Un plat par Gert de Mangeleer (Hertog Jan) – Fenouil, anguille, herbes

Gert de Mangeleer – Hertog Jan

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Sa créativité semble moins gratuite, les acidités moins bousculantes ; l’ensemble du menu a gagné en cohérence

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Hertog Jan – Loppemsestraat 52 – 8210 Zedelgem (Bruges) – Belgique – 00 32 50 67 34 46 – www.hertog-jan.com

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Leur nouveau lieu est remarquable. La cuisine a pris place dans l’ancienne grange et perpendiculairement, a été apposé un vaste parallélépipède sombre et lumineux qui s’ouvre sur les champs. Dans cet espace est répartie une quinzaine de tables rondes nappées. Le nouveau Hertog Jan confronte ainsi l’ancien et le moderne, la brique rustique et les noirs contemporains, dans une ambiance paisible.

Gert de Mangeleer
Gert de Mangeleer

En ce lieu, la cuisine de Gert de Mangeleer prend une nouvelle dimension. Sa créativité semble moins gratuite, les acidités moins bousculantes ; l’ensemble du menu a gagné en cohérence et en harmonie. Ce fut un déjeuner d’une grande maîtrise technique et empli de saveurs nettes, délicieuses, envoûtantes. Je garde de ce repas le souvenir d’un voyage immobile, gourmand et serein.

Le plat d’anguille fut un climax. De façon étonnante, il est présenté comme « Fenouil/Anguille/Herbes ». Les herbes aromatiques, les légumes, ceux du potager dans lequel, au travers des immenses baies vitrées, notre regard se perd, sont certes au cœur de la cuisine de Gert de Mangeleer. Toutefois, le choc gustatif réside dans ce morceau d’anguille, caché au fond de l’assiette, dont la saveur et la texture me rappellent les meilleurs unagi kabayaki. Les saveurs grillées de la caramélisation sont amplifiées par une fine tranche de ventrèche ibérique posée à la surface du morceau d’anguille. L’équilibre entre les notes sucrées et salées est subtil et d’une grande précision. La ventrèche, presque translucide, renforce, en bouche, la sensation première, fondante, puis vient la chair ferme et onctueuse. La cuisson est admirable.

Si l’anguille apporte une mâche verticale, la salade d’herbes et de fenouil procure une mâche plus horizontale, libérant des sucs végétaux d’une grande fraîcheur. On retrouve ici le registre acidulé, tonique, qui est pour moi une constante de cette cuisine. Fenouil bronze, pousses d’oseille, graines d’anis vert, feuilles de différentes menthes apportent leur vivacité, rehaussée par un assaisonnement à l’huile de bergamote.

Au moment du service, un bouillon est versé. C’est un dashi dans lequel ont infusé des arêtes d’anguille fumées. Aromatiquement, il rappelle le registre empyreumatique de l’anguille saisie et de la ventrèche. Sa texture liquide génère un effet de rinçage évitant toute saturation gustative.

Faviconfondblanc20g Jean-Philippe Durand / © Vrancken

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