Le nouveau défi du chef-artiste Thibaut Ruggeri à l’Abbaye de Fontevraud

par Franck Pinay-Rabaroust /

Le chef Thibaut Ruggeri ouvre le 29 mai prochain un restaurant « de haute cuisine » au cœur de l’Abbaye de Fontevraud, proche de Saumur. Photographe, fou de musique et talentueux cuisinier – il a gagné le Bocuse d’or en 2013 –, Thibaut Ruggeri présente son projet et sa façon d’aborder la cuisine.

Thibaut RuggeriAtabula – Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à prendre le poste de chef à l’Abbaye de Fontevraud ?

Thibaut Ruggeri – Alors que j’étais sur le point de partir ailleurs, il m’a été proposé d’aller visiter l’Abbaye de Fontevraud qui était à la recherche d’un chef pour un restaurant où tout était à créer. Et j’ai tout simplement eu un coup de foudre total. Je me baladais dans ce lieu unique et j’avais des frissons. Mon engagement ici est devenu une évidence en quelques instants. J’ai été très sensible au fait que cette Abbaye soit chargée d’histoire, et je parle ici de la grande Histoire. J’ai également été convaincu par l’engagement des responsables en faveur du développement durable.

Qu’est-ce que cela recouvre pour vous le développement durable ?

C’est d’abord un engagement réellement fort pour nous. Ce n’est ni du folklore, ni un argument de communicants. Nous allons réaliser le tri des déchets, nous allons profiter de notre source d’eau potable, utiliser le miel de nos ruches, consommer les plantes aromatiques du potager et réaliser notre compost. Le développement durable est une thématique incontournable de nos jours. Alors profitons en plus de l’aura dont disposent les chefs actuellement pour faire évoluer nos habitudes et agir concrètement.

Vous prenez à l’Abbaye votre premier poste de chef. Comment vivez-vous cela ?

Je suis dans une phase active de réflexion et de création. Je suis à fond dedans et c’est passionnant. Je dois penser ma cuisine en cohérence avec les valeurs du lieu : la bienveillance et l’humilité. Il doit avoir entre l’hôtel, le restaurant et, plus globalement, le lieu dans son ensemble, une cohérence globale. Le client doit la sentir dès qu’il entre chez nous et jusqu’à son départ. Je pense vraiment mon travail et ma mission de chef à l’aune de cette cohérence. Il n’y aura donc rien d’ostentatoire, de clinquant, mais au contraire la recherche  d’une cuisine discrète mais très personnelle. Une cuisine que l’on ne retrouvera nulle part ailleurs.

Intérieur du restaurant (dessin)
Intérieur du restaurant (dessin)

Avez-vous fait appel à des architectes d’intérieur pour la décoration ?

Nous avons travaillé avec le cabinet de Patrick Jouin qui est notamment intervenu sur des chantiers aussi prestigieux que le Plaza Athénée, le Sur-Mesure de Thierry Marx ou le restaurant du Jules Verne sur la Tour Eiffel. La décoration ne partira pas dans l’ostentatoire, mais nous avons opté pour des matériaux magnifiques.

Vous avez également accordé une grande attention aux arts de la table. Une belle assiette, ça change le ressenti du plat ?

C’est fondamental. J’ai eu la chance d’avoir une grande latitude dans le choix de mes supports et j’ai décidé de faire appel à un céramiste local très réputé, Charles Hair (voir encadré). Nous avons beaucoup échangé ensemble pour comprendre nos démarches créatives respectives. Charles a notamment réalisé l’assiette qui servira à servir le premier plat qui sera toujours un consommé, en hommage à l’histoire de l’Abbaye. Il était très important pour moi d’avoir des supports spécifiques pour une cuisine que j’espère également très personnelle.

Outre votre savoir-faire de chef, vous êtes également photographe. Est-ce que votre regard de spécialiste de la composition graphique est important dans votre approche créative des plats ?

Je me sens assez classique dans mes dressages et je ne partirai certainement pas dans des extravagances. Mais je mène néanmoins une très grande réflexion sur le dressage et je sens que mon regard de photographe a une grande influence. Je peux même dire que je pars parfois d’un visuel pour penser et construire un plat. Je suis hyper sensible aux couleurs, aux formes. Ma passion pour le design et pour la photographie ne relève pas du hasard.

Un simple visuel peut donc provoquer chez vous l’envie de créer un plat ?

Absolument. Je me rappelle d’une image d’un sol d’automne, recouvert de feuilles multicolores. Il y avait un jeu de couleurs et de lumières qui m’a inspiré un plat autour de la carotte. J’ai utilisé différentes variétés de carottes et jouer sur leurs tailles, leurs textures, avec du miel, du romarin et du piment d’Espelette. Tout est parti d’une simple photo. Autrement dit, si l’on me demande simplement de créer un plat, aussi simple soit-il, je dois d’abord le visualiser avant de le réaliser.

Est-ce que la musique a autant d’influence dans votre acte créatif ?

Je suis un drogué de musique. Huit années de violon, six de batterie et j’ai composé de la musique électronique. Je n’imagine pas une journée sans musique. Si la photographie joue sur la composition, la musique m’influence par rapport au rythme du repas. Prenez du rock alternatif : du calme, puis un son de folie, puis retour du calme et ainsi de suite. Le repas fonctionne dans la même veine : du suave, de l’acide, du doux, du rond…  Il faut écouter un bon morceau de rock psychédélique de 25 minutes, ça vous inspire pour créer et bien manger.

Les concours jouent également un rôle important dans votre vie avec notamment votre victoire au Bocuse en 2013. Qu’est ce que vous apportent ces participations multiples à des concours ?

Je les vis comme une mise en danger positive. Un concours, c’est une suite de contraintes dans laquelle il faut trouver la solution pour être le meilleur. Car il n’y a qu’un seul gagnant. Dans votre cuisine, vous pouvez toujours faire et refaire si vous n’êtes pas satisfait du résultat. Le concours, c’est un casse-tête qu’il faut réussir en un seul coup. C’est une autre approche du métier, une remise en cause permanente et c’est une extraordinaire occasion d’apprendre sur soi. J’ai le sentiment de monter sur un ring, avec toute la montée d’adrénaline qui va avec. Avec ce premier poste de chef à l’Abbaye de Fontevraud, je monte également sur un ring. Plus grand, plus important encore. J’aime ces moments-là.

Faviconfondblanc20g Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

LIENS

Abbaye de Fontevraud (à 15 minutes de Saumur) – 0241517352 – www.abbayedefontevraud.com

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