Atabula y était… à la réunion saucière de Yannick Alléno et Claude Lebey

Le lancement presse de livres culinaires est toujours un exercice périlleux. Un art en soi diraient certains. Trop pompeux, souvent ramollo, outrageusement long… Nombreux sont les chefs qui s’y sont cassés les dents. Juré-craché, on en connaît même qui semblaient découvrir le bouquin pendant la présentation. En ce 15 mai particulièrement ensoleillé, c’est Yannick Alléno qui s’y colle. Direction le CREA (Centre de Recherche et d’Étude pour l’Alimentation) pour tâter de près cet opus intitulé  » Sauces : réflexions d’un cuisinier ». Avec ce titre, espérons que l’ex-général meuricien s’est creusé les méninges !

Coupe de Moët à la main (on ne se refait pas), on découvre la petite dizaine d’invités venus examiner la nouveauté littéraire du plus parigot des grandes toques. Parmi eux : Jean-Claude Ribaut (ancien critique gastronomique du Monde), Marc Esquerré (Gault & Millau) et diverses plumes plus ou moins hirsutes. Première étape avec la dégustation des extractions. Une technique consistant à « cuire sous vide un aliment à une température et une durée précises, avant que ne se forme un exsudat qui, une fois filtré, donne une base de sauce restituant très exactement le goût de l’aliment dont elle est extraite » et qui peut dès lors faire l’objet d’une cryo-centration censée réunir toute l’intensité et la force du goût du produit. C’est du sérieux. Céleri, panais, fenouil, champignon, lait de sole : verre après verre, on se prend à apprécier les différents niveaux de réductions par le froid (-18°) qui contrastent avec le peu de nez et de saveurs affichés par la même matière, à chaud cette fois. Alors que le petit groupe s’extasie rapidement (« incroyable ! », « ultra-puissant ! », « quelle longueur en bouche ! »), nous faisons connaissance avec Bruno Goussault. L’ingénieur en chef du CREA, modestement autoproclamé pédégé du lieu dixit sa carte de visite, connu pour être à l’origine de la cuisson sous vide, a formé 43 chefs triplement étoilés. Rien que ça. Ca en bouche un coin à nos plumes qui retiennent l’incroyable chiffre.

Direction la salle à manger pour un déjeuner forcément saucier à défaut d’être princier. Au menu : langoustine par trois fois (à la sauce champignon, à la bave de beurre blanc et en extraction lié au corail de homard), pain de brochet en extraction de céleri, purée de céleri, feuille de céleri jaune en branche (qui s’avèrera remarquable), poularde sauce Albufera, noisette d’agneau jus assemblé (un plat qui n’arrivera jamais !) suivis de quelques mignardises inégales mais joliment dressées. Un repas pris face au collégial quatuor Alléno-Goussaut-Lebey-Brenot.

COUVERTURE LIVRE SUR LES SAUCESBrenot (de son prénom Vincent) ? Une gueule de gendre idéal. Celui-là même qui a rédigé le bouquin. Un type droit dans ses bottes parait-il. Et pour cause, l’homme est avocat. Et accessoirement petit-fils d’une certaine Martine Jolly, épouse de… Claude Lebey. Ah la famille !  On se dit forcément qu’on en fait un petit peu parti puisque nous en sommes, de la fête. Arrive alors le premier plat de crustacé apprêté à la bave de beurre blanc. Un clin d’œil d’Alléno à Lebey. Le chef francilien nous raconte que le célèbre critique gastronomique, qui fut l’un des premiers à l’avoir découvert alors qu’il officiait au Scribe, lui conseilla la chose suivante « Arrête de faire de la bave d’escargot, fais nous de vraies sauces ! ». Message reçu (presque) cinq sur cinq. Côté vins, nous fut servi un Côte du Rhône 2011 (blanc), fruit d’un partenariat entre la maison Chapoutier et Yannick Alléno.  Pendant ce temps, Claude Lebey passe quelques coups de fil discrets, revient à la discussion sans y être vraiment. « Sous la direction de Claude Lebey » est-il indiqué dans le livre. Piquant autrefois, le pauvre Claude ne dirige plus grand-chose aujourd’hui si ce n’est sa canne qui ne le quitte désormais plus.

Yannick Alléno recentre le sujet et lance aux invités « Je vous ai bien vu tous avec votre pain ! ».  Les sauces à ses yeux ? Son magasin de jouets. Il le confie lui-même «Ca me fascine. Je pourrais regarder les sauces se faire pendant des heures ». Pendant qu’un journaliste joue avec son dictaphone l’air ailleurs, le chef natif de Puteaux enchaîne « J’ai fait le tour de la question saucière traditionnelle. Il me reste 25 ans à bosser et j’ai envie d’aller plus loin. On a déjà travaillé avec Moët & Chandon sur des jus effervescents. Demain, nous serons capables de créer des gelées effervescentes, d’obtenir des nuances par fermentation ou oxydation. »  Par moments, la salle plonge dans le silence. Avant que l’un des journalistes présents n’ose un « bravo », quelques applaudissements polis à l’appui.

Quid du livre ? Un bouquin sans images (ça change) de 74 pages, délicieusement préfacé et rédigé par Lebey. Quelques recettes ici et là mais surtout un récit truffé d’anecdotes sur l’histoire saucière où l’on apprend que la sauce hollandaise aurait pu conserver la dénomination nettement plus franchouillarde d’Isigny, que la mayonnaise serait originaire de la capitale de Minorque dans les Baléares ou encore que  le French dressing si populaire outre-Manche serait dû à un certain chevalier d’Albignac. Un ouvrage loin d’être inintéressant, davantage destiné aux amateurs semi-éclairés qu’au grand public.

Sans l’avouer, Yannick Alléno se positionne ainsi dans le sillon des figures que sont Apicius, Taillevent, la Varenne, Carême et Escoffier. Réussira-t-il à se hisser parmi ces géants des fourneaux  qui, au-delà de leur savoir-faire, ont marqué l’histoire de la cuisine ? C’est tout le mal qu’on lui souhaite. L’exercice périlleux du lancement de livre s’est correctement passé, avec ce doux mélange de minutes culturelles, de silences plus ou moins convenus et le bruit des couverts en rythme. Entre deux bouchées, Bruno Goussault a bien tenté de vendre un stage au CREA à chaque convive. En vain. Une extraction savoureuse parmi d’autres.

Faviconfondblanc20g  Ezéchiel Zerah / Photo – Geoffroy de Boismenu

Sauces, éd. Hachette Cuisine, 12 €

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