Transmission, cuisine, projet de village : grand entretien avec Michel Troisgros

Michel Troisgros Roanne

Entretien réalisée en septembre 2014


Troisgros. Une histoire familiale, des restaurants, une cuisine et un formidable projet de village en pleine campagne. Il y a trente ans, Michel Troisgros a rejoint son père en cuisine. Depuis peu, César a rejoint Michel, son père. Transmission, cuisine, projet de village : grand entretien avec Michel Troisgros.


Atabula – Il a été annoncé dans la presse, il y a quelques mois, que la maison Troisgros allait quitter Roanne pour s’installer à la campagne. Où en êtes-vous de ce projet ?

Michel Troisgros – Nous en sommes toujours au stade du compromis et il reste encore quelques étapes à franchir. Nous déposons ce mois-ci le permis de construire. L’acquisition définitive de la ferme et du terrain attenant dépend de son obtention. Ce qui est certain aujourd’hui, c’est notre volonté de transporter la maison Troisgros à la campagne. Cela prend du temps, il faut remplir des dossiers, convaincre une multitude d’acteurs, mais notre volonté est forte d’avancer en ce sens. Et il s’agit bien d’une volonté commune : ma femme Marie-Pierre, mon fils César et moi-même sommes sur la même longueur d’ondes.

À quoi ressemble actuellement cette ferme ?

Il y a un paysan qui en exploite une grande partie. Il y a un magnifique grand couvert (une grange, ndlr) actuellement rempli de foin. C’est d’une grande beauté. Avec l’architecte Patrick Bouchain, qui travaille sur ce projet avec nous, nous nous sommes posés la question de garder une partie des bottes de foin. Pour la beauté visuelle et pour l’odeur. Mais cela semble difficile pour de multiples raisons.

Et le paysan, lui, arrête son activité ?

Absolument pas. Il aura toujours sa grange, un petit peu plus loin. Et il disposera d’un lieu pensé et dessiné par Patrick Bouchain qui a déjà réalisé nos trois cadoles à la Colline du Colombier et le restaurant d’Alexandre Gauthier à la Madelaine-sous-Montreuil.

À quoi ressemblera la future Maison Troisgros ?

Ce sera comme un village avec une allée magnifique qui y conduit. Tout au bout de cette allée, il y a un manoir majestueux. Mais nous souhaitons revisiter certains codes pour conserver notre identité. L’entrée ne se fera donc pas dans ce manoir mais par les communs. Et ce sont ces communs, en l’occurrence une ferme, que les clients verront en premier. Nous inversons l’ordre classique de la découverte d’un lieu où généralement on vous montre d’emblée ce qui est objectivement le plus beau.

Il y aura plusieurs bâtiments dans ce village ?

Il y a notamment un four à pain, une porcherie et un petit hangar. Chaque bâtiment est singulier, avec une histoire, une forme et une taille différentes. Dans le grand couvert, nous allons y faire la grange des métiers de la main. Il y aura la boulangerie pour notre restaurant, un espace dédié aux salaisons, etc. Nos hôtes pourront le traverser et découvrir ce que l’on ne voit jamais quand on va au restaurant. Les chambres seront dans le manoir. Ensuite, il y a un immense terrain de 17 hectares sur lequel il y a un étang, des bois, des animaux et une vie agricole que nous souhaitons perpétuer.

Nouveau lieu veut dire nouvelles exigences avec les équipes ?

Nos exigences qualitatives sur l’assiette seront les mêmes qu’à Roanne bien évidemment. Notre réflexion porte notamment sur le service. À la Colline du Colombier, chacun est tourné vers le client et se met à sa disposition en fonction des demandes des uns et des autres. Nous avons envie d’aller vers cette logique-là dans notre futur lieu. Cet état d’esprit permet à chacun d’être en contact direct avec la clientèle, c’est important je crois. Bien sûr, ce contact se fera avec toute l’exigence et les standards propres à une maison triplement étoilée.

Votre fils César Troisgros est désormais en cuisine avec vous. Il y a également Léo, son frère, qui semble se destiner à la cuisine. Contrairement à d’autres grandes maisons, le continuum familial semble assurer dans la maison Troisgros ?

