World’s 50 Best Restaurants : un classement sournoisement francophobe

Mettons de côté notre scepticisme et nos interrogations sur la forme et penchons-nous deux minutes sur le fond. Le classement du World’s 50 Best Restaurants, annoncé lundi 28 avril, n’est en apparence pas glorieux pour les établissements français. A l’exception du Mirazur (11e), c’est pour tout le monde la dégringolade*. De six tables, la France n’en compte plus que cinq, aucune dans le top 10. Les Cassandre annonceront la confirmation d’un déclin inexorable, les thuriféraires clameront l’objectivité du classement. D’autres trouveront au contraire l’occasion d’ y voir tout simplement l’impossibilité évidente de réduire la diversité de la restauration hexagonale dans un barnum gastronomico-festif à prétention mondiale.

Faisons simple : chaque année, près de 800 personnes – chefs, journalistes et « foodies » voyageurs qui forment l’Académie – doivent classer sept restaurants, dont trois étrangers. Ce qui, mathématiquement, oblige à voter pour quatre établissements de son pays d’origine. Mais la réalité est malheureusement plus complexe puisque notre Académie est divisée en 27 régions à travers le monde, certaines d’entre elles ne recouvrant pas un mais plusieurs pays. D’après le Manifesto** (le règlement), « la décision sur la façon dont le monde est divisé appartient aux présidents régionaux et est discutée chaque année. » Étrange choix que de refaire le monde chaque année. En fonction de quels critères, de quelles évolutions ? Nul ne le sait. Mais passons. Si le fameux Manifesto est respecté, la suite est encore mathématique : plus tu as de votes, plus tu montes dans le classement. Or, là comme ailleurs, les sciences dures montrent vite leurs limites dans la prétention à extraire la vérité. Car, concrètement, cela veut dire qu’il est nécessaire – sous réserve de pondération, toujours très subjective – que chaque « région » soit équivalente qualitativement et quantitativement en termes d’offre. Sans dénigrer la cuisine danoise ou norvégienne, je doute que ces deux pays comptent autant d’établissements de qualité que la France. Dans une telle logique, le juré français*** – que j’ai été cette année – se retrouve face à un choix cornélien tant l’offre nationale est grande alors que le juré d’une autre « région » dispose, a priori, d’une palette beaucoup moins large pour son choix intra-régional. Ce qui fait que certains établissements étrangers se retrouvent naturellement gorgés de voix alors que de grands restaurants français sont noyés dans la masse et ne peuvent s’extraire d’un système qui se prétend objectif. Mais qui ne l’est bien évidemment pas.

Comme dans l’aménagement des circonscriptions en sciences politiques, tout repose en réalité sur le découpage des régions pour mettre en avant tel ou tel établissement ou tel type de cuisine. Parce que la France ne se découpe pas, les votes s’y éparpillent jusqu’à s’y perdre. Le classement du 50 Best Restaurants n’est pas ouvertement francophobe. Mais, en pratique, il l’est sournoisement.

Faviconfondblanc20g  Franck Pinay-Rabaroust

* L’Arpège (25e), Le Chateaubriand (27e), L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon (31e), L’Astrance (38e)

** Lien vers le Manifesto

*** La France constitue une « région » .

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