Alexandre Mazzia : « Je suis intéressé par les ruptures que je peux introduire entre l’apparence et le goût »

Alexandre Mazzia Demandez à Alexandre Mazzia ce qui le motive dans son aventure culinaire. La réponse ne tarde pas, et tient en trois mots : l’Afrique, Kandinsky, Soulages. On...
Alexandre Mazzia
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Demandez à Alexandre Mazzia ce qui le motive dans son aventure culinaire. La réponse ne tarde pas, et tient en trois mots : l’Afrique, Kandinsky, Soulages. On aurait envie de lui en suggérer d’autres, la Méditerranée notamment. Mais lui se tient à ce trépied. « Je restitue aujourd’hui les odeurs de papaye brûlée et de poisson grillé du Congo de mon enfance. Et puis Kandinsky parce qu’il offre une multiplicité d’angles de vue, selon la façon dont on regarde ses œuvres, et Soulages parce qu’il cherche la lumière dans ses superpositions de couches de noir.» Alexandre Mazzia aime parler du brûlé, et son emblématique merlu au charbon, noir mat avec une crème au panais fumé, noir intense, dans une soucoupe noire, donne envie de comprendre davantage cette quête.

L’utilisation du brûlé en cuisine nécessite une grande maîtrise technique, pour maintenir un équilibre entre le saillant et l’élégant, entre le sablé et le râpeux. Le brûlé me fournit un élément supplémentaire, pour trouver des liaisons avec d’autres textures. Cette technique permet notamment de ne pas avoir recours à un autre assaisonnement.

Je suis particulièrement intéressé par les ruptures que je peux introduire entre l’apparence et le goût : certaines de mes assiettes peuvent paraître un peu arides. J’aime le contraste avec le goût calme et inattendu issu de cette aridité. Je trouve par exemple que le maquereau brûlé au saté est beaucoup plus souple que ce à quoi on s’attend. Même contraste avec une glace à la noisette avec une semoule à la fleur d’oranger brûlée. Ou une langoustine au saké brûlé. La consumation a brûlé les sucres résiduels et on mange quelque chose qui sublime les ingrédients de base. Le pic de sucre rend la langoustine éclatante, bien plus qu’elle ne l’est au départ, les gouttes d’eau cristallisées lui donnent une seconde peau qui m’intéresse.

J’aime beaucoup ce contre-balancement du regard entre la soyance et la croustillance, ou ce coup de fouet qu’apporte le brûlé à une cuisson vapeur. Cette technique m’ouvre une porte supplémentaire, parfois pour faire ressortir une acidité, parfois pour agresser, sciemment, parfois pour redonner un deuxième souffle, réveiller un sucre. Je cherche à contrôler cette façon de travailler parce que ce qui m’intéresse, c’est l’interprétation de souvenirs. Je ne suis pas forcément en quête du goût de brûlé. J’essaie d’aller au-delà.

Le brut, le brûlé, l’incandescence de la flamme m’offrent de nouveaux horizons. Je ne suis pas dans l’expérience perpétuelle, ni dans la démonstration. Je veux écrire des histoires, comprendre le sens de ce qu’on met au moment où on le met. Le repas que je propose doit avoir sa pertinence, dans un lieu que j’ai conçu et voulu. Je cherche à créer des liens organiques entre ce lieu, le repas que je compose, la graduation des émotions que je distille, les convives que j’accueille.


Pratique

AM par Alexandre Mazzia – 9 rue François-Rocca – Marseille 8e arr. – 04 91 24 83 63 – http://alexandremazzia.com


Propos recueillis par Frédéric Baillot / Photos © FPR

2 Comments on this post.
  • dao
    8 octobre 2014 at 10:52
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    Magnifique et passionnant article! Merci de partager ce regard unique et créatif.. L’odeur de fumée et de brulé peut certainement sublimer le goût et les parfums. Je me souviens d’ailleurs du parfum Black chez Bulgari aux volutes de fumée…si audacieux et unique, hélas aujourd’hui quasi introuvable.. J’ai maintenant très envie d’aller découvrir la cuisine d’Alexandre Mazzia!

  • Claire Pichon
    13 octobre 2014 at 1:01
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    Merci pour toutes ces bonnes adresses. Moi j’aime bien aussi sardegna e tavola pas loin d’aligre. Bon ok c’est cher et on n’est pas toujours bien accueilli, mais c’est bon quand même.

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