Ledoyen (Paris 8e arr.) : l’évident talent de Yannick Alléno

Yannick Alleno Ledoyen
Yannick Alléno
Yannick Alléno

Il est là, et pas qu’un peu. Yannick Alléno a pris toute sa place chez Ledoyen avec une envie affichée, celle de savoir accueillir, faire plaisir et émouvoir. Passons sur l’incontestable prise de risque qu’est la sienne en prenant la tête de ce grand navire, et concentrons-nous sur la cuisine délivrée dans la salle lumineuse à l’étage qui devrait toutefois descendre en rez-de-chaussée l’année prochaine. On avait laissé Yannick Alléno il y a quelques semaines parlant des sauces, des extractions, et autre cryo-concentration. Il y a dans ces mots la belle histoire de la cuisine française – les sauces – et d’autres qui convainquent plus ou moins. Mais un chef s’apprécie sur sa cuisine, sur sa capacité à faire passer des émotions en quelques bouchées. Et là, Yannick Alléno a lâché la bride pour exprimer bien plus qu’un exsudat de son savoir-faire. Pourtant, la reprise du Pavillon Ledoyen n’est pas bien vieille – pourtant on aurait presque l’impression qu’il y est depuis longtemps, tant l’actualité des chaises musicales de chefs est chaude ces derniers mois… – puisque le passage de témoin entre Christian Le Squer – désormais au George V – ne date que du début de l’été dernier. L’ex du Meurice a placé ses hommes pour réaliser sa cuisine mais il est évident que celle-ci va évoluer au fil des mois. Un récent repas a suffi pour se convaincre que la barre qualitative était déjà placée très haute. Générosité des assiettes, technicité irréprochable, simplicité apparente de certaines préparations, service précis et léger. Difficile de relever la moindre faute de goût. Les assiettes parfois trop épurées d’hier ont laissé place à une gourmandise revendiquée ; l’esthétisme parfois arrogant a été mis au service du goût et non l’inverse. En ce sens, la cuisine de Yannick Alléno et de son équipe s’inscrit dans une tradition française dont il revendique l’héritage et la puissance. Surtout, il sait se jouer du temps, défiant les contraintes de la gastronomie d’aujourd’hui et puisant dans la richesse du patrimoine de la grande cuisine française un registre d’une très grande modernité. Il n’y a plus à se poser la question de la légitimité du choix de Yannick Alléno de s’installer chez Ledoyen ; il est temps désormais d’apprécier le talent dans son évidence. Yannick Alléno est là. En place, heureux et serein.

Faviconfondblanc20g Franck Pinay-Rabaroust

PAVILLON LEDOYEN – 1 Avenue Dutuit – Paris 8e arr. – 01 53 05 10 00 – www.yannick-alleno.com/restaurant/le-pavillon-ledoyen

Salade

 

 

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