Eric Pras : « Je ne tourne pas le dos à l’histoire de Lameloise. Au contraire, je la perpétue tout en la renouvelant. »

LameloiseEric Pras, 42 ans, chef du restaurant Lameloise, à Chagny. Trois étoiles au guide Michelin au compteur. Il n’est ni le plus connu, ni le plus médiatique. L’homme ne fait rien dans l’excès. Sauf que ce Roannais d’origine a, en 2008, accepté de reprendre les cuisines d’une maison parmi les plus célèbres dans la grande histoire gastronomique hexagonale. Une folie douce, si douce que le chef s’est pris au jeu et a réussi son pari : perpétuer la tradition, innover juste ce qu’il faut et conquérir une nouvelle clientèle sans déboussoler l’ancienne. Entretien.

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ATABULA – Pourquoi avez-vous fait le choix, en 2008, de prendre la place de chef chez Lameloise, grande maison historique et familiale ?

ÉRIC PRAS – On me l’a proposé, je l’ai simplement accepté. Jacques Lameloise pensait depuis quelques temps à sa succession et savait qu’aucun de ses trois enfants ne prendrait la relève. En 2005, la maison avait perdu sa troisième étoile au guide Michelin, heureusement récupérée en 2007. Mais Jacques avait compris qu’il fallait désormais envisager la succession.

Comment avez-vous réagi à cette proposition alors que vous n’aviez que 36 ans à l’époque ?

J’ai beaucoup hésité car l’histoire de la maison et sa grandeur ont de quoi vous intimider. Vais-je être à la hauteur des enjeux ? Il y avait un risque, je l’ai pris alors même que je n’avais aucun lien particulier avec cette maison familiale.

Le risque pour vous comme pour le restaurant a été d’autant plus grand que la succession s’est rapidement faite. Vous avez travaillé en cuisine à peine une dizaine de mois avec Jacques Lameloise puis celui-ci a quitté la maison. Etait-ce programmé ?

A vrai dire nous ne savions pas trop comment monter la succession. Nous avions convenu d’un passage de témoin relativement long, entre quatre et cinq années, avant que je ne reprenne le fonds de commerce. Mais tout cela était empirique, nous naviguions à vue. Puis est arrivé Frédéric Lamy, neveu de la famille Lameloise, qui a rapidement trouvé sa place du côté de la gestion de l’établissement. Nous sommes allés voir les banques ensemble et en quelques mois la transition prenait forme. En 2009, avec Frédéric nous avons racheté le fonds de commerce. Les murs sont toujours la propriété de la famille Lameloise.

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duo de langoustines - copieLE PLAT SIGNATURE D’ÉRIC PRAS

Langoustines marinées & croustillantes au riz soufflé, céleri & pomme verte, crème légère à la moutarde Fallot & caviar. Crème soyeuse de céleri rave, gelée vert vif de granny Smith, copeaux croustillants au fromage frais et moutarde Fallot pour la connotation bourguignonne, quenelle de caviar et au centre, pièce maîtresse, un tartare de langoustine d’une fraîcheur éblouissante et d’une grande finesse de goût.

A côté, dans l’assiette, une langoustine entière, recouverte de riz soufflé, cuite dans du beurre clarifié. Pas de sensation de gras mais la gourmandise du beurre. Du croustillant, de la légèreté.

«Le céleri, la moutarde, la pomme, c’est l’idée d’une rémoulade à laquelle on apporte un produit noble» (Eric Pras)

[/ezcol_2fifth_end]

portrait du chef - copieQuelle était votre identité culinaire avant d’arriver à Chagny, au restaurant Lameloise ?

Le travail sur mon identité culinaire a commencé en amont de mon arrivée chez Lameloise. Principalement au restaurant Souleias (La Croix-Valmer) où j’ai réalisé, de 2001 à 2004, une cuisine méditerranéenne. Ensuite, j’ai eu la chance d’être chef de cuisine chez Régis Marcon pendant près de six années. Avec Régis, mais également avec son fils Jacques, nous travaillions à six mains. Régis donnait l’impulsion et nous réalisions différents essais jusquà ce que tout le monde soit satisfait de la création. Bien avant encore, j’ai travaillé chez les Troisgros – je suis originaire de Roanne – et chez Pierre Gagnaire quand il était encore à Saint-Étienne. Tous ces chefs vous apprennent beaucoup sur la cuisine, donc aussi sur vous.

