur ?

  • Thierry
    18 novembre 2014 at 8:33
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    Enfin on parle de la violence en cuisine!
    La plus grande part est le harcèlement moral et là ils n’y vont pas avec le dos de la cueillère !
    Faites un reportage avec les jeunes qui travaillent en cuisine pas avec les chefs qui couvrent ces actes ou au mieux ne les voient pas…
    Ma fille à travaillé aux Etats Unis et là-bas pas question ne serais-ce que de lever la voix contre un employé… et ça marche très bien ! Ce n’est qu’une question de mentalité !

  • paul thierry
    18 novembre 2014 at 5:16
    Laisser un commentaire

    -Guillaume, c’est un vrai débat que tu mets en avant, « je valide »…

    -Dixit SOph « Parlons un peu de leur éducation , j ai eu un poste a responsabilités , que répondez vous a des jeunes qui vous envoie » chier » par leur réflexion , leur attitudes , leurs sourires moqueurs et j en passe …A ceux qui vous apprennent le métier avec leurs 3 mois d expérience ? »………Est ce que l’éducation douteuse de certaines personnes justifie des actes de violences ou du harcèlement moral???? si un employé ne conviens pas, ne le gardez pas !!!! tout simplement, 2mois d’essais ne sont ils pas suffisant pour jauger un collaborateur???

    -Dixit Frederic Anton: « L’acte était gratuit, je l’ai jugé inacceptable », si l’acte était justifié, il l’aurai jugé acceptable????….Nous savons que ce chef et un des plus grand tyran de sa génération, il est le digne héritier de Joel Robuchon, grand professionnel mais la bête noire d’un bon nombre de cuisiniers, qu’ils aillent en enfer, et espère que leurs propres enfants ne vivront jamais ce qu’ils ont fait endurer aux autres…

    -Dixit Fieff gourmet: « Rebouchon qui n’hésitait à asseoir sur les fourneaux un commis ou un apprenti maladroit. »…l’exemple d’attitude folle , du père Spirituel de Frederic Anton

    -Dixit Grieg: en parlant de C.Brua « Elle peut t’engueuler et dans la seconde qui suit félicité une autre pour la même chose. Limite sexiste. Il y a pas longtemps, j’ai suivi un émission sur les pervers narcissique. J’ai tout de suite pensé à elle. En plus c’est une feignasse, elle fout rien. On se demande pourquoi Anton la garde »…..F.Anton lui donne l’autorisation de manager son personnel de la sorte C. Brua a carte blanche sachez le, et puis s’il la garde, je vous laisse deviner pourquoi !!

    -Dixit Gourmet : « soyons sérieux, Anton et Brua ne seraient pas à ce niveau, si ils ne savaient pas diriger »…..Un excellent chef de cuisine,n’est pas forcement un bon manager, tout comme un président de la république, n’est pas forcement un bon dirigeant…..j’ai assisté a la conférence « violence en cuisine » a science Po hier soir et les chefs présents nous l’ont affirmés en disant,: « a la base nous sommes formés pour être des cuisinier, PAS DES MANAGER »…ils ont reconnus avoir des lacunes a ce niveau et que le managerat est compliqué a appliquer en plein « coup de feu » lorsque la pression es a son plus haut point….Seul Thierry Marxx, excelle a ce niveau, essayons de suivre son exemple, même si cela risque d’être plus dur pour d’autres…

    pour finir, la conférence « violence en cuisine », qui s’est déroulée a science Po, hier soir n’as servie a RIEN, une bonne majorité de l’auditoire était composée de jeunes femmes venues chercher un regard ou un selfie avec Cyril Lignac.
    Après la diffusion d’une vidéo sur une fille qui a subis un harcèlement moral et sexuel, pas de réaction de choc de la part des chefs, et derrière, on nous sers des « cookies » pour faire un placement de produit et pour nous montrer qu’ils sont gentils ces chefs dans le fond….arrêtez vous allez me faire chialer…
    Ensuite ils nous ont diffusés, un fichier Audio d’un jeune magrébin, victime de paroles racistes….ce racisme inconscient que la France traine….a la fin pas de réaction, personne ne donne sont avis et on balance deux trois histoires marrantes histoire de dédramatiser….
    et cerise sur le gâteaux, nous écoutons un fichier Audio du chef Alain Passard qui nous donne sont avis sur les violences en cuisine….ce chef qui est passé au tribunal pour violence conjugale,ce chef qui débauche ses plongeurs pour faire le ménage chez lui pour deux francs et six sous, ce chef qui laisse ses second frapper a coups de chaussures de securité les femmes en cuisine, et les harceler moralement sur leur physique, ce chef qui invite des stagiaires ou employées FEMME dans son jardin/potager et tenter des Attouchements sur elles…l’Omerta est loin d’être brisé, mais bon je reste confiant, c’est un bon debut.

