Après le papier très engagé sur l’imposture d’Alain Ducasse, sept personnes, qui le connaissent bien s’expriment sur Atabula et donnent des points de vue différents et complémentaires. Encore d’autres regards sur un homme loin d’être consensuel et qui ne laisse pas indifférent. Tour d’horizon en sept entretiens sur la personnalité Alain Ducasse.

Laurent Plantier, directeur général du groupe Alain Ducasse Entreprise : « Qu’elle soit bonne ou mauvaise, il ne revient jamais sur sa décision »

« Alain Ducasse est parfaitement clair dans ce qu’il veut faire. Quand je négocie un contrat, il me donne deux trois éléments, il exprime clairement sa position et je sais exactement où je dois aller. C’est une force incroyable pour un groupe comme le nôtre. Il ne change pas d’avis : une décision est une décision. Qu’elle soit bonne ou mauvaise, il ne reviendra pas dessus. Quant à parler de son exigence quotidienne, c’est une évidence. Sinon, nous n’en serions pas là. »

 Stéphane Davet, journaliste au Monde : « Le plus grand concepteur de restaurants »

« J’ai fait l’un de mes premiers papiers sur l’empire Ducasse. Ce n’est pas quelqu’un avec qui on devient « potes ». J’ai souvent eu la chance de le rencontrer et de l’interviewer. Ce n’est pas forcément le plus grand cuisinier mais il est sans aucun doute le plus grand concepteur de restaurants, le meilleur gestionnaire de son univers. C’est un meneur d’hommes. La maison Ducasse, c’est une machine à former. C’est extraordinaire car c’est quelqu’un d’apparence  assez froide alors qu’il a des origines du sud-ouest. Il a une intelligence redoutable et sait diriger son business. ll a un vrai pouvoir. Il peut analyser des plats en cinq secondes. Il ne cuisine plus mais comme certains ont l’oreille absolue, c’est l’un des plus fins palais. Il possède une culture de la cuisine extraordinaire. Dès qu’il voyage, il s’arrange pour découvrir de nouveaux lieux, de nouveaux produits. Il est parfois pointé du doigt mais n’est pas né le prochain Ducasse. »

Denis Courtiade, directeur du restaurant Plaza Athénée : « Alain Ducasse est un défi permanent pour ses équipes »

« Alain Ducasse est un leader naturel, charismatique. Il ne fait rien à moitié, et il faut le faire vite et bien. Tout se fait en quelques mots, inutile d’en dire trop, trop longtemps. Bien évidemment que nous nous connaissons bien puisque nous travaillons ensemble depuis 1991. Mais il y a chez lui une vraie césure entre l’homme et le professionnel. Nos relations sont uniquement professionnelles, ça ne déborde jamais. Si je devais soulever un défaut, je dirai que parfois cela va justement trop vite. Il y a eu par exemple beaucoup de changements au Plaza Athénée ces dernières années. Derrière, pour les équipes, mais aussi pour les clients, il faut suivre. Alain Ducasse est un défi permanent pour ses équipes.

Emmanuel Rubin, chroniqueur au Figaro : « Ducasse, c’est Bocuse et Bill Gates réunis en une seule personne »

« Je ne vois pas Alain Ducasse comme un grand cuisinier créateur. Mais je le considère comme celui qui a considérablement modifié le statut du chef. C’est lui qui a fait sortir le chef de sa cuisine, qui a fait comprendre qu’une machine pouvait tourner sur un nom à partir du moment où le chef avait l’intelligence de savoir s’entourer des meilleurs. Certains diront que c’est une bonne chose, d’autre critiqueront cette évolution.

Alain Ducasse a également eu l’intelligence de créer un groupe tout en diminuant les risques économiques. Quand certains se sont endettés pour partir à la conquête des étoiles, lui a su s’associer pour répartir les risques. Il y a chez lui du Bocuse pour son rôle d’ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde. Et il y a du Bill Gates pour ce côté entrepreneur partout dans le monde. Ce qui est certain, c’est qu’aujourd’hui, le vrai parrain, c’est Ducasse et personne d’autre. »

François Simon, journaliste et auteur du blog Simonsays : « Alain Ducasse s’est construit dans l’adversité permanente »

« Au tout début, Alain Ducasse est arrivé dans l’univers de la grande gastronomie avec un a priori négatif. Il n’avait pas encore sa place dans les royautés de l’époque. Doucement, il y est entré. Pour moi, Alain Ducasse est comme un saumon : il remonte à contre-courant. C’est ainsi qu’il s’est construit, en étant dans l’adversité permanente. Son accident n’a fait que renforcer cela en faisant de lui, en plus, un survivant. Cet accident, survenu en 1984, a surtout changé la face de la cuisine : est née alors la cuisine par duplication, une sorte de fax-food qui a marqué la déperdition de la cuisine de Ducasse.