Comment avez-vous trouvé votre place et votre identité culinaire chez Lameloise ?

Cela s’est fait étape par étape. Quand vous avez près de 50% d’habitués à table, vous n’allez certainement pas tout révolutionner. En 2008, année de mon arrivée, j’ai apporté quelques idées mais je collais surtout à la cuisine de Jacques Lameloise. Puis, doucement, j’ai laissé mon identité s’exprimer de plus en plus. Mais il n’y a aucune révolution dans la cuisine de cette maison centenaire. J’y vais par touche.

N’avez-vous pas le sentiment de brider votre créativité ?

Absolument pas car je savais en venant ici que j’allais évoluer ainsi : évoluer sans révolutionner. Ma cuisine trouve son équilibre entre la modernité et le classicisme. De tout temps, Lameloise a privilégié les très beaux produits et la valorisation de l’identité bourguignonne dans l’assiette comme dans les verres. C’est exactement ce que je perpétue, à ma façon. Je continue le fil historique en réalisant une cuisine de la région, sincère et franche.

Vous évoluez dans un cadre doublement contraint : l’histoire de la maison et les demandes d’une clientèle qui aime revenir chez Lameloise pour trouver les classiques.

C’est totalement différent d’un chef qui ouvre son propre établissement et réalise sa première carte en totale liberté. Ici, je dois satisfaire une nouvelle clientèle mais également des clients qui viennent et reviennent depuis des décennies. Il n’est pas rare qu’un habitué, lors de la réservation, demande qu’on lui refasse tel plat qu’il a mangé il y a plusieurs années. Je suis ici pour faire plaisir à cette clientèle. Cela a été récemment le cas avec notre fameuse compotée de bœuf. Elle a été enlevée de la carte il y a trois ans. Peu importe si un client me la demande, je la refais avec plaisir. En agissant ainsi, je ne tourne pas le dos à l’histoire de la maison ; au contraire, je la perpétue tout en la renouvelant.

Quel plat osez-vous faire aujourd’hui que vous n’auriez pas fait en 2008 ?

Je pense par exemple au maquereau accompagné d’une glace à la moutarde. J’attendais les réactions de la clientèle avec appréhension mais ce plat a été apprécié. Ici comme ailleurs, la tendance est également de proposer des produits parfois moins nobles mais délicieux quand ils sont bien travaillés.

Vous parlez de tendance. Comment vous tenez-vous informé des évolutions et autres nouveautés culinaires ?

Presse, Internet, je vais manger chez les confrères. Aujourd’hui l’information circule extrêmement vite. Je regarde ce qui se fait dans les pays nordiques, en Espagne et ailleurs. Mais je regarde surtout mes bases : ma maison, la région et notre savoir-faire chez Lameloise. Jacques Lameloise disait qu’il fallait toujours rester éveillé et ne jamais se croire arrivé au bout du chemin.

On sent chez vous l’importance de certains chefs, notamment Régis Marcon que vous considérez comme un second père, et l’influence historique de la maison Lameloise sur votre cuisine. Vous êtes désormais en situation de transmettre à votre tour. Comment percevez-vous cette dimension de votre travail ?

Je me place aujourd’hui totalement dans la transmission. Aux apprentis je conseille de rester longtemps dans une maison pour s’en imprégner, la comprendre. En moyenne, ici, ils restent plus de deux ans et passent à différents postes. Certains veulent aller trop vite ; moi je leur dis : posez-vous. La transmission, c’est apprendre sur la cuisine, mais aussi apprendre sur soi et comprendre que tout faire trop vite ne sert à rien. Nous avons la chance de travailler  dans une maison centenaire. Ici, le temps se savoure autrement.

Faviconfondblanc20g  Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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