Olivier Roellinger :
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Olivier Roellinger : “Avec ce Manifeste, Relais & Châteaux n’est plus seulement une marque, mais un mouvement responsable et engagé”

Olivier Roellinger

Manifeste« L’humanité, riche de ses différences, partage et transmet à chaque génération, partout dans le monde, deux traditions : la table et l’hospitalité. Ces deux traditions ont participé de tout temps à l’art de vivre et à la paix dans le monde. » Ainsi commence le Manifeste Relais & Châteaux officiellement lancé le 18 novembre à l’Unesco. Son initiateur, Olivier Roellinger, revient ici sur sa genèse, ses objectifs et bien plus encore.

ATABULA – Olivier Roellinger, vous avez présenté le Manifeste Relais & Châteaux à l’Unesco le 18 novembre. Quel a été votre rôle dans sa réalisation ?

OLIVIER ROELLINGER – Relais & Châteaux est une association loi 1901 qui regroupe 520 chefs dans le monde, de 62 nationalités différentes. Il y a en son sein un Parlement composé des délégués régionaux qui vote pour une liste de neuf personnes qui vont orienter les grands choix de l’association. L’an dernier, à Berlin, j’ai fait partie de la liste qui a été élue et j’en ai pris la présidence.

Quel était alors votre programme et votre ambition en tant que président ?

Ma volonté, qui rejoint celle de tous les membres de la liste, est de faire bouger l’association Relais & Châteaux. D’une marque, je veux qu’elle évolue en véritable mouvement porteur de grands projets. Quand vous travaillez avec autant de chefs, issus de partout dans le monde, c’est extraordinaire. Vous n’êtes pas enserré dans une logique nationale, mais vous intervenez dans une sorte de village-monde dans lequel règne une logique démocratique : qu’il soit un « ancien » ou un « nouveau », chaque membre de l’association a le même pouvoir. Hier, nous avions créé une division entre les Grands Chefs – il y en avait 120, en gros les deux et trois étoiles Michelin –, et les autres à qui nous n’avions même pas donné de nom. Cette différenciation a été supprimée pour plus d’égalité encore, et nous permettre d’agir tous ensemble, dans une forme d’intelligence collective à laquelle je suis fortement attaché.

timthumbComment a été élaboré ce Manifeste Relais & Châteaux

Je l’ai élaboré, justement, en me servant de l’intelligence collective de l’association. J’ai demandé à réunir un comité international des tables Relais & Châteaux dans lequel seraient présents des chefs, des sommeliers, du personnel de service, etc. Avec l’idée d’échanger sur nos maisons, de raconter ce qui nous anime chaque jour et de savoir ce que nous voulions raconter. Pendant deux jours, j’ai réuni tout ce petit groupe à Vonnas, chez George Blanc. C’était en juin dernier.

Et qu’en est-il ressorti de ces deux jours intenses de réunions ?

Il y a eu énormément d’échanges, d’idées. Nous avons identifié nos dénominateurs communs. Il faut par exemple savoir que 75 Relais & Châteaux n’ont pas de chambres, mais tous ont un restaurant. S’est donc posé le rôle de la table dans la cité, au sens politique du terme. En revanche, nous sommes tous des artisans, avec une forte identité, avec un lien fort à notre territoire, tout cela est ressorti et se retrouve dans notre Manifeste. Mais la tâche n’a pas été aisée : certains voulaient par exemple communiquer sur les nouveaux adhérents en expliquant qu’ils étaient encore plus beaux et meilleurs que les autres. J’ai expliqué que, plutôt de dire qu’ils sont meilleurs que les autres, il faudrait partir du principe que nous sommes meilleurs tous ensemble, les uns avec les autres. J’ai parfois senti comme un flottement, voire du doute, chez certains adhérents dans ma démarche. Mais nous avons réussi à avancer.

Quelle a été la nature de vos échanges pour, in fine, sortir ce Manifeste ?

