ATABULA – La réouverture du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée a été marquée par quelques polémiques autour de la place de la viande sur la carte et tout a été dit et écrit : il y en a, il n’y en a plus. Alors, la viande au Plaza Athénée, oui ou non ?

DENIS COURTIADE – La situation est très simple. Alain Ducasse avait une idée de départ qui repose sur une volonté de mettre à la carte des légumes, du poisson et des céréales. Jamais Alain Ducasse n’a dit qu’il n’y aurait pas de viande au Plaza Athénée. La réponse est donc claire : oui, pour le client qui le souhaite, nous avons une offre de viandes.

Mais celle-ci n’est pourtant pas présente sur la carte ?

Exactement. Nous avons voulu être cohérent avec la démarche d’Alain Ducasse. Sur nos menus, qui changent chaque jour en fonction des arrivages, il n’y a pas de viande. En revanche, quand nous sentons, lors de la prise de commande, une réticence ou quelques hésitations de la part du client, nous lui expliquons que le restaurant est à même de lui proposer une courte sélection de plats à base de viande.

Vous devez alors lui expliquer oralement les plats de viande, n’est-ce pas surprenant ?

Absolument pas car une carte dédiée à la viande est à portée de main et nous la présentons au client qui le désire. Faire ce choix d’une carte séparée, c’est aller au bout de notre démarche. Oui, il y a un engagement de la part d’Alain Ducasse en faveur des poissons, des légumes et des céréales, mais il ne faut pas oublier où nous sommes. Au Plaza Athénée, il y a une histoire et il y a une clientèle d’habitués qu’il faut savoir satisfaire.

Est-ce que cette carte des viandes est beaucoup demandée ?

Je vais vous raconter une anecdote : lors du tout premier service après la réouverture, un Américain âgé m’a demandé de lui apporter un thé glacé à l’aspartame et de lui réaliser un steak tartare. Je vous assure que j’ai pensé qu’il y avait une caméra cachée et que l’on me faisait une blague. Cela fait quatorze ans que je travaille ici, et jamais on ne m’avait demandé un tartare.

Je suis allé voir le chef Romain Meder, je lui expliqué la situation et nous avons réalisé le plat demandé. Nous avons la chance d’avoir quatre cuisines au Plaza qui proposent un large choix de produits ; nous pouvons donc accéder à une telle demande. Quant à la carte des viandes, elle est parfois demandée mais cela reste très raisonnable.

Le chef Romain Meder, vu par Denis Courtiade

« Romain Meder est un grand cuisinier, libre par rapport à l’histoire de ce restaurant. Alain Ducasse voulait partir d’une page blanche, avec un chef composé de l’ADN Ducasse mais qui n’avait pas connu le Plaza Athénée d’avant, celui de Jean-François Piège, de Christophe Saintagne, de Christophe Moret. Romain Meder a reconstruit son équipe, renforcée avec une partie des équipes qui étaient parties au Meurice. Il y a eu une période de tests pour comprendre ce que voulait Alain Ducasse. Cela s’est fait d’abord au Meurice, avec l’aide et le regard de Christophe Saintagne. Puis, pour éviter que chacun influence trop l’autre dans sa cuisine, Romain Meder et son équipe sont partis terminer la phase de tests dans un atelier indépendant. Le restaurant a réouvert officieusement autour du 20 août, officiellement depuis le 1er septembre. »

 Si je vous suis bien, par delà le positionnement du Plaza Athénée, votre ambition est de toujours répondre aux demandes de vos clients ?

Alain Ducasse a fait un choix fort en positionnant ainsi son restaurant. Pour preuve, nous avons notamment suivi une formation chez Yann Arthus-Bertrand concernant la pêche durable et une meilleure connaissance de poissons qualifiés de « moins nobles » comme le maquereau, la sardine et d’autres. Mais nous assurons la restauration dans un palace, avec une clientèle qui a un certain niveau d’attentes. J’ai donc expliqué à Alain Ducasse que je veillerai toujours à ne jamais rien refuser à nos clients. Notre savoir-faire repose sur notre capacité d’adaptation à la demande. Cela concerne la viande, mais pas seulement. Toute notre carte peut se prendre en demi-portions pour ceux qui le désirent, chaque poisson ou mets peut être servi simplement à la vapeur ou grillé. Notre menu dégustation se compose en fonction des envies de la clientèle, il n’y a pas d’obligation à ce que toute la table commande les mêmes plats, etc. Nous adapter est essentiel, c’est même la base de notre métier.

