Atabula y était… au repas à 10 mains et 13 étoiles au Domaine des Crayères, à Reims

Alors que mi-novembre, le Fooding inaugurera dans la capitale son opération-évènement « Passard & les Arpégiens »*, à 150 km de là, le prestigieux domaine rémois des Crayères vient d’organiser tranquillement sa 4ème édition de son menu « Transmission & Partage ». Un repas à 10 mains autour du chef Gérard Boyer (20 ans de maison) et ses anciens disciples : Philippe Labbé (qui vient de quitter les cuisines doublement étoilées du Shangri-La Paris), Vincent Thierry (ex-3 étoiles au Four Seasons Hong-Kong), Philippe Mille (l’actuel patron des fourneaux des Crayères) et… Alain Passard justement.

timthumb-3Autant de mains pour un seul menu, ça donne cela : langoustines royales en habit vert, beurre de champagne au caviar d’osciètre impérial (Philippe Labbé), lasagne de homard breton, contrepoint de girolles et noix de ris de veau mouillée d’une bisque légère (Vincent Thierry), Blanquette de cèpes et truffes blanches, cuisses de grenouilles meunières (Philippe Mille), turbot grillé, béarnaise au vin jaune, gratin dauphinois au céleri-rave (Alain Passard), feuilleté de pigeonneau au foie gras, émincé de choux, jus au fumet de truffes (Gérard Boyer)… Un déjeuner en sept séquences accompagnées comme il se doit de champagnes d’exception (Roederer 2006, Billecart-Salmon 2004, Charles Heidsieck 1995, Dom Pérignon 1998, Bollinger 2004, Bruno Paillard 1999 et Lanson 1990) sélectionnés par le sommelier en chef de la maison, Philippe Jamesse.

Alain Passard
Turbot grillé, béarnaise au vin jaune et gratin dauphinois au céleri-rave par Alain Passard

A ce niveau-là, ce n’est plus un repas mais un festin, une démonstration de savoir-faire et, comme il se doit dans ce genre d’opération, de faire-savoir. Tout ce que Paris compte de journalistes gastronomiques était de la partie (Le Point, M le Magazine du Monde, Elle, Madame Figaro, Air France Madame, Les Echos, Le Parisien, TGV Magazine, 3 Etoiles, Zeste…). Une joyeuse bande venue en un coup de TGV (45 minutes chrono) suivi d’une non moins sympathique liaison jusqu’au domaine en Maserati (nous sommes en Champagne !). Liaison « chaude » pendant laquelle chacun a échangé quelques bons plans culinaires – un producteur à découvrir par là-bas, un petit restaurant par ici dont personne ne cause – et, forcément, les derniers potins du milieu de la haute popote. Même chose à table, où ces conversations parisiennes ne manquèrent pas d’ennuyer le discret rédacteur en chef de France 3 Champagne-Ardenne, seul local parmi tous. Peu importe puisque province et Paris se sont retrouvés pour bien reconnaître l’irréprochable qualité du repas, du service et du lieu. En fin de repas, un journaliste glissa à un confrère qu’il regrettait juste que le jeune chef pâtissier des Crayères, Arthur Fèvre, n’ait pas été davantage mis à l’honneur compte tenu de son joli travail sur le soufflé praliné et sa crème glacée au café. Le coup de main des ex des Crayères fut un coup de maître. Même les blasés des repas de presse en convinrent dans le train retour. C’est pour dire.

Faviconfondblanc20g  Ézéchiel Zerah – © EZ

* Tatiana Levha, Bertrand Grébaut, Marc Cordonnier, Ludo Lefebvre, Bjorn Frantzen, Sven Chartier, David Toutain et Mauro Colagreco rendront un hommage au maître Alain Passard – www.lefooding.com

Domaine Les Crayères – 64, Boulevard Henri Vasnier 51100 Reims. Menu Transmission et Partage disponible du 27 septembre au 26 octobre 2014.  350 € vins compris – www.lescrayeres.com

Voir le commentaire (1)
  • Quand les anciens sont aux fourneaux, c’ est parfait.
    Mais quand le chef est seul: mon plus triste – et c’ est un euphémisme – de repas de ces 12 derniers mois.
    frs

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