On ne peut pas dire qu’il soit né les deux mains dans la farine. C’est un choix mûrement réfléchi qui a conduit sur le tard Christophe Vasseur à ouvrir sa boulangerie près du canal Saint-Martin, à Paris. Assurément l’une des plus belles boulangeries de la capitale, et aussi l’une des meilleures si l’on en croit les nombreux chefs qui s’y approvisionnent.

Christophe Vasseur« Le pain est composé de 70% d’eau. Il est donc primordial de s’approvisionner avec une matière première pure pour confectionner la pâte. En ce qui me concerne, j’utilise une installation d’origine australienne (E développement) qui filtre et purifie l’eau réputée potable du réseau public en éliminant les boues résiduelles, les sédiments, les nitrates, le chlore, le sulfate, les métaux lourds, les bactéries. Ce procédé est utilisé aujourd’hui par de nombreux boulangers, mais aussi en hôtellerie, et notamment par les « barista » qui ont besoin d’une eau particulièrement pure pour confectionner le meilleur café.

Tous les boulangers s’accordent pour reconnaître que cela permet une meilleure fermentation, et lui attribuent une influence déterminante sur l’odeur et la saveur du pain.

Il est sans doute possible, dans certaines campagnes, de travailler directement avec de l’eau extraite des réserves phréatiques, mais dans les grandes villes, cette étape est incontournable. Par expérience, je me suis aperçu que les eaux les moins minéralisées donnent les meilleurs résultats. C’est le cas de l’eau d’Evian par exemple.

En revanche, je suis un peu sceptique sur les expériences de « brassage » de l’eau après purification. Certains boulangers croient nécessaire d’enrichir l’eau en oxygène. Je pense pour ma part qu’elle agit en tant que révélateur. Elle a pour rôle essentiel de créer les conditions de la fermentation, qui n’est possible qu’en milieu hydrique. On ne fait pas notre pain avec de la Romanée-Conti, ce n’est que de l’eau, et je ne pense pas nécessaire de lui attribuer d’autres vertus. »

  Faviconfondblanc20g Propos recueillis par Frédéric Baillot / Photo Mark Harrison

DU PAIN ET DES IDÉES – 34, rue Yves Toudic Paris 10e Tél. 01 42 40 44 52 – www.dupainetdesidees.com

2 Réponses

  1. crazytageur

    L’eau, H2O, reste le premier , primordiale, ingrédient. Desnoyer préconise un eau pure pour l’élevage de ces viandes de boucherie; qui plus est avec du pain ‘70%’ oblige…

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  2. Jean Kircher

    le pain reste le parent pauvre de la chaine alimentaire: une baguette coûte moins cher qu’un café!
    C’est tellement vrai que les Chefs ne le valorisent que très rarement en France. Ils vont s’extasier devant un cageot de légumes mais restent incapables de faire la différence entre un pain au levain de seigle et celui au levain de blé. J’ai fait déguster un jour un de mes pains à une super star parsienne. « quel bon arôme de levain » s’exclama-t-il! C’était en réalité un authentique pain à la levure…
    Un autre critique gastronomique s’étonnait récemment de la mie « grasse » de mon pain blanc. Il était indiscutablement trop habitué aux pains blancs modernes, secs et biscottés….
    Demandons à n’importe quel consommateur de trouver 3
    adjectifs pour définir un bon pain? Après : croustillant, levain et frais il ne saura plus…
    Pour le levain, la boulangerie française s’est identifiée qualitativement avec le mot levain. Elaborés à partir de levains liquides ces pains ont généralement une odeur aigre voire puent littéralement. Rien à voir avec un vrai levain à l’ancienne avec des arômes de pomme et de caramel…
    Le pire c’est quand les Chefs se prennent pour des boulangers et s’imaginent qu’un pain réalisé en 2 heures à partir d’un batteur, un peu de mise au froid, sans contrôle d’hygrométrie et avec un surdosage de levure…puisse être bon. Original de forme et avec des ingrédients psychadélique peut être mais bons sûrement pas….
    Jean Kircher

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