Akrame Benallal : « L’avenir est dans le concept »

Entre sa première place de chef à 25 ans et aujourd’hui, Akrame Benallal a beaucoup appris. Il a connu quelques échecs et en est ressorti plus fort encore. Avec son restaurant éponyme, deux étoiles au guide Michelin, il a su se construire un nom (et un prénom !) et imposer un nouveau style : celui du jeune chef entrepreneur, rassembleur, fonceur à ses heures mais sans perdre ni les pédales, ni le bon sens. Akrame a la tête bien faite, remplie de projets.

Akrame BenallalATABULA – Akrame Benallal, on sent chez vous une ébullition permanente. Est-ce une image dans laquelle vous vous reconnaissez ?

AKRAME BENALLAL – L’idée de stagner et de me contenter de l’existant ne me convient pas. Un restaurant doit toujours évoluer, progresser, faire mieux chaque jour. J’ai pris beaucoup de risques pour en arriver là, et je continue à en prendre. J’ai pris ma première place de chef à 25 ans, autant dire que j’ai eu le temps d’apprendre, le bon et le moins bon du métier. Aujourd’hui, j’avance à mon rythme.

Le restaurant Akrame a pris une place considérable dans le panorama des tables parisiennes, et bien au-delà. Comment expliquez-vous cet engouement et cette réussite ?

Parce que, justement, je ne me repose pas sur mes lauriers. La prise de risque est continue. Quand j’ai démarré l’aventure rue Lauriston, il fallait que ça marche. Je n’avais plus le droit à l’erreur. Alors j’ai collé aux attentes de mes clients. Mon menu à 35 euros – qui n’a augmenté que de 10 euros en trois ans ! – était là pour permettre de manger copieusement en trois services. Et ceux qui voulaient se faire vraiment plaisir partaient sur le menu dégustation. D’emblée, je n’ai rien voulu imposer au client. Pouvoir choisir, c’est important. Aujourd’hui, je propose trois viandes au client. Il faut respecter les goûts et les envies de chacun.

On sent chez vous une prise en compte très importante des envies et des désirs de la clientèle. Pour vous, un client est en réalité bien plus qu’un client ?

La fidélisation, c’est la clé de la réussite. Quand un client part de chez moi, je veux qu’il pense déjà à son prochain repas ici. Rien n’est surjoué, je demande à mon équipe d’être naturelle avec les clients. Je ne voulais surtout pas d’une adresse guindée dans laquelle je ne me serais pas reconnu. Aujourd’hui, je suis content car ceux qui viennent manger chez Akrame savent où ils mettent les pieds. Ils ne s’étonnent plus par exemple de l’absence de carte. C’est une façon tangible de voir que son travail est connu et reconnu par ceux qui font la démarche de venir dans mon établissement. Plus que jamais, pour tous les chefs, la clientèle représente notre premier porte-parole. C’est elle qui va échanger avec ses amis, ses connaissances mais également avec d’autres chefs pour raconter ses expériences chez untel ou untel. Le pouvoir du bouche-à-oreille est exceptionnel. Cultivons-le.

Avec votre cuisine ouverte, et cette véritable « fenêtre » sur la salle, est-ce plus facile de sentir les réactions de vos clients ?

Cette grande « fenêtre » est primordiale. D’abord je vois chaque client arrivé. Ensuite, cela me permet de voir les plats qui séduisent, ceux qui sont mal compris ou qui ne passent pas. Voir les réactions, ça change tout. Je passe en salle, je discute, je cherche à comprendre. Et je peux réagir immédiatement si je le juge nécessaire. À partir du moment où l’on prend des risques, il faut savoir écouter et rectifier le tir. Ce sont des principes que j’ai appris chez des chefs comme Pierre Gagnaire ou Alain Passard qui sont des exemples à suivre pour toute notre génération.

Est-ce que l’arrivée de la deuxième étoile Michelin, en 2014, vous pousse à prendre désormais moins de risque dans les assiettes ?

