Atabula y était… au marché avec Eric Briffard

Faire le marché avec un grand chef, fallait y penser, c’est pourtant bête comme chou pour réinventer la communication d’un palace comme le George V. Un client du restaurant ou de l’hôtel sensible au plaisir de l’assiette peut ainsi se voir proposer l’un des rares billets pour participer à cette sortie mensuelle et saisonnière, d’avril à octobre. Plutôt réservé comme garçon, Eric Briffard, chef doublement étoilé au guide du pneu aime pourtant ces matins-là où il traine derrière lui une petite bande mi-joyeuse mi-curieuse en quête de découvertes. Faut dire que certains n’ont jamais fait de marché à Paris, comme notre Américaine, aux volumes made in US, peroxydée à souhait et qui photographie tout ce qui bouge.

Eric Briffard et Joël Thiebault
Eric Briffard et Joël Thiebault

Rendez-vous est donné dans le hall marbré et fleuri de l’hôtel avant de partir, en rangs d’oignons plutôt disparates et dispersés jusqu’aux étals multicolores du marché de l’Alma. Sur place, le chef signale par-çi par-là quelques produits plutôt rares, jusqu’au clou du spectacle, l’étal du pape légumier Joël Thiebault. Pendant une bonne demi-heure, son stand est squatté par celles et ceux qui se prêtent à cette excursion pas banale. Les timidités matinales s’estompent et les langues se délient en goûtant petits pois crus et navets. Pendant que la troupe s’éparpille à droite et à gauche, le maître Thiebault est parti dans une explication détaillée du photopériodisme qui laisse songeuse son interlocutrice qui reluque du coin de l’oeil la menthe coq. Joël l’a bien vue : « Ce n’est pas vraiment de la menthe et son amertume en rebute plus d’un, sauf un certain Pierre Gagnaire pour qui ce produit a été spécialement développé chez nous » explique le maraîcher. Lequel n’est pas en reste questions références et grandes histoires. Le voilà parti sur l’histoire de la carotte qui passe par toutes les couleurs, avec référence aux peintres flamands. Un couple, qui reconnaît avoir fait fortune à trente ans sans en dire plus (vive le Loto ?), lâche l’explication trop culturelle à leur goût pour se concentrer sur la puissance odoriférante d’un bouquet garni. Pendant ce temps-là, Eric Briffard rempli ses paniers tandis que notre Américaine change déjà de batterie sur son Nikon version kalachnikov.

Retour à l’hôtel pour passer aux choses sérieuses. Sitôt le tablier et la toque revêtus, l’apéritif est servi, il est à peine 10h. Champagne, vin blanc et grignotages à gogo, on se dit que la vie de brigade en palace a du bon. Avant de saisir des petits pois à écosser, une femme prévient d’emblée qu’elle va faire attention à sa manucure « qui lui coûte 60 euros tout de même. » Le mari glousse. Au même moment le chef demande un cul de poule à son second. « Un quoi » s’exclame la même qui relève qu’il ne s’agit ni plus ni moins d’un simple saladier. Eric Briffard sourit, l’assemblée se débride franchement quand une autre participante glisse à l’oreille du chef qu’elle « fait très bien l’escargot » sans que l’on comprenne ce que le gastéropode vient faire là. La pression monte et la petite équipe de professionnels autour d’Eric Briffard s’active pendant que chaque convive discute de plus en plus chaleureusement, vin aidant.

L’immersion façon Top Chef et Loft Story tourne à plein régime. Une jeune participante se questionne sur la nécessaire condition physique pour être chef de cuisine pendant qu’une autre toussote en goûtant en douce une sauce vinaigrette dans laquelle il n’y avait que le vinaigre. Voilà la crème d’asperge blanche à la réglisse et les asperges vertes en tempura qui sont déposés sur le plan de travail. Un chirurgien esthétique, habitué de la maison mais qui n’avait jamais tâté la moindre casserole avant ce jour, apprécie les plats qui se mettent à défiler : févette et petits pois aux girolles, puis quelques fruits rouges pour le dessert. Toujours aussi perturbée les participants ? « C’était plus sérieux quand la fille du vice-président américain Jo Biden est venue participer à l’atelier. Faut dire que la présence des deux Marines qui la suivait partout n’aidait pas à décontracter le groupe » souligne un cadre du palace qui a participé aux agapes. Un dernier verre, deux trois échanges de cartes, autant de promesses de « on se revoit autour d’un verre prochainement », quelques personnes que l’on salue sans les avoir remarquées avant et, au final, une expérience réussie où la franche rigolade a pris le pas sur le cours de cuisine. C’est bien là le principal. Marché conclu.

Faviconfondblanc20g Franck Pinay-Rabaroust

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