Je peux dire qu’avec l’émergence de cette cuisine sans le chef et duplicable à l’envi, j’ai perdu la foi dans la haute gastronomie. À l’exception du travail de Franck Cerutti, la cuisine de Ducasse n’existe plus aujourd’hui, c’est un leurre de croire le contraire.

Alain Ducasse ressemble à une étoile polaire, froide et lointaine, où le sentiment est absent. L’avenir est à l’opposé de cette cuisine marketée, je sens le retour d’une cuisine d’auteur, moins parfaite techniquement mais beaucoup plus dans l’émotion. Que l’on me comprenne bien, quand je parle ainsi d’Alain Ducasse, il faut surtout y voir le cri d’un critique sentimental frustré de ne plus retrouver ce qui a pu me faire rêver il y a fort longtemps. J’ai envie de dire cela à Ducasse : parce que la cuisine c’est comme l’écriture, c’est de l’artisanat. Alors cessez le simulacre et remettez-vous à la cuisine. »

Franck Cerutti, chef du restaurant Louis XV, à Monaco : « À un problème compliqué, il apportera une réponse simple »

« En mai 1979, Jacques Maximin pour qui je travaillais entre dans la cuisine et me dit : « je viens de manger à l’Amandier, le chef est mince comme un coucou et barbu. Il va devenir une star ». Il parlait d’Alain Ducasse dont il venait de goûter la cuisine pour la première fois. Il avait 23 ans. Quelques mois après, je suis parti travailler pour lui et je n’ai jamais perdu le contact. À l’époque, j’ai été épaté par sa dextérité et par la force qu’il mettait pour brider les volailles.

Il est évident que l’accident d’août 1984 l’a changé mais il était déjà un entrepreneur dans l’âme. Il ne faut oublier qu’il se rendait à Courchevel pour, déjà, ouvrir un restaurant. Je l’ai vu à l’époque sur son lit d’hôpital et c’était terrible à voir. Pour moi, Jacques Maximin était indestructible. Alain Ducasse m’impressionne bien plus encore dans sa capacité à en vouloir toujours plus mais sans perdre ses bases. Quand je parle avec lui aujourd’hui, il en revient encore aux principes qu’il avait en 1979 : « je veux que vous passiez du temps à cuisiner, pas à dresser. Il faut plus penser à arroser la volaille qu’à dresser une assiette parfaite. » Voilà les paroles de Ducasse.

Avec lui, tout va très vite. Nous avons créé une véritable trattoria au Louis XV en 45 jours. Décoration, produits, cartes, mobilier, etc., tout a été réalisé en à peine plus d’un mois. Alain Ducasse, c’est ça. Et si le problème que vous lui posez est compliqué, il vous apportera une réponse simple. C’est aussi l’une de ses forces. »

Gérard Margeon, chef sommelier du groupe Alain Ducasse : « Alain Ducasse est un homme qui apprécie les prises de risques »

« Il y a 20 ans, à l’instar de très nombreux chefs, Alain Ducasse ne pensait pas tellement au vin. Puis à force de déguster, il y a apporté une importance de plus en plus grande. Aujourd’hui, il sait avoir des avis tranchés. Ses goûts pour le vin correspondent à la cuisine que l’on retrouve dans ses grands restaurants : de la finesse, de l’élégance et de la tension. Nous choisissons des vins qui porte le message de l’écosystème dans lequel il a été conçu, c’est-à-dire un vin dans lequel on sent les forces mais aussi les faiblesses assumées de son territoire. Alain Ducasse est un homme qui apprécie aussi les prises de risques. Pour le repas princier du mariage d’Albert de Monaco, il fallait composer un menu avec des produits locaux. Pour le vin, il a accepté que nous fassions de même et que nous posions des bouteilles sans grande renommée. Le pari était risqué, cela a été un succès. Concernant les goûts personnels d’Alain Ducasse, il est friand de grenache et des vins complexes et élégants. En revanche, il goûte peu la sucrosité, le boisé et les concentrations exubérantes. »

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust et Ezéchiel Zerah

Une réponse

  1. juliette

    La messe est dite : On ne touche pas à Ducasse.
    Le coup de gueule d’Antonin n’est q’un murmure dans le brouhaha caution de personnages connus qui ont tout à gagner dans l’éloge du grand homme…

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