Certainement pas. Et l’arrivée de cette récompense ne m’a pas bloqué dans mon acte créatif. Je n’ai pas peur des remises en question, du mouvement, des changements. Je veux garder ma spontanéité, à tous les niveaux, que ce soit dans ma façon de recevoir les clients ou de créer un plat.

Comme vous l’avez dit, vos prix n’ont pas grimpé en flèche avec l’arrivée de la reconnaissance et des récompenses. Vous affichez même complet plusieurs semaines à l’avance. Vous vous refusez à monter le tarif de vos menus ?

SI j’augmentais mes prix de façon inconsidérée, je ferais du tort à tout le monde, et surtout à ma clientèle qui changerait ses habitudes. Je ne dois pas oublier que mon restaurant est encore très jeune, à peine trois ans. Chaque chose en son temps.

Vous avez connu l’échec à Tours et quelques expériences négatives. Est-ce que cette réussite constitue pour vous une forme de revanche personnelle ?

Il ne s’agit en aucun cas d’une revanche. Si c’était à refaire, je referais quasiment tout de la même façon. Je crois au contraire que mes échecs m’ont fait gagner quinze ans dans mon approche du métier et la façon de gérer mes affaires. Mais le plus compliqué est en réalité devant moi : tenir sur la longueur. Le vrai défi est là.

Votre défi va être également de faire vivre vos différents projets. Vous avez ouvert Brut, une cave à vins et à fromages et vous lancez un second Atelier Vivanda à Paris, d’autres sont en vue. Et vous avez ouvert un établissement à Hong Kong. Un empire Akrame est-il en train de voir le jour ?

Les choses sont très claires. J’ai un restaurant gastronomique qui est Akrame ; il restera unique. Ensuite, oui, l’Atelier Vivanda est un concept que je compte dupliquer largement. Pour Hong Kong, tout est parti du hasard d’une rencontre. Une dame est venue manger et je passe à sa table en fin de repas. Elle me lance : « On veut ouvrir un restaurant à Hong Kong avec vous. » Moi je rigole sans y croire une seconde. Elle repart avec mon adresse mail écrite sur un post-it. Deux jours après, je reçois un message en m’expliquant que tout cela est sérieux.

Qu’avez-vous fait ?

J’ai répondu bien sûr. Et je lui ai présenté mes exigences : un petit restaurant, 25 couverts maximum, avec des cuisiniers locaux et un chef qui viendra se former ici, à Paris. Elle m’a répondu « ok » et tout s’est fait en quatre mois. Mais je suis aujourd’hui convaincu que l’avenir se situe dans les concepts, d’où ma volonté de développer activement Atelier Vivanda.

L’avenir est au concept, c’est-à-dire ?

La demande pour des restaurants gastronomiques existera toujours. Mais le vecteur d’image et de valorisation du savoir-faire d’un chef passera par la déclinaison d’un concept. Il ne faut oublier la dimension économique. Il suffit de voyager un petit peu et de voir comment les concepts se développent partout, à Londres, à Istanbul et ailleurs. A chaque fois que je voyage, je ne vois presque jamais de concepts français. Pourquoi ? Parce que cela n’intéresse pas assez les jeunes chefs. C’est, je crois, une erreur. Qui crée des concepts aujourd’hui en France ? Des jeunes qui sortent d’une école de commerce ! Je dis bravo mais je dis aussi que nous, professionnels de la cuisine, nous nous devons d’aller saisir les opportunités.

Comment expliquer cette réticence selon vous des chefs à se lancer dans le développement d’un concept ? Serait-ce parce que c’est ressenti comme antinomique avec l’idée de qualité ?

