Café : espèces, variétés et goûts, pas si simple de tout comprendre

Robusta, arabica, moka… Que se cache-t-il vraiment derrière ses mots qui qualifient si souvent le café et que nous prononçons sans bien savoir à  quoi ils renvoient ? Quelques explications simples suffisent à mieux comprendre la réalité et l’origine du café.

Dans le monde botanique, il y a d’abord le genre, et dans le café, sans étonnement, il s’appelle le Coffea. De la même façon, la vigne est nommée vitis : elle peut être vierge ou vinifera, (celle qui permet de faire du vin). Mais là, nous descendons déjà sous le genre pour entrer dans le monde des espèces. Et le coffea, lui, est très généreux en espèces, puisqu’on en dénombre un peu plus de 120. Le seul hic est que l’extrême majorité n’est pas comestible et n’appartient donc pas au monde de la consommation.

Les experts estiment que moins de 4% des espèces sont ainsi valorisées ou valorisables commercialement. Il s’agit bien évidemment des fameux arabica, des méconnus canephora* et les inconnus ou quasi disparus libérica et excelsa.

Ces espèces ont des caractéristiques distinctives très nettes que l’on retrouve notamment dans la taille des arbustes, la forme des feuilles, des fleurs et des fruits, les aptitudes végétatives mais aussi les profils organoleptiques. Or ces espèces, tout comme les pommes (elstar, grany, golden..) ou les prunes, se déclinent à leur tour en variétés. Dans la vigne, on appelle cela les cépages, et ils sont comme pour le café très nombreux. L’arabica se décline ainsi, hors de l’Ethiopie, en plus d’une cinquantaine de variétés. Mais pour la seule Ethiopie, mère patrie de cette espèce, les estimations tournent autour de 5 000 !  Et cette même déclinaison est vraie, à des échelles différentes, pour toutes les espèces. Le canephora connaît de multiples variétés qui ont d’ailleurs pris le dessus sur lui puisque ce sont les fameux robustas.

Cerises de libérica (Île de Principe)

Enfin, à l’instar des cépages, les variétés de coffea se présentent dans la nature sous différentes couleurs, donc avec des différences gustatives. Tel est le cas du bourbon qui peut être rouge ou jaune.

L’une des particularités du café, dont la plante doit sa diffusion à l’aventure coloniale, repose sur le fait que cette diversité spécifique et variétale est relativement récente. À la fin du 19e siècle, seule une dizaine de variétés d’arabica étaient cultivées et consommées dans le monde, en dehors du Yémen et de l’Ethiopie. Mieux, le canephora (découverts au début du 19e siècle), l’excelsa*** et le libérica*** commençaient tout juste à être plantés. Depuis la diffusion des caféiers dans le monde, de nombreux mutants naturels (adaptation de la plante à son nouveau milieu par mutation de l’ADN) ont été mis en évidence. Pour les arabicas, les noms connus de blue mountain, nuovo mondo ou maragogype sont les témoins de ces mutations. Mais, surtout, dans la deuxième partie du siècle, de nombreuses hybridations volontaires ont été réalisées. Le plus connu est le catimore indonésien, fruit de la rencontre entre un arabica et un canephora. Aujourd’hui, des entreprises et des organismes de recherches (comme Nespresso, le Cirad, et d’autres) mettent au point de nouvelles variétés en laboratoire, avec des techniques courantes dans d’autres secteurs mais relativement confidentielles, car coûteuses, dans le café. Le but est de plaire toujours plus aux attentes du consommateur et d’offrir une tolérance aux maladies et au changement climatique.

Alors pourquoi, d’espèces, de variétés et de couleurs, nous n’entendons que rarement parler dans le café ? C’est que valoriser telle ou telle variété va à l’encontre de la logique de volume et de mélange qui prévaut dans l’industrie. Maniant des milliers voire des millions de tonnes de café, elle a un besoin absolu, en amont, de sécuriser ses approvisionnement et donc de les diversifier ; en aval telle ou telle marque industrielle se doit d’être reconnaissable et identifiable quelques soient le jour, le mois ou l’année, en créant une signature organoleptique. Les « blend », autrement dit les mélanges de cafés issus de plusieurs variétés et de plusieurs origines, voire de différentes années, sont donc la base du café. Toute notion d’origine, de terroir, ne peut être que bannie.

Néanmoins, depuis le début des années 2000****, une véritable prise de conscience du terroir et des variétés (« single origin ») émerge, accompagnée de la volonté de certains acteurs de se rendre directement en plantations pour sélectionner leur café (le « direct trade »). En France, et notamment à Paris, des lieux de dégustation de single origine voient le jour. Même si le marché français n’est pas encore mature, de nouvelles tendances de consommation du « petit noir » se font jour. Aux restaurateurs de ne pas rater ces évolutions et proposer au client un café digne de ce nom.

Avec Hippolyte Courty – L’Arbre à Café – Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

* Nom savant des robustas

** En botanique, la variété constitue un rang taxinomique de niveau inférieur au rang d’espèce. Une espèce se divisera donc en plusieurs variétés, voire en sous-variétés. Pour le coffea, la question est d’autant plus complexe qu’il existe également la notion de lignée (« typica » née à Java grâce à un plant transporté du Yémen par les Hollandais ; « bourbon » née sur l’île de la Réunion, grâce à un plant de la même variété, venant également du Yémen mais transporté par les Français).

*** L’Excelsa et le Libérica ne sont quasiment plus cultivés à travers le monde, à de rares exceptions près.

**** Un début de prise de conscience a eu lieu aux Etats-Unis dans les années 60 (la « 2e vague »), puis en Norvège et sur la côte ouest des Etats-Unis dans les années 90 (la « 3e vague »).

L’Arbre à Café – www.larbreacafe.com – Lien vers la page Facebook

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page