Perceval part à la conquête des chefs avec sa ligne de couteaux de cuisine

Tranchons dans le vif la question du couteau. Si côté salle le besoin de couper se fait de plus en plus sporadique pendant le repas, le chef, lui, dans...

Tranchons dans le vif la question du couteau. Si côté salle le besoin de couper se fait de plus en plus sporadique pendant le repas, le chef, lui, dans sa cuisine, coupe toujours autant. Légume, viande, poisson, tout y passe. Et, pourtant, certains chefs négligent encore la qualité de leurs couteaux de cuisine. Pour Pascal Barbot, chef de l’Astrance, c’est le bon outil qui fait la différence : « J’ai trois principes dans ma cuisine : la cuisson, l’assaisonnement et la découpe. Il y a mille façons de cuire et d’assaisonner. Pour la découpe, il n’y a qu’une vérité : posséder un bon couteau. Mon plat signature à base de champignon et de foie gras ne pourrait pas exister sans une lame parfaite. En outre, nous cuisons les produits entiers à l’Astrance. Au moment de la coupe, le produit est rendu encore plus fragile, d’où l’importance cruciale de la qualité de la lame.» Un autre cuisinier a bien saisi le sujet, étoilé en son temps à la Maison Courtine (Paris 14e arr.). Yves Charles a racheté l’entreprise Perceval en 2005 avec un défi : « Je veux proposer à tous les chefs des couteaux dignes de ce nom, réalisés en France, avec des matériaux de très haute qualité. »

Yves Charles dans les ateliers Perceval

Yves Charles dans les ateliers Perceval

Tous les gourmets ont déjà eu en main l’inusable 9.47 de la marque Perceval, couteau aussi sobre que tranchant. Depuis quelques mois, l’entreprise, basée à Thiers, propose aux professionnels une gamme de produits haut de gamme. Il aura fallu plusieurs années de recherches entre la coutellerie Perceval et l’aciérie d’Aubert & Duval pour sortir cette gamme de neuf couteaux* dotés d’un acier unique. « Nous avons réussi à trouver le parfait équilibre entre l’acier et l’azote dont l’apport n’est que de 0,2%. La lame dispose d’un grain extrêmement fin qui facilite l’affûtage, sans négliger la dureté du tranchant ou son inoxydabilité » explique Yves Charles. « Tu vois vraiment la différence avec ces couteaux de cuisine Perceval. Quand tu coupes la matière, tu ne la martyrises pas, tu respectes les fibres. Gustativement, ce n’est pas neutre » explique le cuisinier Yves Camdeborde. S’il y en a un qui aime les couteaux, c’est bien lui. « Quand j’ai commencé mon apprentissage, mon premier achat a été un couteau. Au Crillon, avec Christian Constant, nous avions créé un mur sur lequel il y avait des tiroirs à couteaux pour chaque membre de la brigade. Un couteau, c’est personnel et c’est le prolongement de la main. Il faut en prendre soin et on peut le garder pendant toute notre vie professionnelle. Alors autant choisir un bon. »

_JM_3727Le célèbre chef du Comptoir du Relais n’est pas le seul à avoir fait ce choix : Inaki Aizpitarte, Rodolphe Paquin, Gregory Cuilleron, Alain Passard et Pascal Barbot en sont quelques autres. En bons connaisseurs, les chefs japonais – installés au Japon – se sont également largement équipés avec des lames Perceval, « bien plus que les chefs français » s’étonne Yves Charles. Mais cela devrait rapidement évoluer. « A l’Astrance, il faut avoir un couteau de qualité sinon ce n’est même pas possible de venir travailler ici. Je viens de prendre une jeune apprentie et elle a fait le choix non pas d’acheter toute une mallette de couteaux de mauvaise qualité mais juste un beau couteau qu’elle compte garder très longtemps. Sans que je ne lui dise rien, elle a choisi un Perceval. »

[divider]Pratique[/divider]

Lien vers le site de Perceval

[divider]Auteur[/divider]

Franck Pinay-Rabaroust – Photos Julien Mignot

* Outre le fusil professionnel pour l’affûtage et la fourchette de chef, la gamme compte neuf couteaux : trancheur spécial pour les bouchers, trancheur spécial pour les cuisiniers, éminceur, tranchelard (couteau à jambon), éminceur (petit), couteau à gigot, filet de sole, désosseur, couteau d’office

10 Nombre de commentaires
  • Cornu
    26 juin 2014 at 12:53
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    Bonjour,

    Est il vrai que pour conserver le fil d’un couteau il ne faut pas couper du chaud??

    Cdt

  • Perceval
    4 juillet 2014 at 12:21
    Laisser un commentaire

    Bonjour Cornu,

    Non c’est faux ! Par définition vous ne couperez jamais un produit a plus de 80° , il faut maintenir l’acier au dessus de 90° pour commencer à en changer la structure.

    Yves Charles
    Atelier Perceval

  • Paul
    4 juillet 2014 at 12:23
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    Super papier avec de grands chefs qui ont choisi de très beaux couteaux. Je connaissais les couteaux de table, mais absolument pas cette série-là. Bravo Perceval

  • frs
    4 juillet 2014 at 5:29
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    J’ utilise avec satisfaction ces couteaux. Mais aiguisage exclusivement avec des pierres japonaises; pas de fusil créant des micro dentelures qui à terme démolissent la lame.
    Jamais vous ne verrez un japonais agiter un fusil pour massacrer ses couteaux !

  • Jean-Michel
    4 juillet 2014 at 6:01
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    Bonjour. Possedant un « simple » Français de leurs ateliers, je n’ose imaginer ces chefs d’oeuvre

  • thomas
    5 juillet 2014 at 11:47
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    je suis poissonnier, je possède un filet de sole de cette gamme, je travaille avec tous les jours, je ne m’explique pas comment Perceval fait pour obtenir une si grande longévité de coupe sur un couteau flexible.
    Rien n’est dit sur leur site, pour être a ce point supérieur à tous les autres filet de sole quel est leur secret ?

    Tom

  • Perceval
    25 septembre 2014 at 11:26
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    @Thomas

    Nous n’avons aucun secret, notre acier, le « Triple A » est un acier dopé a l’azote, qui a la granulométrie la plus fine au monde, voila pourquoi vous pouvez l’affûter aussi facilement

    Perceval

  • M.Sabatier
    12 février 2015 at 11:42
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    Certe le façonnage est important…mais ce qui compte c’est le type d’acier,sa dureté, et son traitement thermique..là est le secret !!

  • Chatenay tom
    27 février 2015 at 12:30
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    Bien que je sois d’accord sur l’extreme importance d’un bon acier et d’un bon équilibre pour faire un bon couteau et l’importance d’un bon couteau pour faire de la bonne cuisine, je suis constamment scandalisé de voir mes collegues se pavaner avec d’excellents couteau qu’ils traitent de la plus mauvaise des façons.
    Il ne sert à rien de de posseder un bon couteau si on ne l’entretien pas et malheureusement il y a trop de cuisinier qui massacrent leurs couteaux de luxe.
    Commencez donc par respecter vos couteaux d’apprentissage, vous ne ressentirez peut-etre pas le besoin d’en obtenir de nouveaux

  • BAUER M.L.
    29 mars 2017 at 4:47
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    bonjour une adresse svp pour les pierres à aiguiserMERCI

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