« Fait maison » et produits surgelés, le mauvais débat

L’article D.121-13-1-II est sans ambiguïté : « Peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel… réfrigérés, congelés, surgelés… » Pour de nombreux commentateurs, une telle disposition démontre l’influence des lobbies de l’agroalimentaire sur ce décret publié le 13 juillet 2014, et plombe tout l’intérêt du texte. Reste à savoir ce que l’on reproche aux produits surgelés et si cela est justifié ou pas.

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Il faut d’abord faire un rapide voyage dans le temps pour mieux comprendre ce que l’on reproche à la surgélation. Il y a encore une quinzaine d’années, le consommateur comme le professionnel agissaient ainsi : le meilleur produit était gardé pour le frais, le moins bon partait en congélation. Pire, pour éviter les pertes, un produit frais en fin de vie était congelé pour être utiliser plus tard. Forcément, l’image du produit surgelé, avec en plus son industrialisation à grande échelle, pouvait difficilement se pavaner dans la belle gastronomie. Pour Alain Bailly, directeur de l’entreprise Fish is Life, « les choses ont fondamentalement changé. Aujourd’hui les évolutions technologiques et les habitudes de consommation font que de nombreux professionnels produisent pour congeler. Cela veut dire que toute la chaine, du choix du produit jusqu’à sa distribution, est optimisée. Dans le surgelé, la qualité de départ d’un produit fait sa qualité à l’arrivée dans l’assiette. » Sans trop vouloir l’avouer, de nombreux chefs reconnaissent en off qu’il est quasiment impossible de reconnaître un produit frais de son frère congelé, notamment pour les poissons. De nombreuses dégustations à l’aveugle ont même prouvé que les testeurs se trompaient plus d’une fois sur deux. Il suffit d’ailleurs de regarder les clients de l’entreprise Qwehli, spécialiste dans les produits de la mer surgelés haut de gamme, pour s’en convaincre : des dizaines de chefs étoilés, dont plusieurs deux et trois étoiles au guide Michelin, se font livrer des poissons et autres produits de la mer du monde entier. L’ambassadeur de la marque n’est autre que Pascal Barbot (L’Astrance), professionnel avisé dont on peut difficilement taxer de négliger la qualité de ses produits.

Par delà les idées reçues historiques, le surgelé souffre néanmoins d’un handicap important. « La surgélation provoque un changement d’état de l’eau : elle cristallise et prend donc plus de volume. Cela peut faire éclater les parois cellulaires du produit et entrainer un changement de texture » explique le microbiologiste François Hauton. Cela se voit parfaitement sur les végétaux avec les vacuoles – parois cellulaires– qui explosent si la surgélation est mal réalisée. Mal surgeler une framboise, c’est s’assurer d’avoir un coulis entre les mains lors de la remise en température. Le vrai problème n’est pas donc tant la surgélation en tant que technique, critiquée trop rapidement par certains, mais bel et bien la façon dont l’opération est réalisée.

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LE CONTRE-SENS DU DÉCRET

Pour François Hauton, microbiologiste, « le décret sur le fait maison est imprécis, voire inexact. » Selon l’article D.121-13-1, « un produit brut est un aliment n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage… » Or, selon François Hauton, les végétaux, pour être correctement surgelés, doivent subir un blanchiment, donc un chauffage. « Le blanchiment va permettre de détruire les enzymes. Si vous congelez un haricot vert cru, il va très rapidement se dégrader. » Le microbiologiste souligne là un non-sens absolu dans le texte du décret. Puisqu’un produit brut peut être « …tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés… » et congelés tout en étant jugé « fait maison », mais ne l’est plus dès qu’il y a chauffage préalable, alors la plupart des légumes congelés ne peuvent plus entrer dans la catégorie du « fait maison ». Pour les professionnels, cela se transforme en véritable casse-tête. Un chef pourra de bonne foi assurer que son plat de légumes est « fait maison » alors qu’une lecture stricte du décret impose un avis contraire / FPR

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L’AVIS DE CAROLE DELGA, SECRÉTAIRE D’ÉTAT CHARGÉ DU COMMERCE, DE L’ARTISANAT, DE LA CONSOMMATION

« Le secteur de la restauration, de l’artisanat et du commerce de bouche représente 1 million d’emplois et 100 milliards d’euros de chiffre d’affaires. C’est également le cinquième secteur pourvoyeur d’emplois en France. Pour valoriser tous ces professionnels et renforcer l’attractivité de notre gastronomie, nous mettons en place la mention du « Fait maison », première initiative du type en Europe. Il faut reconnaître la cuisine faite sur place, le savoir-faire et le temps qui lui a été consacré ; les promouvoir et les encourager ! Il faut aussi clarifier les différentes mentions qui figurent sur les cartes ; le consommateur ayant du mal à s’y retrouver. Le « fait maison » est une mention définie par décret, avec des règles du jeu stables et un même logo. Facile à comprendre, elle concerne tous les restaurants, de la petite table familiale de quartier, du bistrot jusqu’au très grand restaurant. »

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« Il s’agit d’un excellent procédé dès qu’il est bien réalisé » assure sans état d’âme François Hauton. Pour Simon Deprez, directeur général de Qwehli, « les Japonais pêchent du thon qu’ils descendent immédiatement à -60°. Scientifiquement, il a été prouvé que le poisson ne subissait aucune cristallisation. » Plus la surgélation est rapide, meilleur sera l’état du produit avec des cristaux de glace de petites tailles, donc moins agressifs pour les tissus cellulaires. A chaque produit sa technologie : par tunnel, par saumure ou par cryogénie. Depuis une vingtaine d’années a émergé l’ultra-basse température entre -40° et -60°, notamment au Japon qui utilise ce procédé pour près de 80% du thon consommés sur place. En outre, un produit correctement surgelé jouira d’une qualité sanitaire supérieure à un produit frais, « la surgélation ralentit les phénomènes enzymatiques, avec une altération bien plus lente que le frais » argumente François Hauton.

Cette méfiance, voire cette défiance, par rapport au surgelé ne vient pas de nulle part. Elle s’explique par l’histoire des pratiques et des technologies liée à la surgélation. De la même façon que le « fait maison » n’est pas une garantie du « bon », le produit surgelé n’est en rien antinomique avec la notion de qualité et de respect du produit.

Faviconfondblanc20g Franck Pinay-Rabaroust / © Comugnero Silvana

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