Foodies « haute fréquence » : 2/ Jean-Philippe Durand chez David Toutain (Restaurant David Toutain)
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Foodies « haute fréquence » : 2/ Jean-Philippe Durand chez David Toutain (Restaurant David Toutain)

Jean-Philippe Durand
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Ils mangent, et pas qu’un peu. Beaucoup, souvent et très régulièrement dans un ou des restaurants, à un rythme plus ou moins régulier mais soutenu. A leur façon, ces foodies « haute fréquence » réinventent la fidélité à un chef et à une cuisine. Là où le commun des mortels rêve d’y aller ne serait-ce qu’une fois, eux y ont leurs habitudes et leur rond de serviette. Atabula a voulu comprendre pourquoi ils se concentrent autant sur quelques tables. Deuxième épisode avec Jean-Philippe Durand, fondateur de la société d’accompagnement de chef et de conseil en restauration gastronomique Ici et Maintenant Conseil et chroniqueur pour Atabula.

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Les autres foodies “haute fréquence”

Laurent Vanparys chez Kobe Desmaraults (In de Wulf)

Jean-Bernard Magescas à l’Arpège, chez Alain Passard

En ligne mercredi 1er octobre

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ATABULA – Où en est le compteur avec David Toutain ?

JEAN-PHILIPPE DURAND – Je ne sais pas ! J’y vais presque tous les lundis depuis l’ouverture. J’étais invité à l’inauguration (le 21 décembre 2013) et j’étais présent au premier service deux jours plus tard. Mais je ne compte pas, cela n’aurait aucun sens.

Pourquoi le lundi ?

Parce qu’il faut bien que je déjeune ce jour-là (rires) ! Non, plus sérieusement, il y a une vraie histoire quant à cette date. Cet hiver, de début septembre à fin mars, j’ai assuré le service à Manigod chez mon ami Marc Veyrat. Trois jours par semaine, vendredi, samedi et dimanche. C’étaient des week-ends intenses. Pendant cette période, je sautais tout le temps des repas ; le seul que je prenais le temps d’apprécier, c’était le jour d’après, le lundi midi, chez David Toutain.

Comment l’avez-vous découvert ?

Je connais David depuis 2004 environ. A l’époque, il était l’un des seconds de Marc Veyrat. Marc disait de lui qu’il était l’un des chefs les plus doués qu’il ait connus. Quand David est revenu à Paris en ouvrant Agapé Substance, j’étais là au premier dîner ! Lors de son installation rue Mazarine puis maintenant, rue Surcouf, certains l’ont découvert, pas moi. A mes yeux, c’est tout simplement la suite d’une histoire.

Qu’a-t-il gardé de son passage chez Marc Veyrat ?

L’utilisation des plantes comme la berce, la reine des prés. La générosité également. A Substance, certains ont dit que David faisait de nombreux plats, un peu à l’espagnole façon Ferran Adria, influencé par son passage chez Mugaritz. J’ai une autre vision des choses : pour moi, il a gardé cela de chez Marc Veyrat. Il faut savoir qu’avec ce dernier, si un plat ne plaisait pas, on en offrait un autre immédiatement. Ce n’était pas imaginable de repartir de l’Eridan avec une mauvaise expérience. Et surtout, Marc a toujours aimé ce moment passé à table, ce partage, cette pause un peu hors du temps. Quand on choisissait le menu Symphonie, il n’était pas impossible de se voir servir plus de 16 plats. Je pense que David a également gardé de cette époque une certaine acidité dans sa cuisine même si ce n’est pas celui chez qui c’est le plus marqué comme chez Jean Sulpice ou Edouard Loubet. Veyrat, c’est une école forte !

Pourquoi fréquenter autant ce restaurant ?

J’aime les endroits où j’ai mes repères, il y a une certaine garantie du plaisir. Tous les chefs passés chez Marc Veyrat, je les connais. C’est une sorte de famille et de ce fait, j’ai une sympathie naturelle pour eux. Prenez Jean Sulpice : j’y suis allé la première fois uniquement parce que c’était l’élève de Marc et qu’à Val Thorens, à l’époque, cette référence était une vraie garantie ! Je l’ai connu en 2002 à l’ouverture de son restaurant et 10 ans plus tard j’écris son livre. Je vais chez certains chefs comme chez des amis, pour discuter, échanger, avoir des nouvelles, passer un bon moment. J’ai une vraie amitié pour David et Jean. Il faut savoir que cette fréquentation assidue est plutôt récente. Il y a 15 ans, je faisais toutes les nouvelles tables. J’épluchais de A à Z le Figaroscope, le Gault et Millau. Il y avait un côté très systématique qui ne m’intéresse plus du tout aujourd’hui. Même si je passe certainement à côté de belles tables…

