Bruno Verjus : « J’entretiens un rapport d’émotion avec les mots et les produits »

La littérature est pour moi un moteur de vie. Je suis un grand lecteur. Ces jours-ci, je suis plongé dans L’Amour et les forêts , d’Eric Reinhardt. C’est dans...
Livre cuisine Bruno Verjus
Livre cuisine Bruno Verjus

Avant de devenir cuisinier, comme il le revendique, Bruno Verjus était voyageur, et aussi grand lecteur, sans doute pour la même raison. A « Table », ce restaurant qu’il a créé à son image, la carte est imprimée sur une carte topographique. A France Culture, sur son blog foodintelligence, dans les revues auxquelles il collabore, il ne cesse de jeter des ponts entre les villes qu’il parcourt, les découvertes qu’il y fait, les recettes et les goûts qu’il en ramène. Bruno Verjus est toujours entre deux voyages. « Table » est à l’évidence une synthèse de ces expériences. D’où l’idée de cette question : en quoi la cuisine a quelque chose à voir avec la lecture ?

Coquilles Saint-jacques de plongée crues, mais grillé, citron caviar, mouron blanc

Coquilles Saint-jacques de plongée crues, mais grillé, citron caviar, mouron blanc

La littérature est pour moi un moteur de vie. Je suis un grand lecteur. Ces jours-ci, je suis plongé dans L’Amour et les forêts , d’Eric Reinhardt. C’est dans la littérature que je réalise mes plus beaux voyages. Derrière un mot, il y a une sémantique, un réseau de contenus, mais il y a aussi un réseau de polysémies, un contexte qui lui fait tenir des propos différents suivant l’endroit où il se trouve. C’est avec le même regard que je considère un produit. Derrière un bar, une trévise, une saint-jacques, il y a un individu qui résonne différemment selon le contexte. Lorsque je lis un livre, je vois le noir : la police utilisée, le grain de la page, l’encrage, avant le sens premier de la langue. Mais il y aussi le blanc du texte, l’ombre des mots, les silences de la musique qu’il met en mouvement. Et mon souvenir est constitué de noir et de blanc.

J’entretiens un même rapport d’émotion avec les mots et avec les produits. Quand je mets à ma carte un agneau de l’île d’Yeu, je le cuisine en fonction de la vision mentale que j’ai construite autour de cet animal : les herbes qu’il mange, le varech dont il se délecte. C’est cela que je vais tenter de traduire dans l’assiette. Quand je prends une noix de saint-jacques de Saint-Brieuc, j’associe presque naturellement son croquant un peu sucré à la douceur du maïs grillé et je vais chercher dans le mouron blanc des oiseaux l’astringence, la verdeur et l’acidité qui vont terminer ma construction, la photographie que je me suis créée autour de cette base.

Je revendique plutôt le statut de cuisinier que celui de chef. Je m’intéresse davantage à la beauté des produits que j’utilise qu’aux techniques que je mets en œuvre pour les mettre en valeur. Je mets évidemment en œuvre beaucoup de techniques dans ma cuisine, mais je veille à ne pas tomber dans la démonstration. Je refuse de faire une cuisine d’auteur.

Je tiens aussi beaucoup à ce que l’assiette que je sers soit bienveillante pour celui qui la reçoit, pour ses propriétés organoleptiques, mais aussi pour sa lisibilité, pour les repères qu’elle va permettre d’installer. La chromie, les saveurs, les odeurs sont des éléments constitutifs de cette lisibilité. C’est le produit qui guide ma main.

 Faviconfondblanc20g Propos recueillis par Frédéric Baillot / © magdal3na

Table – 3, rue de Prague – Paris (12e arr.) – 01 43 43 12 26 – www.tablerestaurant.fr

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