En parlant de votre métier, le service en salle, il y a eu quelques inquiétudes sur la disparition de la découpe devant le client puisque les commentaires allaient bon train sur la suppression de la viande. Qu’en est-il de la découpe au Plaza Athénée ?

Ceux qui sont inquiets peuvent se rassurer : il y a toujours de la découpe en salle au Plaza Athénée, mais celle-ci est rendue plus contemporaine et adaptée à notre clientèle. Le quasi de veau, présent à la carte, est découpé en salle, tout comme la volaille. Celle-ci est déjà entièrement désossée en cuisine puis reconstituée. Devant le client, l’opération de découpe ne prend plus qu’une minute ou deux. La découpe concerne aussi les poissons. Nous avons un dos de colinot dont nous levons les filets en salle. Le poisson n’arrive pas entier pour gagner du temps. Notre volonté est d’être en résonance par rapport à notre clientèle qui n’a plus envie de regarder pendant plusieurs minutes une découpe en salle, mais qui apprécie toujours la valeur ajoutée d’un bon maître d’hôtel.

Outre la découpe, quels sont les autres terrains du service contemporain selon vous ?

Au Plaza Athénée, nous apportons une boisson en début de repas pour laquelle on coupe devant le client certains produits comme le persil, le basilic ou le citron. La boisson se fait réellement en salle. Pendant le repas, il y a toujours un plat de riz réalisé en salle. Idem pour les sauces qui sont ajoutées au dernier moment quand l’assiette est posée devant le client. Dans chaque restaurant il y a mille moyens de valoriser le service.

En fonction des restaurants et des expériences des uns et des autres, il y a donc une multitude de regards et de positions sur le bon service en salle ?

J’ai un maître-mot : « ensemble dans notre diversité ». Il y a eu dans l’histoire du service en salle des évolutions importantes et, notamment, la mise en place du service à l’assiette qui s’est généralisé. Du rôle de bon technicien, on a évolué vers un service en salle qui se doit avant tout de bien savoir communiquer. Aujourd’hui, les maîtres d’hôtel se doivent d’être une force de proposition face aux cuisiniers. J’ai créé l’association Ô Service dans cet esprit-là.

Certains professionnels vous reprochent d’être un petit trop omniprésent et de vouloir prendre toute la place par rapport aux questions liées au service en salle. Que leur répondez-vous ?

Ils se trompent lourdement. Je ne mets pas en avant, mais je vais de l’avant. Il suffit de regarder la communication qu’il y a eu lors de la réouverture du Plaza Athénée. On a parlé de la cuisine, de l’architecture, d’Alain Ducasse bien évidemment, mais pas de moi. En revanche, les médias parlent de moi car je vais énormément à la rencontre des gens, je suis beaucoup dans les écoles hôtelières. Je refuse de me mettre en scène, ce serait à l’inverse de mon caractère et j’ai même plutôt tendance à me méfier de la médiatisation. Regardez les films, les BD, etc. : à chaque fois l’homme de salle y est caricaturé. Je suis persuadé que, d’une part, la médiatisation n’est pas la meilleure façon pour valoriser notre métier et que, d’autre part, il nous faut rester solidaire pour avancer dans le bon sens.

Auteur

 Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © Pierre Monetta


VISUEL DOSSIER SALLE

 

3 Réponses

  1. Pulsette

    Encore un entretien de grande qualité ! Bravo et merci Atabula de parler autant des chefs et de ceux qui travaillent avec eux. Quels autres médias parlent autant du secteur de la gastronomie ? Aucun. Ne changez rien !

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