Mon fils César est effectivement en cuisine à Roanne et devrait continuer l’aventure. Pour Léo, il est encore très jeune et commence ses stages chez Guy Savoy, puis à l’Hôtel de Crissier en Suisse. Il entamera probablement ensuite un tour du monde pour découvrir d’autres univers. Quelles seront ses envies à son retour, nul ne le sait. Je ne fais aucun plan sur la comète. S’ils devaient abandonner les cuisines, ce serait bien évidemment une déception mais il faudra l’accepter. Et même si je sens des choses, je suis bien incapable de savoir si César et Léo travailleront ensemble.

Troisgros. Prénom : Marie-Pierre

Elle a le regard vert, surligné de noir, de celle qui chantait « Viens, viens sur la montagne tout près du ciel j’ai ma maison ». Un regard pétillant au charme profond qui raconte liberté, ivresse et détermination. Son prénom est très souvent accolé à celui de l’homme qu’elle accompagne depuis des années. Si celui-ci a le très bon goût  des associations et des matières dans sa cuisine, elle, l’a dans l’agencement et le choix des objets qui meublent leurs maisons. Si celui-ci brille par sa virtuosité aux fourneaux, elle scintille par son sens de l’accueil, riant et franc, et oeuvre avec doigté à la réalisation de projets rêvés en famille. Elle n’est pas « femme de ».

Elle a fait le choix d’aimer un homme à la passion dévorante, de l’accompagner mais ce n’est pas pour autant qu’elle suit. Marie-Pierre Troigros trace sa route, avec caractère, veillant avec force sur les siens mais sans oublier son propre plaisir. À côté de la haute gastronomie elle a développé un goût certain pour l’art, l’architecture. Celle qui, à Roanne, participe à la construction d’une collection d’art contemporain avec bonheur et expertise sait également, à la Colline du Colombier, offrir un écrin de bois brut à sa folle et éclatante collection de bouteilles scoubidous, art populaire par excellence. Tant que cela sera le cas, aucun risque que la nouvelle maison ne se prenne pour un château. / MA

La comparaison avec Claude, votre frère, est intéressante. Il est également dans l’univers de la cuisine, mais loin…

Claude est parti au Brésil où il est très connu grâce à son restaurant. Il a fait sa vie ailleurs mais cela n’empêche pas une immense complicité entre lui et moi. Comparaison n’est pas raison, difficile de savoir ce qu’il en sera entre César et Léo. Peut-être que l’un sera en cuisine, et l’autre se tournera vers le développement ou le management de la Maison Troisgros. Quand je regarde ma propre histoire, je sais que tout est possible.

Au regard de la tradition familiale, être chef à Roanne ne s’est pas imposé comme une évidence pour vous ?

Quand je rentre à Roanne, j’ai 26 ans. Je suis sur la fin de mon contrat dans le restaurant de Michel Guérard à New York et je ne souhaitais pas rentrer à ce moment-là. Mais Jean, mon oncle, qui travaillait avec Pierre, décède. Une certaine logique aurait voulu que ce soit George, fils de Jean, ou mon frère Claude, plus âgé que moi, qui reprenne le flambeau au côté de mon père. Mais cela a finalement été moi alors que je dois avouer que je ne pensais pas faire ma vie à Roanne. Dès la mort de son frère, mon père a pensé à sa propre succession. Comme moi je le fais d’une certaine manière avec César.

Colline du Colombier (Iguerande)
Colline du Colombier (Iguerande)

Est-ce qu’il faut y voir une volonté de votre part de vous retirer des cuisines de la Maison Troisgros ?

Je n’ai absolument aucune envie de prendre du recul par rapport à la Maison Troisgros. Je fourmille de projets, que ce soit au Japon ou ailleurs. J’ai mon âge, certes, mais j’ai le punch pour faire la cuisine et développer notre maison. En revanche, oui, je suis prêt à déléguer, bien plus tôt que mon père. Cela s’explique non pas par une envie personnelle de prendre du recul mais parce que lorsque je regarde César, j’y vois une très grande maturité et une capacité à s’investir pleinement dans l’histoire Troisgros. Ce serait une erreur de ma part de ne pas lui donner toute sa place.

Quel est l’équilibre actuel en cuisine entre César et vous ?

Je crois que nous avons besoin l’un de l’autre. Nous nous complétons de plus en plus, à chaque service passé ensemble. La réflexion, la création, le regard global se fait ensemble, mais également avec Mathieu, le chef de cuisine qui joue pleinement son rôle.

