Christian Le Squer :
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Christian Le Squer : “Je ne veux plus passer 100% de mon temps derrière les fourneaux”

Christian Le Squer

 

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ATABULA – Pourquoi avez-vous quitté Ledoyen ?

CHRISTIAN LE SQUER – Cela faisait quelques temps que nous nous posions des questions sur notre présence chez Ledoyen. Quand je dis nous, je parle du groupe Epicure qui détenait, via une filiale, la concession de la ville de Paris pour l’exploitation du bâtiment. Il y a un an, nous avons de nouveau obtenu cette concession pour une durée de 15 ans. Or cela faisait déjà autant d’années que j’étais dans les cuisines de ce restaurant, j’y ai gagné les trois étoiles Michelin et je sentais qu’il était temps de passer à autre chose. Quand vous êtes locataire comme c’était le cas pour nous chez Ledoyen, vous vous posez forcément la question de ce que vous construisez vraiment. Mes envies, et celle du groupe Epicure, sont désormais ailleurs.

Est-ce que le restaurant Ledoyen était une affaire rentable ?

Avec un chiffre d’affaires d’environ 8,5 millions d’euros, Ledoyen est rentable. En quinze ans, l’équilibre des recettes a beaucoup évolué. A l’époque, c’était les banquets qui nous tiraient vers le haut. Ces dernières années, c’est le restaurant qui a pris le dessus avec, à lui seul, un chiffre d’affaires avoisinant les 4,5 millions d’euros et un ticket moyen de 350 euros hors taxes. Notre taux de remplissage était excellent : environ 25 couverts au déjeuner, entre 40 et 45 pour le dîner. Incontestablement, on vit mieux avec trois étoiles que deux étoiles au guide Michelin.

La chute de la partie réception et banquet chez Ledoyen s’explique notamment en raison de la vétusté du bâtiment. Outre la rentabilité annoncée du restaurant, il y a tout de même pour le nouveau repreneur une obligation à investir pour remettre le bâtiment en meilleur état et aux normes ?

Si je suis chef de cuisine, je pense également comme un chef d’entreprise, ce que je suis en étant actionnaire du groupe Epicure. La question des investissements à faire pour réhabiliter le bâtiment et répondre aux nouvelles exigences règlementaires nous a fait beaucoup réfléchir. Le fait que ce soit des investissements obligatoires tout en étant locataire, et donc ne pas profiter pleinement à terme des plus-values, n’a pas penché en faveur d’un statu quo. Nous avons jugé que notre groupe n’avait pas intérêt à mener ces investissements.

CHRISTIAN LE SQUER ET LA DISCRÉTION

Pendant des années, Christian Le Squer faisait de sa discrétion une force. « Vivre discrètement m’a non seulement permis de durer, mais également d’être respecté, notamment par les journalistes. » Un positionnement à l’antithèse de la tonitruante Ghislaine Arabian qui occupait juste avant lui les cuisines de Ledoyen. « Quand je suis arrivé là-bas, j’ai bien eu la tentation de communiquer un petit peu. Les journalistes me répondaient qu’ils ne savaient absolument pas quoi dire sur moi. Alors la discrétion j’en ai fait une force avec les années. » Mais ça c’était hier ou presque. A la question de savoir si aujourd’hui, en 2014, il est encore possible d’exister sans une forte visibilité, Christian Le Squer répond du tac au tac : « C’est la grande question que je me pose actuellement. S’il faut sortir du bois, je le ferais sans aucun souci. »

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LA DIFFICILE ÉQUATION ÉCONOMIQUE DU RESTAURANT

« Je réfléchis beaucoup au restaurant de demain, à celui qui trouvera le bon équilibre entre le service, la qualité de l’assiette et la juste addition. Certains restaurants sont complets mais ils perdent de l’argent. Ils n’ont pas trouvé la bonne équation et c’est tout le problème de la restauration aujourd’hui : combien ça coûte de transformer les produits, combien ça coûte d’avoir un vrai service en salle et combien le client est prêt à payer pour tout cela ?

Quand vous êtes chez Ledoyen, vous pouvez sortir une addition à 350 euros, mais c’est plus difficile ailleurs. Selon moi la tendance est donc vers les petits restaurants. Cela veut dire moins de mètres carrés – horriblement chers à Paris -, moins de personnel. Aujourd’hui, l’économie du restaurant est extrêmement délicate. En province, on ne compte plus les restaurants en difficulté. A Paris, oui il y a la manne touristique et les grands hôtels qui poussent vers le haut, mais trouver la rentabilité d’un restaurant est une question quotidienne pour de nombreux professionnels. » (Christian Le Squer)

Combien faut-il investir selon vous pour que Ledoyen retrouve son lustre d’antan et réponde aux futures normes ?