    – Un grand Merci a Atabula,d’avoir tenté de crever l’abcès

  • Mélisande
    29 novembre 2014 at 3:39
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    Allez faire un tour chez Michel Bras et chez Olivier Roellinger, Régis Marcon, vous verrez des gens évolués, humanistes, respectueux et qui savent aussi se faire respecter. Il y a des pervers narcissiques dans tous les métiers! A l’école, en cuisine, dans les rédactions (j’ai fait les trois) Le sadisme et la jouissance dans l’acte d’humiliation et de domination qui sont pléthore dans notre société, là où se planquent les médiocres, les impuissants, remplissent l’espace! les gens comme ce critique gastronomique , qui envoie un mail et évoque les desserts comme un petit maître blanc exigeant parce qu’il paye, sans se soucier des cuisines, des gens, de l’aspect humain de l’ensemble, font une société parfaitement médiocre, sans verticalité, sans projet , c’est pathétique, pitoyable, décadent. En tout cas Frédéric Anton, je n’irai pas manger chez vous, si on y embauche un chef de partie qui a des actes sadiques sur un apprenti! Le positionnement juste aurait été de le virer tout de suite en amenant à sa conscience, quelques informations sur la dignité humaine, le respect, le fait aussi de ne pas répéter sur autrui ce que l’on a subi comme violences et outrages..
    C’est un lieu d’amour la cuisine, pas le cul de basse fosse de toute la vilénie humaine. Trois étoiles, c’est du côté du ciel, ça se mérite. Techniquement certes, mais surtout humainement

  • Guillaume
    2 décembre 2014 at 12:19
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    Je trouve que le débat s’éloigne de son sujet. Soit, vous pouvez considérer que monsieur Anton est en parti fautif de ce qui c’est passé chez lui. Néanmoins si vous parlez avec des gens qui travaillent au Pré Catelan actuellement (ce que j’ai fais) vous verrez qu’on est loin de l’enfer auquel vous semblez croire.
    Le problème n’est pas tel ou tel chef. Le problème, je crois, est que dans ce milieu la violence est parfois considérée comme normale et nécessaire.
    Maintenant lorsque vous parlez de harcèlement moral, considérez vous que poussez quelqu’un a son maximum en fait parti ? Car en cuisine cela m’est arrivé, et je pense que si c’est motivé non pas par de la cruauté mais par de l’extrême exigence, c’est une bonne chose. L’expérience est douloureuse, car moralement difficile, mais grandissante. Et le refus d’imposer ou de s’imposer des expériences difficiles par soucis d’humanité risque de ne conduire qu’a la médiocrité

  • lumac
    11 février 2015 at 8:42
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    bonjour que Mr Anton vous dise qu il n est pas au courant c est faut lui même n est pas tout blanc .qu il fasse attention il a déjà des trou de mémoire mais moi non .prêcher la bonne parole c est bien mais faire le ménage chez soi n est pas mal non plus .

  • Beben
    12 février 2015 at 11:47
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    La réponse de Frédéric Anton est simplement incroyable…
    J’ai travaillé au Pre Catelan et je parle donc de mon vécu… J ai été brûlé aussi (à la spatule!), sans compter sur les tabliers arrachés autour du coup et les insultes quasi permanentes additionnées au 14h de travail par jour…
    Et le tout au nom de la gastronomie française. Que Frédéric Anton ne se moque pas de nous, il est parfaitement au courant de tout ça et depuis longtemps.
    Je stoppe mon commentaire ici car j écris depuis mon téléphone mais la liste des violences serait encore longue et je ne suis pas un cas isolé…

