Trophée Jean Delaveyne : Mathieu Desmarest, lauréat de l’édition 2014

Depuis 14 ans le Trophée Jean Delaveyne, organisé par l’association Les Toques françaises, distingue un chef pour la réalisation et la créativité de sa cuisine. Mathieu Desmarest, « petit » protégé de Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée, a remporté hier soir le premier Prix. Un véritable tremplin pour le concours des Meilleurs Ouvriers de France.

[ezcol_1fifth]

[/ezcol_1fifth] [ezcol_4fifth_end]

Matthieu Desmarest et Guillaume Gomez
Matthieu Desmarest et Guillaume Gomez

L’Association Les Toques Françaises, présidée par Fabrice Prochasson et Thierry Mercereau, a révélé hier soir le nom du lauréat Trophée Jean Delaveyne 2014. Sous les francs applaudissements de nombreux chefs français de renoms -cols tricolores et blancs- venus pour l’occasion, Mathieu Desmarest, 24 ans a reçu des mains de Jérôme Normand, sous-Préfet de la région Ile de France, l’emblématique vase de porcelaine de la Manufacture Nationale de Sèvres, premier prix du Trophée, cadeau du président François Hollande. Après 5h30 d’épreuves, la créativité et la technique du jeune chef de partie des cuisines de l’Elysée ont été nettement récompensées. Ce prix considéré comme l’antichambre du concours « Meilleurs Ouvriers de France » reste l’un des principaux Trophées Culinaires Nationaux pour de nombreux professionnels. « … Ce prix représente beaucoup de travail, de passion, d’investissement personnel. Le Trophée Jean Delaveyne est un des plus beaux concours nationaux, j’en suis très fier. Pour tout vous avouer, je ne pensais même pas remporter un tel trophée », confie souriant le lauréat. « Avec ce prix, je souhaite plus que tout devenir Meilleur Ouvrier de France. Quand ? Nous n’en savons rien pour le moment… mais une chose est sûre : c’est en bonne voix ! (…) Devenir MOF représentera une partie des objectifs que je me suis fixé quand j’étais petit. C’est-à-dire devenir grand cuisinier, avoir foi en se levant tous les matins, en réalisant le meilleur tous les jours.»

Originaire d’Avignon, diplôme fraîchement obtenu, Mathieu Desmarest débute sa jeune carrière auprès de Bruno d’Angelis, au restaurant La Vieille Fontaine de l’Hôtel d’Europe (une étoile Michelin), chez qui il travaille en qualité de commis. Mais la vie tumultueuse parisienne l’appelle. Le jeune homme veut voir plus grand, plus haut et formule le souhait de « faire ses armes dans les palaces parisiens, de travailler avec les très grands ». Vœu exaucé ? A force de volonté et de courage, certainement, puisque c’est aux côtés de Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée récompensé plus jeune Meilleur Ouvrier de France en 2004, qu’il apprend, qu’il écoute, qu’il travaille, aujourd’hui. « … Mathieu est le dernier arrivé dans la brigade à l’Elysée. Accompagné de mes deux sous chefs, Lionel Veillet et Cédric Chabaudie vainqueur du Trophée Jean Delaveyne 2005, nous l’avons engagé sur ce concours particulièrement difficile, sachant qu’il relèverait le défi. Je suis donc fier de savoir que deux membres de ma brigade sont lauréats de ce prix prestigieux. Personnellement, je n’ai jamais réussi à être qualifié pour ce concours. Mais peu importe, deux lauréats à mes côtés c’est une très belle chose » explique Guillaume Gomez. « Le prix Delaveyne est un concours qui représente cinq heures de travail, avec trois plats réalisés à la clé. Un travail en cuisine qui demande une importante organisation sous les yeux attentifs d’un jury de très haute qualité, composé des nombreux Meilleurs Ouvriers de France, de chefs renommés. Un résultat affiché avec plus de trente notes. Celui qui remporte ce trophée, ne gagne pas par hasard. Mathieu à beaucoup d’avenir devant lui ».

Après dégustation et délibération, le jury a récompensé pour le second prix, Eric Cocollos, chef au Casino Lucien Barrière, qui remporte également le 1er prix catégorie « plat » et le 1er prix « artistique ». Dorian Wicart, chef au Dolce Chantilly, remporte, lui, le troisième prix Jean Delaveyne et le 1er prix catégorie « dessert ». Le 1er prix « commis » revient à Fabien Thiboult, apprenti à l’école TECOMAH, très fier de poser avec ses pairs, récompense en main.

Un des grands parmi les grands, le chef Jean Delaveyne reste une référence dans le monde prisé de la Gastronomie. Non content d’une valeur incontestable sur son talent de cuisinier et pâtissier, personne n’a oublié son intelligence et sa verve légendaire. Certes, l’homme avait un caractère solidement forgé, doublé d’un tempérament fougueux et impulsif… mais doté d’un grand sens de l’honneur. On l’oublie trop souvent, le Monsieur avait aussi un grand cœur. Entré comme apprenti en en pâtisserie chez Thomas rue du Pont à Saint Maurice, seulement âgé de 12 ans (1931), d’après ce qu’il disait lui-même il y a appris à pâtisser bien sûr, mais aussi « à se servir d’un couteau qui coupe pour désosser les cuisseaux des veaux ». Une formule qui en dit long sur le personnage. Le garçon eut droit également au mortier pour le Godiveau, jusqu’au coup de pompe dans le cul, obligé ?!

En 1952, il reçoit le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier. Quatre ans plus tard, il participe à l’exécution d’une pièce montée magistrale pour l’arrivée de la Reine d’Angleterre à Paris ; Pièce réalisée de concert avec ses amis, les chefs Tholoniat et Deblieux. L’année suivante (1958), il s’installe à Bougival et travaille d’arrache pied pour les grands du monde de l’époque : les Rois d’Espagne et d’Italie, Jean Cocteau

L’homme n’aimait « ni la scène ni les acclamations pulsionnelles. J’aime seulement ma profession qui m’accapare depuis mon jeune âge comme une maîtresse exigeante autant qu’exclusive. Pour elle j’ai des scrupules, je n’ai jamais voulu l’entraîner dans le « cooking-biz » d’un spectacle délirant qui fanfaronne. Et puis je n’aime pas faire de l’ombre par la célébrité d’un passé qui n’a que le charme de l’être. Je n’aime pas les honneurs. Je n’aime que le travail bien fait et les ouvriers qui s’y appliquent». Chef à l’origine d’une toute une nouvelle façon de cuisiner, ce n’est pas un hasard si Michel Guérard et Joël Robuchon reconnaissent son héritage dans leurs pratiques. Si sa vie était multiple et révélatrice du passage d’une époque à autre, son physique et son comportement ceux d’un cuisinier d’avant guerre, l’homme a donné aux cuisiniers le respect de leur profession et la reconnaissance par les autres.

Faviconfondblanc20g Fabrice Gil /©A. Janin

[/ezcol_4fifth_end]

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page