Trois questions au chef André Chiang : « C’est à nous, chefs, de remettre les saisons dans l’assiette quand elles n’existent pas dans la nature »

André Chiang

par Franck Pinay-Rabaroust /

Andre 510ATABULA – Quelles sont, selon vous, les grandes différences pour un chef de cuisine entre la France et Singapour ?

André Chiang – Il y a une première différence fondamentale : les saisons. Si, en France, les saisons sont marquées, à Singapour nous ne connaissons quasiment qu’une saison : l’été. Et comme notre territoire est petit, il nous faut tout importer, que ce soit du Japon, d’Australie ou d’autres pays asiatiques. A Singapour, chaque restaurant suit sa saison. Les restaurants australiens suivent leur propre saison par exempe, totalement inversée par rapport à l’Europe. Dans mon restaurant – André -, nous suivons le rythme français. D’ailleurs, outre les légumes qui viennent de notre potager de deux hectares qui se trouve à Taïwan et les fruits de mer qui viennent du Japon, tous nos produits viennent de France. A Singapour, puisqu’il n’y a pas de saison, c’est à nous, chefs, de les remettre dans l’assiette. Cela me semble essentiel.

Sentez-vous un dynamisme important dans la gastronomie à Singapour ?

Le dynamisme de la gastronomie est lié à la vitalité économique et à la stabilité politique du pays. Si la France adore la bistronomie, ce n’est pas un hasard car c’est une offre culinaire rassurante. A Singapour, le dynamisme est incroyable. En quelques années, l’offre a totalement changé. Économiquement, le pays prospère et la situation politique est parfaitement stable. Le client ose dépenser au restaurant, ce qui permet d’avoir une offre de plus en plus large et qualitative, de cinq euros à 500 euros le repas. Et n’oublions pas que le Singapourien est un fin gastronome, il aime toutes les cuisines.

Votre restaurant parisien, Porte 12, ouvre cette semaine avec le chef Vincent Crépel en cuisine. Qu’est-ce que le client retrouvera dans l’assiette ?

Quand j’ai quitté la France il y a six ans pour monter mon restaurant à Singapour, j’avais déjà dans un coin de ma tête ce projet. Puis nous sommes rentrés dans le concret avec le chef Vincent Crépel il y a une année. Ma volonté est que Vincent, 30 ans, puisse exprimer tout son talent à Paris (il travaillait avec André à Singapour jusqu’à maintenant, ndlr). C’est lui qui va chaque jour créer les plats en fonction de ses envies et selon l’arrivage des produits. On viendra découvrir chez Porte 12 une cuisine française, de saison et spontanée.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / Photo stulanglaut.wordpress.com / FPR

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Restaurant Porte 12 Vincent Crépel André Chiang
Restaurant Porte 12

.À propos de Vincent Crépel

Originaire du Midi-Pyrénées et de la côte Atlantique, le jeune chef a fait ses gammes aux quatre coins du monde sous l’aile de toques internationales parmi lesquelles on compte Philippe Rochat, Benoit Violier et Franck Giovannini, notamment au sein du renommé Hôtel de Ville Crissier (Suisse), mais encore André Chiang de l’éponyme Restaurant André (Singapour).

C’est un tour du monde au départ de Le Fronton, en plein cœur du Pays basque, il y a 12 ans de cela, qui aura mené Crépel l’apprenti par-delà les mers et les océans à la rencontre de nouvelles cultures, produits et saveurs dont l’empreinte a façonné sa mémoire et son inspiration à jamais. Aujourd’hui, c’est aux cuisines de Porte 12 que le chef Vincent Crépel rend compte de cette épopée culinaire.

Porte 12 Vincent Crepel
Merlan / Blette / Butternut

Faviconfondblanc20gINFORMATIONS PRATIQUES

PORTE 12 – 12, rue des Messageries – Paris 10e arr. – 01 42 46 22 64 – www.porte12.com

 

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