Vous avez travaillé en cuisine avec votre père. Aujourd’hui, vous travaillez avec votre fils. Comment vivez-vous cela ?

Chaque situation est différente et je ne cherche pas spécialement à comparer les histoires pour savoir ce que je dois faire ou ne pas faire. Je reste marqué par les paroles de Pierre qui m’a dit un jour en cuisine : « Tu veux tuer le père. » En réalité, je voulais juste exister et me révéler dans mon travail de cuisinier. J’avais à l’époque 37 ans et je lui ai simplement répondu que ce qu’il représentait pour moi, comme père et comme chef, m’empêchait d’imaginer cela. Aujourd’hui, César ne me demande pas de me retirer des cuisines mais j’ai néanmoins conscience, de par mon expérience, que le père doit savoir s’effacer pour permettre au fils d’exister pleinement.

Concrètement, comment se fait la création des plats aujourd’hui à la Maison Troisgros ?

Parfois c’est César qui donne l’impulsion, parfois c’est moi. Nous avons à la carte un plat – huitre et fenouil – qui a été pensé par César. Nous avons goûté ce plat, nous en avons parlé, nous l’avons fait évoluer ensemble. Inversement, de retour du Japon, j’ai eu envie de faire des concombres marinés dans une saumure de prune fermentée. César, Mathieu et moi avons réfléchi à comment développer ce plat. Avec mes équipes, je veille à être très perméable aux idées des uns et des autres. Chacun, de par sa personnalité, est à même d’apporter quelque chose au collectif.

Cette perméabilité n’empêche pas votre cuisine d’être très personnelle. C’est quoi finalement une « grande » cuisine ? Une histoire, une sensibilité personnelle, des rencontres, du hasard, voire un peu de chance ?

Il est toujours difficile de définir une grande cuisine ou un grand chef. Ça, c’est le travail des guides et des critiques qui doivent catégoriser. Alexandre Gauthier, Christophe Bacquié, Emmanuel Renaut ou moi-même, nous sommes tous différents et nous sommes pourtant tous catégorisés comme de grands chefs. Oui, l’histoire, la sensibilité, les rencontres et le hasard sont des éléments parmi d’autres qui vous forgent une identité culinaire. Mais encore faut-il que quelqu’un sache pointer du doigt cette identité et vous la mette devant les yeux.

Cadole de Patrick Bouchain (Colline du Colombier, Iguerande)
Cadole de Patrick Bouchain (Colline du Colombier, Iguerande)

Pour vous, c’est Bénédict Beaugé qui, un jour, vous a ouvert les yeux sur les grands traits saillants de votre cuisine. Comment cela s’est-il passé ?

Bénédict est une personne extraordinaire qui a su me parler de ma cuisine et me révéler des vérités que je ne voyais pas. Il m’a dit : « il y a des trucs dans ta cuisine qui ne sont pas comme chez les autres. Tu utilises plus de zestes, plus d’acidité. » Et il me demande si je m’en rends compte. Je me rappelle encore lui répondre que bien évidemment que non puisque je n’en avais pas conscience. C’était ma cuisine et elle était comme elle devait être. On disait de la cuisine de Jean et de Pierre qu’elle était sportive et nerveuse. La mienne est donc, selon Bénédict, acide. Puis nos échanges ont continué et il me dit qu’il y a encore autre chose. Et on se met à parler de l’Italie, de mes origines transalpines. Dans ma tête, il y a des évidences qui commencent à apparaître. Nous avons pris un cahier et on a fait des colonnes : citron, lactique, vinaigre, etc. Nous identifions ma cuisine comme italienne, ménagère, féminine, etc. De ce travail passionnant sont nés des livres et, pour moi, une nouvelle conscience de mon travail créatif.

Est-ce que ce formidable travail d’identification a fait changer votre cuisine ?

Je ne crois pas que cela a changé ma cuisine. J’y vois avant tout un travail personnel de recherche et d’introspection. Je suppose néanmoins que cela m’a poussé, de façon naturelle, à aller plus loin dans la veine identitaire de ma cuisine. À nous, Marie-Pierre, César, nos équipes et moi de perpétuer et de renouveler cette belle histoire dans notre nouveau lieu.


Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust et MA / © FPR

 

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