Atabula y était…en Toscane : « Bella Italia, bella Toscana, bella Anna »

Partir en Italie avec une guide comme Anna Bini était un très grand privilège,  j’ai donc savouré chaque instant, chaque moment… profité de chaque anecdote. Une grande leçon de partage et d’humanité sur les hauteurs des collines toscanes ! Mon séjour fut rythmé par la belle langue italienne, que j’écoutais comme une douce mélodie…

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Avanzi, qui veut dire les restes, est le mot que je retiens en premier. La cuisine italienne n’aime pas les restes, tout se réutilise, rien ne se perd… La maison de mon hôte est perchée dans les hauteurs des collines toscanes où la nature nous enveloppe dans sa sagesse et sa simplicité. La demeure est immergée dans la verdure. Au cœur de la cuisine italienne se trouve le produit, le produit de qualité. Mon hôte, Anna Bini à fait découvrir aux parisiens  les spécialités toscanes, en ouvrant le mythique  restaurant Casa Bini. C’était en 1989, aujourd’hui c’est son fils Simone Taiuti, qui est à la tête de cette authentique trattoria au cœur du quartier Saint-Germain. Produit frais, cuisinier italien et respect des traditions sont ici les maitres mots.

Anna est maintenant installée en Toscane où elle fait découvrir sa région et sa cuisine. Le premier déjeuner préparé par cette  grande amoureuse de la vie est composé de pâtes aux légumes, suivies d’une roulade de veau, accompagnée d’épinards et de blettes. Simple, mais efficace. Je m’offre une balade après une fine pluie de l’après-midi, comme un cadeau précieux… J’observe, je savoure la nature. Au menu du dîner: mini pizzas, de l’espadon accompagné de pommes de terre nouvelles juste sautées à la poêle. On finit tout en beauté avec une mousse légère à base de confiture de figues. Anna nous emmène dans ses histoires et ses anecdotes, c’est une vraie conteuse.

Antica Macelleria Cecchini (2)Comment parler de la Toscane, sans le mot Dolcezze (la douceur) ? Notre voyage à travers la Toscane commence par la visite du restaurant et de l’épicerie Convivum à Florence, situés dans une ancienne ferme, restaurée avec goût. On peut y assister aussi à des ateliers de fabrication de pâtes et de pâtes farcies. Paulo, avec une grande gentillesse, nous montre les préparations de la journée. Je goûte les pâtes fraiches, mais ce sont les raviolis aux orties, qui resteront dans ma mémoire. Je ne peux m’empêcher de résister au  gâteau du jour: le torte della nonna aux pignons, qui deviendra l’essence même du mot douceur. La découverte de la production de café d’Alessandro me ravit. On n’a pas souvent l’occasion de boire un café torréfié 18 minutes au lieu de 8, comme celui issu du commerce industriel. Ici je déguste le café bien serré, je plonge ma main dans un sac de Blue Mountain et je me dis Bella vita ! Les grains de café frôlent mes paumes et y laisseront une trace. Nous poursuivons notre itinéraire chez un producteur de gâteau, qui fait la réputation de Florence, c’est chez Claudio que nous le découvrirons. Torta Pistocchi, le gâteau tout en chocolat, sans œufs, ni farine.  Nous terminerons la première journée dans une magnifique ferme: la Fattoria dell’Orto Degli Olivi, chez Lara, qui fut dans le passé scientifique, mais qui a tout quitté pour élever des brebis et fabriquer du fromage. On déguste le délicieux Raviggiolo, préparé dans la matinée. Lara fabrique aussi des savons aux orges, à la lavande et diverses confitures. Dans son petit restaurant familial vous pourrez déguster les produits de sa ferme et discuter de la vie.

Pour notre deuxième journée d’immersion à l’italienne, nous découvrons la belle ville de Firenze. Nous commençons par le vieux marché de la ville, où on peut trouver toutes les spécialités de la région. Ensuite, je me lance le défi de retrouver le glacier, qui m’avait tant émerveillé il y a quelques années. Facilement je retrouve les ruelles, le marché, mais je passe à côté du glacier sans l’apercevoir. Ah ma mémoire gustative me fait faux bond ! Le glacier est discret et différent des autres de la ville. Décor sobre, limite simpliste. Pas de grandes montagnes de glaces chez Rivareno. Je goûte la fior di latte et pistacchio di bronte et la douceur est de retour. Les italiens appellent les desserts: les douceurs, ils ont tout compris.

Nous découvrons le mythique Teatro del Sale, endroit unique en son genre créé par le célèbre chef italien Fabio Picchi. Le lieu étant à la fois un théâtre, une épicerie et un restaurant avec cuisine ouverte. La formule dîner- spectacle en un. Dans la même salle on déguste les spécialités du chef et ensuite on savoure un spectacle. Je quitte le Théâtre munie d’une carte de membre, indispensable pour profiter de ce lieu. Comment ne pas dire que c’est un succès, je suis le membre numéro 166409 ! Le petit marché de Sant’ Ambrogio situé non loin m’enchante, beaucoup moins touristique que le vieux Marché principal, plus humain, plus familier, plus intime! La journée s’achève dans les hauteurs, face à Florence avec un majestueux coucher de soleil.

