Claire Damon : « L’important n’est pas la couleur mais le goût »

 

Claire Damon

ATABULA – Vous avez ouvert votre boutique le 31 décembre 2007 avec d’emblée une exigence sans concession sur les produits utilisés. Presque sept années plus tard, il semblerait que vous avez fait les bons choix ?

CLAIRE DAMON – En ouvrant Des Gâteaux et du Pain, je faisais plusieurs paris. D’abord réussir à monter mon entreprise et la faire vivre. Puis de réaliser des gâteaux avec des produits de grande qualité. Et qui dit grande qualité dit prix élevés. Certains confrères m’ont expliqué que la réalité économique me ferait revenir sur mes exigences qualitatives. La clientèle a rapidement suivi mes choix. Je n’ai pas changé d’un iota mon approche du métier sur ce point.

« A nous d’expliquer et de valoriser le plaisir du travail bien fait »

« Quand je vois que dans les écoles de pâtisserie on apprend encore à écrire « bon anniversaire Maman sur un gâteau », je me dis que c’est vraiment à nous, professionnels sur le terrain, de transmettre toute la beauté de notre métier. C’est vrai pour les gâteaux mais également pour le croissant. Quand vous expliquez à un apprenti qu’il va se mettre au tour pour faire des croissants, c’est comme si vous l’envoyez à la mine. Alors j’explique la précision et la beauté des gestes du début jusqu’à la fin. Là seulement, l’apprenti comprend que faire un croissant, c’est long mais c’est aussi une étape valorisante de notre métier. » (Claire Damon)

Gâteaux Claire Damon
Gâteaux

Néanmoins votre travail de création a évolué pendant ces sept années. Quel regard portez-vous sur vos pâtisseries en 2014 ?

Sans en avoir spécialement conscience, j’ai suivi dès l’origine une ligne directrice forte : le travail des fruits. J’ai un gâteau au chocolat que je propose toute l’année, mais mon identité se situe par rapport à mes créations avec les fruits de saison. Il y a un côté charnel, de vivant dans le fruit qui me plait. Le fruit, c’est aussi l’instantanéité et l’adaptation. Chaque jour, nous sommes livrés et un citron qui arrive le mardi ne sera pas identique à celui reçu le lendemain. Il faut s’adapter, créer autrement. J’aime cette obligation de repenser chaque jour l’acte créatif et de pouvoir en discuter avec celles et ceux qui produisent ou me livrent les produits.

Tout est une histoire de rencontres, d’échanges et de compréhensions mutuelles ?

Exactement. C’est parce qu’un pâtissier japonais, qui travaillait avec moi, me remercie le jour de son départ de tout ce qu’il a appris avec moi sur le travail des fruits que je comprends leur importance dans mon travail quotidien.  Ensuite, ce sont les rencontres qui vous font avancer. Parler de la rhubarbe avec Joël Thiebault vous pousse à la travailler de toutes les façons possibles. Idem pour Cédric Casanova. J’ai commencé par lui commander ses huiles d’olive. Puis il m’a fait goûter ses citrons et ses oranges pour voir ce que je pouvais en faire. Depuis j’ai créé notamment une tarte au citron. Travailler ainsi, au feeling et à l’envie, a aussi ses contraintes. Ma farine provient d’un petit moulin tenu par deux frères. C’est une histoire familiale, tout se fait à l’ancienne. La farine, forcément, est capricieuse quand on la travaille car elle totalement naturelle.

Cette approche très « naturelle » vous conduit logiquement à ne travailler qu’avec des produits de saison. Est-ce une contrainte supplémentaire pour vous dans l’acte créatif ?

Il n’y a pas de contrainte à travailler les produits de saison. En revanche, cela a une conséquence très concrète sur la couleur de mes gâteaux. Il y a deux ans, en dressant ma vitrine, j’ai été frappée par son aspect monochrome. Quand je vais voir les boutiques de mes confrères, je vois plein de couleurs ; et là, chez moi, il n’y a qu’une couleur qui domine. Je me rappelle très bien être allée dans le bureau avec une partie de l’équipe et en discuter. Faut-il changer quelque chose et mettre de la couleur.

Des gâteaux, du pain et des croissants

Outre les gâteaux, la boutique, comme son nom l’indique, propose également du pain. « Nous proposons à nos clients de pouvoir acheter sur un même lieu un produit du quotidien, le pain, et des gâteaux. Avec David Granger, qui porte le projet avec moi et qui s’occupe spécifiquement de la partie boulangerie, nous avons les mêmes exigences de qualité. Qualité que l’on retrouve bien évidemment dans nos viennoiseries. » Claire Damon rappelle au passage tout le travail contenu dans un simple croissant : pétrissage, repos, pliage, roulage, etc. Attentifs au moindre détail, Claire Damon et David Granger ont choisi un emballage dédié au croissant.

Après réflexion, nous nous sommes dits : l’important n’est pas la couleur mais le goût. A chaque saison, cela change : les agrumes jusqu’en mars, le vert ensuite, puis les fraises, etc. A la fin de l’été, nous serons sur le pourpre, en septembre ce seront les fruits du verger – pêche, abricot, prune -, puis les fruits à coque. En faisant ce choix, j’ai aussi compris que la couleur a un impact sur ce que l’on ressent en mangeant tel ou tel gâteau. Le lien est évident et comme je pars du principe que la nature fait bien les choses, il n’y avait aucune raison de changer quoi que ce soit dans notre façon de travailler la couleur.

Outre le travail sur les fruits de saison, quelles sont vos sources d’inspiration ?

La musique est très importante pour moi. Si j’écoute BB King, Bach ou de l’électro, je ne vais pas ouvrir les mêmes portes, mes inspirations seront différentes. Ce qui est formidable avec la création, c’est la capacité de garder une piste en soi pendant des jours ou des semaines, puis un jour ça sort, l’idée émerge et vous travaillez dessus. Et il y a bien sûr les rencontres. Le gâteau Lipstick Clair Obscur en est un exemple typique : café fleur d’oranger. Il y avait des saveurs orientales, un côté fleur blanche, et l’amertume du café. Cette création avait une double personnalité, tout comme la personne qui me l’a inspirée… Tout fait sens dans le travail créatif.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © Alban Couturier

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