Nous sommes partis du principe que notre principal élément fédérateur était notre dimension artisanale. De là sont parties de nombreuses discussions sur notre façon de travailler avec nos maraîchers, nos agriculteurs, nos différents fournisseurs, sur notre rapport au territoire, à tous les niveaux. Chacun a raconté son histoire, son métier, ses relations avec ses collaborateurs. Nos échanges étaient d’autant plus intéressants qu’il y avait des personnes issus des quatre coins du monde.

Lecture du Manifeste par Anne-Sophie Pic et Olivier Roellinger à l'Unesco - Paris, le 18 novembre 2014
Lecture du Manifeste par Anne-Sophie Pic et Olivier Roellinger à l’Unesco – Paris, le 18 novembre 2014

Maintenant que le Manifeste existe, et qu’il a été présenté à l’Unesco, il faut désormais le faire vivre, lui donner une réalité tangible. Autrement dit, n’est-ce pas le plus dur qui commence ?

Quand j’ai présenté le Manifeste mardi 18 novembre, de nombreux adhérents sont venus me voir pour me féliciter. Je leur ai répondu la chose suivante : nous avons posé ensemble la première pierre. A nous tous maintenant de continuer le mouvement. Individuellement, nous agissons, mais c’est collectivement que les choses bougeront en profondeur.

Il faut néanmoins toujours un moteur pour que les choses avancent réellement. Qui va jouer ce rôle ?

Il y a pour cela une organisation parfaitement rôdée. Nous avons des réunions régionales, nationales et continentales pendant lesquelles toutes les questions sont abordées. Nous avons également douze inspecteurs, anonymes, qui font des rapports sur tous les membres de l’association. Je parle ici de véritable inspection. Cette année, ce sont près de trente adresses qui ont été supprimées car elles ne correspondaient plus aux exigences Relais & Châteaux.

Pourquoi avoir voulu faire ce Manifeste ? Contre quoi est-il appelé à lutter ?

Avec Relais & Châteaux, nous souhaitons avoir un poids sur les enjeux sociétaux, culturels et environnementaux. Il nous faut lutter contre l’extrême standardisation et uniformisation que l’on retrouve un petit peu partout, que ce soit dans les objets, les vêtements, la nourriture, etc. Parfois vous vous réveillez dans un hôtel ou vous mangez dans un restaurant et vous ne savez plus où vous êtes. Relais & Châteaux revendique, dans chacune de ses maisons, une vraie identité, une singularité propre à un territoire et à une histoire.

Vous vous inscrivez à l’antithèse de certains palaces ou resort qui revendiquent le luxe comme seul atout pour faire venir la clientèle ?

J’ai la chance de beaucoup voyager et je connais ces grands hôtels sans âme qui s’installent dans un environnement qu’ils ne respectent pas, où ils foutent en l’air l’écosystème, où ils exproprient des habitants et servent une cuisine totalement aseptisée en se réfugiant derrière l’argument de la sécurité alimentaire. Chez Relais & Châteaux, nous souhaitons au contraire expliquer que le luxe n’est pas de dupliquer les standards américains ou européens. C’est tout le contraire : le luxe, il se trouve sur place, dans ce que le territoire offre, dans sa richesse naturelle.

Mais il y a parfois des inégalités régionales fortes dans cette richesse locale, en termes de produits, de différences des saisons, de territoire. En appliquant strictement certains principes – comme le locavorisme par exemple –, n’est-ce pas ajouter une inégalité à une autre inégalité ?

Je crois au génie de l’empirisme humain. Depuis des siècles, comment font les gens qui vivent sur des territoires moins riches, moins complexes que d’autres ? Il faut regarder l’histoire du lieu et l’on y trouve toujours des racines fortes. Je souris parfois quand j’entends certains chefs parisiens me dire que c’est formidable de redécouvrir les produits qui poussent autour de Paris ou dans les jardins ouvriers. Je réponds alors que ce qui est triste, c’est de les avoir oubliés surtout.

À l’étranger, en fonction de l’histoire de chaque région ou chaque pays, le discours que les chefs proposent au restaurant n’est pas toujours le même non plus ?

