Thés d’été : la bonne idée pour se désaltérer

Boire du thé
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< Suivre les conseils de Maître Tseng, expert en thé reconnu aussi bien en Asie quʼen Occident >

 

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< Un très bon thé blanc peut rester abordable >

 

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< utilisez une eau filtrée ou une eau de source très peu minéralisée chauffée à seulement 70° >

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LA MAISON DES TROIS THÉS1, rue St Médard
 – Paris 5e arr. –   
     01 43 36 93 84 – www.maisondestroisthes.com

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Lorsquʼil fait très chaud, quelques feuilles de thé judicieusement choisies et infusées de manière parfois atypique peuvent sʼavérer très agréablement désaltérantes. Bien sûr vous pouvez toujours utiliser votre thé en sachet ou en vrac habituel, le refroidir, le sucrer, lʼassortir dʼune rondelle de citron ou dʼorange et le servir à vos clients ou à vos hôtes. Il en résultera un dépaysement modéré qui vous démarquera au moins des canettes universellement répandues sur les terrasses estivales des cafés et autres buvettes. Mais si vous avez le souci légitime de tirer avantage dʼune situation extrême et dʼun produit aux ressources souvent inexploitées sous nos latitudes, lʼoccasion est toute trouvée de suivre les conseils de Maître Tseng, expert en thé reconnue aussi bien en Asie quʼen Occident et qui officie à la Maison des Trois Thés à Paris.

Thé blanc sous le soleil

Lorsque le soleil dʼété donne sa pleine mesure, on peut envisager sereinement de lʼaffronter avec le concours de thés blancs servis chauds comme il est dʼusage en Asie pour mieux se ré-hydrater, surtout dans les zones tropicales : « Les thés blancs sont particulièrement apaisants. En Chine, on les donnait à boire aux enfants en cas dʼinsolation ou lorsquʼils avaient la fièvre.» Ces thés doivent leur nom à la couleur du duvet qui recouvre leurs feuilles. De tous, ce sont les moins travaillés, dʼoù lʼimportance déterminante de la variété et du terroir. Sachez que les meilleurs proviennent, en général, de la province du Fujian et que, contrairement à certaines idées reçues, un très bon thé blanc peut rester abordable. On en trouve dʼexcellents à partir de 20 euros les 100g même si les plus précieux atteignent 80 euros. Dans le doute fiez-vous à vos talents de dégustateurs : «Un bon thé blanc est léger, subtil, peu tannique et évoque naturellement des parfums floraux. Il ne doit laisser apparaître en bouche ni amertume ni goût herbacé. Lʼinfusion donne une liqueur limpide, claire. Si elle apparaît trop orangée, il ne sʼagit pas dʼun produit de bonne qualité.»

Dans la famille des thés blancs, Maître Tseng recommande par exemple :

« Bai Mu Dan donne un liqueur caressante, où flotte un parfum de pivoine. Fraîche, elle évoque des ombrages traversés par une brise légère. Naturellement sucrée, elle rappelle le jus de canne à sucre fraîchement pressé. Un thé subtilement apaisant. 
Bai Hao Yin Zhen, très raffiné, est un thé floral aux notes dʼiris et aux nuances poudrées de dragées, de sucre glace sur des loukoums. Une liqueur transparente qui évoque un sirop léger de longane.

Teng Chong Bai Yin Zhen, en provenance du Yunnan, évoque lui-aussi un sirop très floral, en particulier les pois de senteur, lʼorchidée cattleya avec des notes de résine verte. En bouche, lʼabricot se détache de la dominante fruitée. La longueur en bouche est très marquée, étonnante pour un thé blanc.»

Surtout, ne sucrez pas les thés blancs, pour ne pas couvrir leur douceur naturelle et, encore plus que pour les autres thés, utilisez une eau filtrée ou une eau de source très peu minéralisée chauffée à seulement 70°.

Thé blanc au jasmin

Les thés blancs, par leur subtilité, sont également les plus propices à être associés au jasmin. Encore faut-il quʼils nʼaient pas été copieusement arrosés dʼhuile essentielle ou, pire, dʼarôme de synthèse, comme cʼest généralement le cas. Alors que pour Maître Tseng, « un bon thé au jasmin ne peut se faire que par enflorage : les fleurs sont mises un temps au contact du thé, puis retirées. Il sʼagit dʼun procédé très délicat qui, en ce qui me concerne, demande une longue mise au point pour obtenir lʼéquilibre aromatique idéal.» Cʼest le cas, par exemple, du Xiao Yin Zhen aux douces notes de miel.

Pour le thé froid, infusez à froid

Lʼinfusion utilisant de lʼeau chaude nʼest pas indispensable pour préparer un thé froid ou glacé. Refroidir un thé chaud est souvent compliqué et ce nʼest pas forcément le moyen dʼobtenir le résultat le plus agréable. Maître Tseng recommande un autre procédé : « En infusant à froid, on préserve la fraîcheur du thé car lʼoxydation est moindre et les tannins moins actifs quʼà chaud. Donc on obtient plus de douceur, idéale pour les thés verts comme pour les thés blancs.» Versez de lʼeau de source fraîche sur une dose normale de thé et laissez infuser quelques heures ou mieux encore une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, à chaque fois que vous servez un verre ou une tasse, versez à nouveau de lʼeau fraîche pour remettre au niveau. Vous pourrez ainsi, selon la quantité dʼinfusion initiale, servir plusieurs litres de thé glacé avec la même dose.

«Pour les thés froids il faut des thés qui assurent une certaine présence. Je peux recommander le thé blanc au jasmin Xiao Yin Zhen dont je parle par ailleurs ou le thé rouge (noir pour les anglais) Tian Hong Gong Fu. Pourquoi pas également un thé vert coréen Jiri Daijak au nez végétal et iodé dʼalgues kumbu et noli, à la saveur extrêmement concentrée dʼépinards à peine cuits.» Un vrai shot dʼénergie et de fraîcheur, parfait avec des sushis, par exemple.

Faviconfondblanc20g François Delaroière – Photos Anna Ostasenko

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