Notre estimation tourne autour de cinq millions d’euros. En outre, le nouveau loyer demandé par la ville de Paris devrait atteindre les 600 000 euros. En tenant compte de ces chiffres, mais également au regard de la conjoncture actuelle qui est loin d’être favorable, la rentabilité n’était plus assurée.

Ces chiffres n’ont pas fait reculer le groupe Alléno dans la reprise de Ledoyen. Vous pensez que Yannick Alleno a fait le bon choix ?

Ce n’est pas à moi de me prononcer sur ce point. Va-t-il faire appel à d’autres investisseurs, je n’en sais rien. Combien va-t-il investir, je n’en sais rien non plus. Le groupe Alléno n’est pas le groupe Epicure. A chacun son avis. Nous souhaitons bien évidemment que Yannick Alleno et son groupe réussissent car ce grand chef le mérite. Il a tout le talent nécessaire pour relever le défi. Et puis son nom est plus vendeur que le mien. Ledoyen est comme une vieille personne, il faut en prendre soin. Mais son potentiel est extraordinaire.

Avec 58 salariés, Ledoyen ressemble tout de même à un paquebot qu’il faut manœuvrer avec une grande dextérité…

Il y a les salariés, il y a les syndicats, oui, Ledoyen est un paquebot difficile à manœuvrer. Quand vous fermez trois semaines au mois d’août, vous avez intérêt à avoir la trésorerie nécessaire. Dès que vous voulez changer quelque chose – la chaudière, les rideaux… -, les sommes deviennent vite astronomiques. En 2015, si la salle à manger reste à l’étage, il faudra mettre un ascenseur pour répondre aux nouvelles normes « handicapés ». Il y a des investissements incontournables, d’autres le sont moins. Il y aura des choix économiques à faire.

Le groupe Yannick Alléno était-il seul sur les rangs pour reprendre Ledoyen ?

Il y avait deux autres prétendants à la reprise. Mais nous avons fait le choix du groupe Alleno car il s’est engagé à reprendre tout notre personnel, en salle comme en cuisine. En revanche, nous avons récupéré l’ensemble de la cave.

Depuis votre départ des cuisines de Ledoyen, vous êtes intervenu dans l’un des restaurants appartenant à 100% au groupe Epicure, ETC (Paris 16e arr.). Quelles sont vos ambitions avec cet établissement ?

J’ai commencé à intervenir chez ETC en juillet pour modifier les cartes et y mettre un petit peu plus de modernité. N’ayant pas de fourneaux actuellement, je continue en septembre avec un objectif clair : codifier notre offre pour faire d’ETC un concept déclinable et installé dans des structures hôtelières à l’étranger.

Quelle sera l’identité du concept et dans quels pays souhaitez-vous le développer ?

Côté concept, ETC proposera une cuisine française qui tiendra compte des goûts du pays. A nous de proposer une base et de l’adapter en fonction des religions, des habitudes alimentaires et des produits. Quant à savoir où, nous avons énormément de contacts partout dans le monde, mais plus particulièrement en Asie.

Outre le développement d’ETC, quels sont vos projets personnels maintenant que vous avez laissé les cuisines triplement étoilées de Ledoyen ?

Aujourd’hui, je cherche, j’écoute, j’ouvre les yeux sur les opportunités à saisir. Je peux vous assurer qu’il n’y a rien de concret, rien de signé. Je ne suis pas pressé.

Mais quelles sont vos envies ? Reprendre un restaurant, en ouvrir un nouveau, trouver une place au sein d’un palace ?

Il y a une première vérité : je ne veux plus passer 100% de mon temps derrière les fourneaux. Je suis actionnaire dans un groupe qui développe différentes activités, du restaurant étoilé jusqu’aux restaurants de golfs, en passant par du consulting pour l’agroalimentaire. Il y a donc de fortes chances que, dans l’avenir, je répartisse mes activités entre différents pôles. On peut très bien imaginer que je passe quelques jours dans un palace, puis d’autres à gérer le groupe Epicure, et mener également des missions de consulting avec ma propre société, CLS Développement.

Votre volonté est donc clairement de multiplier vos activités et notamment de développer le groupe Epicure ?

Ledoyen me prenait un temps phénoménal, trop pour que nous puissions développer le groupe Epicure. Désormais, je veux ce temps-là pour décliner le concept ETC à travers le monde et lancer de nouveaux projets. Nous avons raté de nombreuses opportunités de développement à l’international et je le regrette. Maintenant, nous sommes prêts pour de nouveaux défis.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © Gilles Dacquin

 

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