Plaza Athénée : la veste et l’arête

Au Plaza Athénée, le chef s’éclate. Avec sa « naturalité » comme étendard culinaire, Romain Meder se lâche jusqu’à provoquer le client avec une arête de sardine – queue, tête et yeux compris – dans l’assiette pour démarrer les agapes. La clientèle asiatique adore, le reste du monde s’étonne. Dans l’Abécédaire du restaurant remis à chaque convive en fin de repas, la démarche du chef y est clairement explicitée. Lettre « L » : « Libérée : une cuisine affranchie, instinctive, qui s’émancipe des codes. Le socle technique de la haute cuisine française est là, mais l’interprétation est résolument personnelle. » Applaudissons des deux mains le repas absolument remarquable et le parti-pris de la cuisine. Mais arrêtons-nous un instant sur une exigence à l’exact opposé de la cuisine libérée : le port obligatoire, midi et soir, de la veste pour les hommes. Entre la veste et l’arête, les discours s’opposent.

timthumb-1Car si le chef se lâche, le client masculin, lui, doit rentrer dans un carcan vestimentaire pour s’inscrire dans l’histoire d’un lieu qui le dépasse et, surtout, pour ne pas déplaire à un autre client. Lequel pourrait s’offusquer non pas de la chips d’arête, ô beau symbole d’une cuisine détachée des codes dixit le codex ducassien, mais d’une veste absente. Il y a là un grand écart totalement incohérent dans la façon de penser le restaurant, entre la liberté d’une cuisine engagée et l’identité codifiée, standardisée et appauvrie de ceux qui « habillent » la salle le temps d’un repas et à qui l’on impose les codes ancestraux du bien vivre ensemble. Que ces derniers s’imposent encore chez Taillevent ou à La Tour d’Argent, tables qui revendiquent la tradition à tout crin, se comprend, mais certainement pas au Plaza Athénée.

Salle du restaurant Plaza Athénée
Salle du restaurant Plaza Athénée

La clientèle n’est que l’exact reflet d’une certaine frange – aussi fortunée soit-elle – de la société, avec ses envies, ses différences, ses individualités, ses extravagances et… sa propre « naturalité ». Puisque la cuisine impose son discours – empreint de responsabilités sociétale, environnementale, écologique -, laissons au client faire de même avec sa propre personnalité. Et laissons-le seul juge de paix de ce qui est vulgaire en salle. Comment juger qu’à la table d’à côté une jeune femme porte une jupe à la longueur inversement proportionnelle à la hauteur de ses immenses bottes ? Comment apprécier la vision d’un couple qui passe son repas à échanger des SMS avec des hôtes virtuels sans se décrocher un mot ? Pourquoi mon voisin serait-il plus dérangé par ma sobre chemise blanche immaculée que moi par son jean délavé, mais accepté par la haute autorité car accompagné d’une veste bleu foncé parfaitement identique à celles portées par plus de la moitié de l’assemblée attablée ?

Il faut se rendre à l’évidence : la réalité du vivre-ensemble a évolué et la salle d’un restaurant ne peut s’extraire de ce mouvement. Il n’y a pas que sur la découpe en salle qu’il faut savoir faire preuve de modernité, mais également dans l’acceptation d’un restaurant culturellement divers et bigarré. Une femme en mini-jupe provocante et bustier moulant, une autre en kimono japonais, un homme en jean délavé et basket, une grande majorité de pingouins fadasses habillés à l’identique et celui qui ne porte qu’une simple chemise blanche, où est l’erreur ? Entre la veste et l’arête, la plus difficile à avaler n’est pas forcément celle que l’on croit.

Faviconfondblanc20g Franck Pinay-Rabaroust / © lurs – FPR

 

 

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