  • Jérome
    25 avril 2015 at 10:24
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    Moi aussi cuisinier, très interpelé par les différents témoignages , pour lesquels je me joint, par solidarité envers , toutes ces personnes. Soucieux de se genre de situation, très anormale ,qui malheureusement sali cette profession. Qui n’a pas l’utilité d’agir de la sorte , en plus de cela , moi qui est une expérience internationale , j’ai pu constater ,qui à toujours moyen de faire autrement , c’est possible! Dans se type de situation , il n’y a qu’en France que l’on se tirailles entre nous, je pense qu’il existe autre moyens de gérer les situations difficile pendant le service même si on n’est pas en place!!!!… ,à titre d’exemple,et c’est du vécu, à l’étranger dans une brigade de 14 personnes plongeur compris (c’est à dire 7 le matin jusqu’à 14 h et 7 le soir jusqu’à 23 heures en continu pratiquement, avec pour ainsi dire pas une seule agressivité en cuisine, en période de vacances scolaires on tournait à 500 couverts jours , c’est une preuve que l’on peut y arriver dans se métier, qui reste quand même intéressant , même si je comprends la détresse subis,j’en ai fait les frais trops souvent pour en témoigner, avec bien sur les agressions verbale, comme le trisomique, l’handicapé, le nul, le groslard , tu t’enlève les doigts du cul , etc…… comme si ils étaient capable sous l’effet de la colère de juger des gens de cette façon qui aident malgré tout à l’ascension de la boite en question qui les font travailler !….aller donc y comprendre quelques chose ,dans se métier ? Je pense qu’il faut aller encore plus profondément des choses car après tout nous sommes des êtres humains , avec nos différences ceci il ne faut en aucun cas l’oublier. Ensuite sans compter, les périodes d’essais de (un jours très fréquentes) , et le plus souvent non déclarés , et non remboursé par l’employeur , quand il s’agit des déplacements SNCF , lorsque nous sommes obliger de partir hors du département initial pour trouver du travail, lorsque aussi nous sommes confronté à une entreprise qui INTERDIT je dis bien INTERDIT à son personnel cuisinant , d’avoir l’interdiction la plus absolu de manger avant et aprés les services , levé tôt le matin à 3 h 30,pour sans exagérer servir lesx séminaires à 4 heure 30 du matin , sans absolument rien dans le ventre , pour finir à 14 h 30 de l’aprés midi plus les horaires remplacements de colègue de travail absent ou en accidents de travail pour une journée parfois au Mois qui tourné à 100 ou 250 heures . Pour finir sur ses mots, tout ceci pour dire en cuisine, que si on n’à pas malheureusement l’attitude de quelqu’un grosse gueule , avec répondant on n’est pas crédible , vis à vis de la profession si on est grosse gueules toutes les portes nous sont grandes ouvertes …….

  • Fred Ancon
    2 mai 2015 at 1:56
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    Je vous rappelle qu’Anton a ete forme par Robuchon…qui a forme Danzaki , le fameux « chef » Japonais qui frappe ses employes et leur fait boire l’eau trop salee…tous les memes ces pseudos grands chefs….et ensuite on se demande pourquoi 400 000 postes ne sont pas pourvus dans l’hotellerie…et bien c’est tout simplement a cause de ce genre de chefs qui maltraitent leurs employes.
    Il faut aimer les gens monsieur Anton, et redescendre sur terre.

  • Servanton Claude
    6 mai 2015 at 2:35
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    Cuisinier ? Quel beau métier !

  • Franchi Sophie
    6 mai 2015 at 8:15
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    C’ est par hasard que je suis tombée sur cet article et sur les commentaires . Je trouve cela consternant que le chef n ‘ ai pas pris une décision plus rapide . Pas d ‘ excuses pour lui non plus . Cela manque de courage et comme le souligne un intervenant , manger dans ces établissements sous – entend une certaine élégance , morale , et que prétexter le stress ou la nécessité d ‘ exigence pour ‘ expliquer ‘ certains comportements est inadmissible ! Je n ‘ ai jamais mangé dans ces établissements mais je n ‘ irai pas , car ces très grandes ‘ maisons ‘ ne m ‘ intéressent pas . Je préfère des tables plus authentiques , étoilées ou non .je plein tout ce personnel , anonyme, qui n ‘ a pas la possibilité de se faire entendre et surtout ‘ respecter ‘ et protéger par ceux qui sont censés leur donner envie d ‘ aimer leur métier .

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