Restaurant AT (Paris 5e arr.) : comme un étrange sentiment d’inutilité

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AT< Il n’y a aucune histoire, aucun héritage ni aucune vision dans les plats proposés >

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RESTAURANT AT –  4 rue du Cardinal-Lemoine – Paris 5e arr. – 01 56 81  94 08 – Lien vers le site du restaurant

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Depuis deux mois, les foodies, les blogueurs comme les critiques grisonnants, les twittos, les followers, les imbéciles heureux se roulent par terre de satisfaction façon flash mob. A l’unisson, ils crient au prodige, à l’exploit. Un nouveau restaurant, un nouveau génie. C’est la table de l’année, la révélation du mois, à moins que ce ne soit l’inverse. Chanter ainsi « Il est né le divin enfant », à tue tête en plein été, devrait susciter la méfiance. Mais bêtement, dans un coupable et solitaire élan panurgien, j’y suis allé, moi aussi.

L’éponymie, réduite aux initiales, prévaut, une fois de plus. Il y avait déjà DT (pour David Toutain), voilà maintenant AT pour Atsushi Tanaka. Un n-ième cuisinier japonais, soutenu par un n-ième investisseur pour ouvrir un n-ième restaurant de cuisine non japonaise, promue par une n-ième agence de communication. Au début de la rue du Cardinal Lemoine, si proche, si loin de la Tour d’Argent, on pénètre dans une salle intensément vide. La décoration est minimale, le lieu manque d’identité. En un sens, il est bien en phase avec la cuisine qu’on y sert. Et réciproquement.

Contrairement à ses collègues japonais, AT ne propose pas une cuisine française revisitée. Il fait plutôt la synthèse des courants actuels, emporté par le gulf stream hispano-nordique, que son passage chez Gagnaire n’a pas tempéré. Menu imposé, l’impitoyable carte blanche, dont le nombre de plats varie de cinq à neuf, précédés par les inévitables snacks. Sachez qu’on ne dit plus amuse-bouches dans ce type de restaurant !

Dans les assiettes, servies – c’est aussi la nouvelle tendance – par les cuisiniers comme à Noma, on retrouve tous les tics contemporains de préparation, de texture, de dressage qui défilent, à longueur de journée, sur les comptes des foodreporters.

Les habituels additifs ou techniques de cuisine by the Modernist se voient ici déclinés dans des plats très travaillés. L’effet de déjà vu/déjà goûté finit par lasser et disqualifie la prétendue créativité revendiquée par le chef et ses communicants. A quoi bon cette cuisine si elle n’est que reproduction ? Car il ne s’agit pas de réminiscence mais d’imitation. Cette cuisine ne raconte rien de personnel. Elle est un fourre-tout d’influences, un bric à brac sans cohérence : le fumé, le pilpil, la foccacia, le tartare de veau (archi-vu chez ses prédécesseurs nippons), la texture poudreuse, la fausse chips, le foin, le poivre de Timut, les carraghénanes, les vins nature, etc… Le visuel reste séduisant, je l’admets. Mais la cuisine, c’est avant tout des goûts. Si les produits sont de grande qualité et les cuissons, admirables, les saveurs ne s’expriment qu’oralement, à l’énoncé du plat. Au palais, elles mériteraient d’être plus nettes, plus exactes.

Ce que prépare AT est bon. Un repas chez lui est agréable bien que sans intérêt. Il n’y a aucune histoire, aucun héritage ni aucune vision dans les plats proposés. Le menu est un empilement d’assiettes, sérieuses et appliquées, garanties techno-émotionnelles, prêtes à figurer dans le prochain numéro d’el cuaderno Apicius. On ressort d’AT avec un étrange sentiment d’inutilité.

Faviconfondblanc20g Antonin – Photo restaurant AT

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