Le lendemain nous partons à la découverte du château de Verrazzano, qui nous ouvre grand ses portes. Anna  d’ailleurs, ouvre avec son sourire et sa gentillesse toutes les portes de la Toscane. C’est une grande demeure du 11 siècles sur 350 hectares: 220 hectares de vignes et 40 d’oliviers. Nous visitons les caves avec les jambons et les vins. Quel  plaisir de déguster le vinaigre balsamique, vieux de 10 ans. Le mot qui s’accroche à cette journée est sans hésitation la Chianina. C’est une race ancienne de bovins, connue depuis plus de      2 000 ans, mais aussi la plus grande race de bovins domestiques du monde.  C’est une race bouchère, elle fournit une viande tendre qui a fait la renommée du bistecca alla fiorentina (steak à la florentine). Nous découvrons cette race chez le boucher Dario, qui lui-même se dit le boucher fou. Nous sommes à Panzano au cœur du Chianti. Dario est le 8ème boucher de sa famille qui, comme il le précise, ose enfin parler au nom des générations, qui le précèdent. A partir d’une petite boucherie familiale Dario a réussi à créer tout un concept: plusieurs restaurants, sandwiches innovants et ateliers de boucherie. Les touristes du monde entier se précipitent dans ce petit village pendant la belle saison. Dario nous parle de l’importance de laisser vivre l’animal, ici la Chianina atteint au moins l’âge de 8 ans avant d’être abattue, le veau n’existe pas pour le boucher. Dario, dit que son estomac est primitif et il promeut la simplicité et le retour au produit. Il parcourt le monde entier avec son show de sensibilisation, qui dure 45 minutes. D’un air anarchiste et provocateur, pourtant reconnu par les grands chefs du monde entier, soucieux de l’animal et de la nature. Son charmant assistant Nicola, nous emmène voir l’élevage de la Chianina.  Dario utilise toute la vache, du nez à la queue. « Il faut savoir tout préparer », précise-il. La journée se termine autour de la généreuse table d’Anna. Découverte des courgettes à fleurs, d’une somptueuse escalope citronnée et de nouvelles histoires italiennes contées par Anna. Je n’hésite pas à noter les recettes de son tiramisu et de sa panna cotta.  A l’aube de ses 82 ans cette grande dame ouvrira très prochainement avec son fils Lorenzo à Florence un lieu unique où ils seront tous les deux guides pendant une journée de découverte de la cuisine toscane. Au planning: le vieux Marché de Florence, réalisation et dégustation des recettes typiquement toscanes avec Anna ou Lorenzo, mais aussi découverte de nombreux produits de la région.

La dernière journée nous partons à la découverte des fromages italiens, dans la ferme Corzano e Paterno, une vraie institution dans le Chianti. Nous découvrons la production des fromages et toutes les étapes de la floraison. Je déguste du peccorino, de la ricotta, de l’erbolino, du zaffero… accompagnés du vin de La Reserva du vignoble. La fattoria produit aussi du vin, de l’huile, du miel et des confitures bien d’ici: tomates vertes et roses, arbousier et figues. Le miel qui me séduit le plus est un miel avec des Peperoncini- piments rouges. La sommelière Sylvia me conseille de déguster le miel sur de la ricotta et du pain toscan, qui est peu salé. En Toscane, le pain est utilisé comme un accompagnement de nombreux jambons salés, salumi etc. qui sont consommés ici comme entrées, c’est pour ça qu’il n’est quasiment pas salé. Le pain toscan constitue aussi la base de nombreux plats très populaires d’origine paysanne, ayant pour objectif d’utiliser de manière astucieuse le pain sec comme par exemple la bruschetta où encore les crostini, très souvent en combinaison avec de l’huile d’olive. La ferme possède aussi des chambres d’hôtes. Le personnel est généreux et joyeux avec une grande connaissance des produits.

Nous terminerons ce voyage avec deux mots, qui sont rentrés dans le langage commun: fare e niente. Ils rythmeront la fin de mon séjour. Les yeux posés sur les paysages toscans, dans le magnifique jardin, je note les anecdotes d’Anna, afin de les préserver de l’oubli. Le dernier dîner à la table d’Anna se prolonge, les discussions ne s’arrêtent pas. Découverte de l’omelette avec des asperges sauvages du jardin et du vin toscan.

La Toscane me semble désormais plus proche. Je connais mieux ses produits, son rythme et surtout ses habitants. Partir avec une guide comme Anna, c’est découvrir les gens, les saveurs et les produits avec son cœur, ses yeux et ses papilles… Bella Italia, bella Toscana, bella Anna, je reviendrai !

Faviconfondblanc20g  Hanna Borys – Photos © Hanna Borys

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