Ce que l’on a appris en consultant le Who’s Who’s de la gastronomie

Qui sont les chefs français (ou exerçant en France) qui comptent aujourd’hui ? Les trois étoiles Michelin ? Les artisans les plus côtés dans les classements internationaux ? Les télé-cuisiniers ? Difficile de clarifier cette problématique, si tenté que l’on puisse y répondre… Il existe cependant dans l’Hexagone un ouvrage qui fait foi en matière d’influence : le Who’s Who France. Une bible élitiste de 2 420 pages comprenant les fiches biographiques de plus de 22 000 personnalités. Parmi elles, nous avons découvert une bonne centaine de chefs ou restaurateurs. Le Who’s who 2015 vient tout juste de sortir. Sélection des meilleurs morceaux.

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Bibliothèques de chefs

Les amateurs avertis connaissent la bibliophilie de Jean-François Piège (qui aurait accumulé plus de 10 000 livres de cuisine). Mais il est loin d’être le seul : Eric Briffard, Michel Kayser (restaurant Alexandre, 2* à Garons), Guy Martin, Michel Guérard, Eric Frechon (normal pour un fils de libraire) Christophe Marguin (de la Maison Marguin à Lyon, et qui possède 1 500 menus organisés par l’Elysée), Michel Roux (Le Gavroche, 2* à Londres), Guy Legay (ex-chef de Ledoyen et du restaurant gastronomique de l’hôtel du Ritz), Daniel Boulud (Daniel, 3* à New York), Emmanuel Renault, Didier Elena (ex-chef des Crayères, 2*), Jacques Chibois (Bastide Saint Antoine, 1* à Grasse)… La liste des collectionneurs d’ouvrages culinaires est longue !

Des toqués… de golf

Question sport, si certains se distinguent une autre activité spécifique (parachutisme pour Thierry Marx, cross pour Marc Veyrat, alpinisme pour Alexandre Gauthier, kite-surf pour Christophe Aribert), c’est le golf qui remporte tous les suffrages. Jugez plutôt : Jean Michel Lorain, Jean Coussau (Relais de la Poste, 2* à Magescq), Jean-Paul Lacombe (Léon de Lyon), Jacques Thorel (ex-Auberge bretonne à La Roche-Bernard), Pierre et Marc Meneau (L’Espérance, 2* à Saint-Père), Yannick Alléno, Jacques Chibois, Philippe Vételé (Anne de Bretagne, 2* à La Plaine sur Mer), Guy Krenzer (Chef exécutif de Lenôtre), Michel Chabran (1* à Pont-de-l’Isère)…

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Les chefs

qui entrent dans la

sélection 2015

Akrame Benallal – Akrame – Paris

Alexandre Couillon – La Marine – Noirmoutier

Dimitri Droisneau – Villa Madie – Cassis

Arnaud Faye – La Table du Connétable – Chantilly

Guillaume Gomez – Chef des cuisines du Palais de l’Elysée

Arnaud Lahrer – Pâtissier Chocolatier

Hugues Pouget – Pâtisserie Hugo et Victor

Fabien Rouillard – Ex Pâtissier Fauchon, va ouvrir des pâtisseries de luxe au printemps 2015 à Paris et à Londres

Benoît Violier – Restaurant de l’Hôtel de Ville – Crissier (Suisse)

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Etranges absents

Logiquement, les cuisiniers aux 3 macarons sont bien représentés dans le Who’s Who. Cependant, force est de constater que tous n’y figurent pas : Marc Haeberlin, Patrick Bertron, Alain Passard, Pascal Barbot et Fréderic Anton. Compte tenu de leur statut, on peut penser que ce sont eux qui ont refusé de remplir leur biographie. A l’inverse, certains chefs moins connus des Français comme Bruno Menard (chef 3 étoiles à Tokyo, désormais installé à Singapour) sont mentionnés.

Passions variées

Alors que Michel Bras aime dénicher des cartes postales de Laguiole, d’autres se consacrent à la collection d’objets d’art populaire savoyard (Marc Veyrat), à la tauromachie (Alain Dutournier), à l’art contemporain (Hélène Darroze) ou encore aux voitures miniatures (Michel Roth). La palme du plus original des hobbies est décernée à Franck Putelat (restaurant le Parc, 2* à Carcassonne), qui déclare s’intéresser… à la perfection. En vue d’une 3ème étoile Michelin ?

Hérédité gourmande

Pic, Troisgros, Bras, Haeberlin, Blanc… les grandes lignées de cuisiniers sont loin d’être inconnues. Ce que l’on sait moins en revanche, c’est que nombre de chefs actuels ont des parents qui étaient commerçants de bouche ou aux fourneaux : mère cuisinière pour Alain Dutournier, père boucher pour William Frachot ou charcutier pour Michel Roux, parents fromagers pour Franck Putelat, cafetiers pour Yannick Alléno, poissoniers pour Emmanuel Renaut… Qu’on se le dise : la gastronomie est une affaire de famille !

Becs sucrés avant tout

Quel est le point commun entre Guy Savoy, Régis Marcon, Nicolas Le Bec, Bernard Vaussion, Michel Guérard et William Frachot ? Leurs étoiles mises à part, tous ont une formation de… pâtissier. Pour l’anecdote, avant d’être le chef 3 étoiles des Près d’Eugénie, Michel Guérard était responsable de la partie sucrée du Lido (malin !), du Crillon et reçut en 1958 le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie.

Toqués… mais pas que !

Les chefs référencés dans le Who’s Who France le sont évidemment de par leur talent en cuisine. Pourtant, certains auraient pu dévier de cette trajectoire gastronomique… C’est le cas d’Hélène Darroze (école de commerce à Bordeaux), de William Ledeuil (BTS en gestion des entreprises) de Marc Veyrat (moniteur de ski) ou encore d’Edouard Loubet (ancien membre de l’Equipe de France Espoir de ski alpin).

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