Jean-Philippe Durand
Jean-Philippe Durand

Racontez-nous le rituel de votre venue dans son restaurant…

Dans un premier temps, on s’envoie un texto le dimanche soir pour confirmer ma présence du lendemain. Une table m’est attribuée depuis le début. On me sert toujours le menu carte blanche, je ne choisis rien, ne demande rien. Le lundi, c’est toujours un petit challenge car c’est le premier jour de travail pour l’équipe. Quand j’arrive, je passe en cuisine faire une bise à David et saluer la brigade. J’aime beaucoup l’équipe en salle également, que je connais bien. En fonction des services, j’ai affaire à Alejandro, Martin, Antoine ou Emilie. Avec Antoine, on a toujours des fous rires car il s’amuse à me tromper en annonçant un intitulé délirant et totalement faux pour certains plats. C’est une sorte de jeu entre nous. Quand on vient souvent dans un restaurant, il y a forcément une complicité qui s’établit.

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N’êtes-vous pas lassé ou déçu par la cuisine de David Toutain ?

Vous savez, David crée énormément. J’ai de la chance de pouvoir ainsi goûter ses créations chaque lundi et ce qui est sympa, c’est que les plats que je connais déjà changent aussi. J’aime voir l’évolution d’un plat. Et il y cet échange entre nous, ce dialogue, il est à l’écoute. Il n’y a jamais de déception, plutôt des plats que je n’ai pas compris ou qui me paraissent moins aboutis. C’est passionnant d’observer et de goûter le travail d’un chef, semaine après semaine. D’essayer de saisir le fil conducteur, d’appréhender son style, et aussi d’être bluffé. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, et cela peut sembler paradoxal, plus on mange la cuisine d’un grand chef, plus on est susceptible d’être surpris. Certains de ses plats sont incroyables. Les tagliatelles de seiche et bouillon aux feuilles de citronnier par exemple. Il y a un tel jeu de textures entre la douceur de la seiche, le croquant de l’oignon blanc et la fluidité du bouillon. Voilà un plat 3 étoiles ! Original, techniquement parfait, avec des saveurs justes et un équilibre fascinant. Il y a des cuisines qui ne lassent pas. Prenez celle d’Alain Passard chez qui je vais aussi régulièrement. C’est à chaque fois différent, fonction des produits du jardin et de l’inspiration d’Alain. J’aime la sincérité, la spontanéité, l’improvisation.

David Toutain vaut-il 3 étoiles ?

On ne devient pas triplement étoilé avec un plat. Et puis ce n’est pas le sujet. De toute façon, je ne suis pas un inspecteur du guide Michelin ! Je dirais que la table de David peut décrocher, un jour, deux étoiles mais trois, pas tout de suite. Il les aura, je l’espère vraiment, c’est ce que je lui souhaite. Aujourd’hui, ce n’est pas un critère pour moi, l’absence d’étoile ne m’empêche pas d’y retourner ! C’est comme pour le Petit Verdot, j’y suis allé des dizaines de fois, c’est un restaurant avec zéro étoile et pourtant, je continue à penser que c’est l’une des plus belles tables de Paris. La carte des vins est extra, il y a une ambiance de club privé, le maître de maison, Hidé, est un hôte exceptionnel. A une époque, quand Yoshi Morié (NDLR : maintenant chef à l’Auberge du 15) était chef, j’y allais presque tous les vendredis, c’était notre rituel avec un groupe d’amis. Maintenant, certains chefs me demandent d’ailleurs « c’est quand notre jour ? » (rires).

Avez qui allez-vous chez David Toutain ?

Plein de gens ! Ma table est ouverte, qui m’aime me suive (rires) ! Mais j’avoue adorer y aller seul, ce que je fais souvent. Je n’ai pas de problème avec la solitude. Au contraire. J’aime cette pause, ce moment où on est seul avec ses pensées. C’est apaisant. Et je suis peut-être davantage concentré sur l’assiette.

Payez-vous à chaque fois votre repas ?

Bien sûr. Je tiens à payer. D’ailleurs, je suis connu pour payer mes additions. C’est aussi une histoire d’amitié, de fidélité, de l’ordre du soutien. Même s’il n’a pas besoin de moi pour faire tourner son restaurant ! Et puis, ça ne me pose pas de soucis de payer, je suis quelqu’un d’indépendant, ce n’est pas dans ma mentalité d’être dans un système ambigu de relations presse ou de proposer une contrepartie avec la publication d’un article sur Facebook par exemple. Après, il est possible que David me serve quelques plats supplémentaires. L’addition, les étoiles, le nombre de fois où je suis venu, c’est sans intérêt. Ce qui compte pour moi, c’est ce que propose David, l’intégration des différentes influences, son identité culinaire, ce qu’il a envie de raconter.

Faviconfondblanc20g Propos recueillis par Ezéchiel Zérah

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