Est-ce vrai que les cuisines ouvertes produisent de meilleurs plats ?

cuisine ouverte

3D Appartment-Küchen-SzenePour leurs recherches parues dans l’édition de novembre de la Harvard Business Review, les scientifiques ont équipé une cafétéria d’iPad diffusant des images de ce qui se passe en direct dans la cuisine et en salle, et ont mis au point quatre scénarios différents. Dans le premier, les clients et les cuisiniers ne se voyaient pas du tout. Dans le deuxième, seuls les cuisines étaient visibles des hôtes. Dans le troisième cas de figure, seuls les cuisiniers pouvaient voir la salle et ses convives, alors que pour le dernier tous les protagonistes pouvaient se voir. Au final, il ressort de cette étude une plus grande satisfaction clientèle (+17%) dans le dernier cas de figure par rapport au premier. Autre fait notable, le service était aussi 13% plus rapide.

Ces résultats semblent indiquer que le fait de mettre un visage sur la personne qui dégustera ses plats et sur celle qui les produit rend l’expérience culinaire plus plaisante. “Nous avons appris que le fait de voir les clients peut faire que les employés se sentent plus appréciés, plus satisfaits de leur travail, et plus enclin à faire des efforts”, a expliqué Ryan Buell, le coordinateur de l’étude, dans le magazine d’Harvard. En présence de cuisine ouverte sur la salle, les clients étaient non seulement plus satisfaits de leurs plats, mais la qualité des assiettes était aussi meilleure, à en croire des observateurs extérieurs qui ont aussi noté une plus grande rapidité de service.

De tels résultats devraient encourager encore plus les chefs qui s’installent à favoriser des cuisines ouvertes sur la salle. La transparence, que ce soit sur le produit, dans l’assiette ou en cuisine, semble être une valeur sûre à tous les niveaux.

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Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP Relaxnews / © fotogestoeber

VISUEL DOSSIER SALLE

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  • Il est vrai que depuis de nombreuses années, les cuisiniers souffrent de frustrations. Ils ne peuvent voir dans les cuisines fermées, la réaction des clients face à leur travail. Les retours de la salle sont rares, incomplets et forcément déformés. En face du chef, les clients sont plus mesurés, compréhensifs et reconnaissant du travail accompli.
    Les cuisiniers sont aussi plus mesurés et acceptent plus facilement les commentaires. Ils se remettent en question quotidiennement…

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