Absolument. Au Pérou par exemple, certains grands restaurants vous proposent des menus avec des plats qui viennent de tout le pays. Comme si, en France, nous avions un plat alsacien, puis breton, puis méditerranéen. Cela n’aurait pas de sens ici. Pourquoi est-ce accepté au Pérou ? Parce que ces chefs découvrent en grande partie la présentation de leur cuisine au client étranger. En France, nous sommes passés par la cuisine des régions, la cuisine bourgeoise, la cuisine du terroir, il y a une forte historicité du restaurant. Dans d’autres pays, il n’y a pas ce recul. Personne ne doit imposer quoi que ce soit à personne, mais je prône personnellement ce que j’appelle la révélation des cuisines de l’intime, celle que l’on fait pour soi, chez soi, avec son savoir-faire.

Lire le manifeste Relais & Châteaux
Lire le manifeste Relais & Châteaux

Dans le Manifeste, vous accordez une grande place au producteur. Pourquoi ?

Parce que celui-ci a un rôle clé, que ce soit dans l’aménagement du territoire, la biodiversité et la richesse de nos assiettes. L’agriculture est tout sauf une industrie. Il faut la protéger. Je ne suis pas pour autant que dans le produit. Le travail de transformation d’un chef est essentiel à son expression. Comme j’ai pu très souvent le dire, un cuisinier doit raconter aujourd’hui. Aujourd’hui, c’est tel ou tel jour précis. En fonction du produit ou du climat, on n’assaisonne pas de la même façon par exemple lundi, mardi ou jeudi.

Pour exister, ce Manifeste doit être visible. Est-ce qu’il sera possible de le trouver chez chaque adhérent de l’association ?

Il sera affiché en cuisine, traduit dans la ou les langues du pays, et dans les lieux ouverts au public. Ce Manifeste doit être aussi visible que le sont les consignes incendie. Mais je le répète : ce Manifeste est là pour informer chacun d’entre nous, nous n’entendons pas tout révolutionner. Mais des petits ruisseaux peuvent naitre de grands fleuves.

D’autres initiatives, notamment au niveau national, se lancent en faveur de la gastronomie et de la responsabilisation des différents acteurs qui interviennent dans l’univers culinaire. N’y a-t-il pas une forme de concurrence qui peut être malsaine ?

Relais & Châteaux est une association qui regroupe des artisans de 62 nationalités différentes. La concurrence au niveau national ne nous intéresse pas. L’association est un mouvement, et non plus seulement une marque, et nous savons que nous ne changerons pas les choses en solitaire. Des rapprochements naturels peuvent se faire avec des structures comme Slow Food, Mistura, MSC et d’autres. Il y a d’excellentes initiatives partout dans le monde. Mais encore faut-il que cela se fasse dans la sincérité, loin de certains intérêts trop personnels. Et ce n’est malheureusement pas toujours le cas.

Il y a, comme souvent dans un manifeste, une dimension utopique, avec un but à atteindre qui peut sembler hors de portée. N’avez-vous pas peur des critiques sur cette impossibilité-là ?

Ce Manifeste est une première pierre et celle-ci a été posée. Déjà, ce n’est pas rien. Chaque mot a été pesé, réfléchi en prenant en compte les différences sémantiques dans chaque langue. En écrivant ce Manifeste, j’avais le sentiment que 520 personnes tenaient le stylo avec moi. Cela a été une aventure humaine formidable. Alors, oui, il y a de l’utopie dans ce texte et dans notre démarche globale. Mais pour moi, l’utopie, c’est le refus du renoncement. Avec les mots qui sont ainsi posés, il y a déjà des prises de conscience individuelles qui se font. Certains membres sont venus me voir en me disant : « Tiens, nous ne pensions pas à tel ou tel point présenté dans le Manifeste. On va y réfléchir désormais, organiser des réunions pour régler le problème. » Pour moi, ce sont déjà des petites victoires. Et il va en avoir beaucoup d’autres.

Faviconfondblanc20g Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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