Ce serait dommage d’avoir cette idée-là. A l’Atelier Vivanda, où nous proposons un choix de cinq viandes et des accompagnements autour de la pomme de terre, tout a été réfléchi pour que la qualité ne bouge pas. J’ai tout vérifié, validé. La duplication ne veut pas dire baisse de la qualité quand tout a été cadré. A Hong Kong, il y a même un concept, décliné un petit peu partout dans le monde, qui a reçu une étoile au guide Michelin. Qualité et duplication ne sont absolument pas antinomiques.

Des chefs comme Alain Ducasse, Joël Robuchon ou Yannick Alléno semblent plus à l’aise avec l’idée des concepts…

Absolument et ils ont raison. Il y a également Michel Bras et ses Capucins. Voilà un chef qui a tout compris depuis très longtemps. A nous de suivre. N’ayons pas peur par exemple d’aller dans les centres commerciaux. Je vois plus d’avenir dans un centre commercial que sur les Champs-Élysées ! Il faut regarder par exemple ce qu’il se passe au centre commercial de Beaugrenelle, à Paris. Ca bouge.

Vous êtes également un partisan des petits restaurants, c’est-à-dire avec peu de couverts. Pour vous, c’est aussi l’avenir ?

Tout est plus facile ou presque quand vous avez moins de couverts. A Tokyo, la plupart des trois étoiles sont des petites unités avec très peu de couverts. Je pense que cette tendance va se développer partout. Avec des petites unités, on maîtrise mieux la régularité, la qualité et l’équipe.

On vous compare parfois à Alain Ducasse. Qu’en pensez-vous ?

Je suis admiratif de son mental et de l’énergie qu’il dépense pour faire avancer son groupe et ses projets. Il fait partie de ces personnes à fort tempérament qui ne cache pas leurs ambitions. C’est sain d’avoir de l’ambition. Je me reconnais dans son envie de fédérer les chefs, dans cette envie de rassembler pour être plus fort. En Espagne, je me rappelle voir des chefs comme les frères Roca ou Martin Berasategui se retrouver autour de Ferran Adrià pour échanger et s’entraider. Même chose au Danemark ou en Suède. Nous aussi, en France, nous devons nous entraider et avancer dans le même sens. A nous également de parler à nos clients des restaurants que nous apprécions pour qu’ils y aillent. C’est bien pour les chefs en question, c’est bien pour les clients et c’est bien pour mon équipe. En agissant ainsi, je pense que les jeunes apprentis ont une meilleure image du métier que si je restais silencieux dans mon coin ou, pire, à dénigrer des confrères.

Avec le succès et l’exposition médiatique qui est la vôtre, est-ce que l’on vous reparle de vos origines algériennes ?

Non jamais.  Et tant mieux car sinon j’y verrais une forme de racisme. Je ne veux donner aucune prise à ceux qui voudraient tomber dans ce genre de clichés. Mais il n’est pas impossible qu’avec l’âge je me tourne vers certains produits plus proches de mes origines familiales. Reste que ma cuisine existe telle qu’elle est. Peu importe d’où elle vient puisqu’elle me correspond totalement.

Faviconfondblanc20g Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust – Photo Mathieu Bourgois 

AKRAME – 19 rue Lauriston – Paris 16e arr. – 01 40 67 11 16 – www.akrame.com

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  • Je tilte sur la remarque du chef sur son menu à 35€ qui « n’a augmenté que de 10€ en trois ans ». Est-ce une coquille ?

    L’inflation en France ayant oscillé entre 1 et 2% ces trois dernières années, si c’est effectivement 10€ en trois ans, c’est au contraire une augmentation très significative !

    Je ne remets pas en cause sa pratique des prix — je ne sais pas ce qu’il met derrière son menu ni comment la formule a évolué — mais si c’est le chiffre correct, ça m’intéresserait de savoir ce qui lui fait penser que c’est une augmentation faible ou même raisonnable.

    • Bonjour Camille,
      Il ne s’agit pas d’une coquille. L’augmentation a été de 10 euros ; elle est donc supérieure à l’inflation. Mais il faut savoir aussi que le restaurant a gagné en trois ans un statut exceptionnel : deux étoiles Michelin, des réservations toujours en hausse, une exigence toujours plus grande sur la qualité, une augmentation de la masse salariale pour mieux répondre aux exigences de la clientèle, etc. Au final, cette augmentation de 10 euros n’est absolument pas irraisonnable me semble-t-il.

  • Il faut aussi comprendre qu’au début, quand on ouvre son restaurant il faut parfois dévaluer le prix de son menu d’appel afin de ne pas faire peur aux gens et pour se faire connaître du plus grand nombre. Et après, au fur à mesure, on peut remonter vers un prix plus juste, celui qui nous permettra de nous dégager un salaire décent et d’employer suffisamment de personnes. J’ai moi même un restaurant, j’estime la valeur de mon menu à 37-38€ au vu de la qualité des produits et du travail dans l’assiette. Je pense malheureusement que je ne pourrai pas le vendre ce prix là. Le prix est donc fixé à 30€ et en contrepartie je n’embauche que des apprentis, aucun employé. Dans le cas d’Akrame Benallal, je ne pense pas qu’un 2 étoiles puisse se suffire d’apprentis…

  • Il serait bon de préciser ce qu’est exactement ce concept de « restaurant de concept ». On n’est pas loin de la chaîne, ce que semble viser Akrame Benallal. Courte-Paille? L’Entrecôte? C’est l’éternelle idée, ou rêve, marketing de servir partout la même chose, avec le même niveau de qualité (cf Conrad Hilton dans l’hôtellerie, McDo comme on sait). La difficulté est de fidéliser une clientèle suffisamment récurrente pour un restaurant d’un certain prix. J’Go (un concept ,non) sert maintenant du poisson et des plats chinois… Le « concept » pourquoi pas, mais il s’agit plus de marketing que de gastronomie.

  • Un avenir peut-être … l’avenir est multiple et varié. ça va sans dire mais à la fois, c’est bien de le rappeler car les concepts répliqués à l’infini sont sans doute viables économiquement mais laissent sur la faim sur la proximité, la convivialité, l’humain.

  • Quand Akrame Benallal parle de concept, il se réfère, à mon sens, plutôt au « bistrot gastro » ou « l’avant comptoir » lancés par Yves Camdeborde, « l’atelier « de Robuchon, « la pointe du groin » de Thierry Breton, « dans les Landes » de Julien Duboué qui va en lancer un autre « A Noste » 6bis rue du quatre septembre fin Aout début septembre, « la rallonge » de Geoffroy Maillard.
    Nous sommes donc loin des « chaines » évoquées. Ce que je retiens de ces « concepts »; de très bon produits, très bien travaillés, dans un cadre convivial et ou très souvent les liens se tissent entre les clients et les cuisiniers autour d’une carte des meilleurs vins.

  • Le mot « concept » me fait un peu peur. Derrière ce vocable se cache une liste, un mode d’emploi, une charte à mettre en oeuvre. Dans une logique absolue, un « type bien » pond un concept et il suffit de le suivre scrupuleusement à la lettre pour que le résultat soit génial… Ce serait trop simple. La vraie difficulté, et c’est ce qui fait l’intérêt de la cuisine, c’est l’homme, sa formation, ses envies, ses influences, ses goûts et le talent dont il jouit pour traduire tout ça dans une assiette. Si un concept est jetable, les hommes ne le sont heureusement pas. Et puis un concept chasse l’autre donc il est interchangeable au gré des humeurs, il n’a donc pas de valeur. De là à parler de mode, il y a un pas que je suis prêt à franchir… Amitiés à tous

  • Son menu à 35 euros qui n’avait augmenté « que » de 10 euros, est désormais à 50 euros.
    Donc, ok, il est obligé à causes des étoiles etc etc, on a compris, mais ce qu’il dit sur une augmentation potentielle (« je ferais du tort à tout le monde, et surtout à ma clientèle ») n’est plus du tout d’actualité pour lui apparemment…

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