Philippe Jamesse : « En Champagne, nous sommes dans un jeune vignoble »

Atabula – La notion de terroir est fondamentale dans le monde du vin. Qu’en est-il pour le champagne ?

Philippe Jamesse – Contrairement à ce que l’on pourrait penser, nous sommes dans un jeune vignoble en Champagne. Par jeune vignoble, je veux dire que la notion de terroir champenois n’a pas encore été réellement approfondie. Nous commençons tout juste en réalité à se pencher sur cette question, depuis à peine cinq années, pas plus. Cela se fait sous l’impulsion d’une nouvelle génération de vignerons qui développe des vins en parcellaire ou en mono-cépage et cherche à faire beaucoup plus parler la spécificité de tel ou tel terroir.

Cela va-t-il de pair avec un travail plus précis du raisin ?

Les vignerons maîtrisent beaucoup plus le processus du vin, grâce notamment à la technologie et à une meilleure connaissance des process. Cela donne des jus plus purs et les dosages en sucre pour rectifier le tir deviennent moins impérieux. Le champagne est un vin sur lequel le travail du vigneron est très important, probablement plus que sur d’autres appellations. Car sa méthode d’élaboration est relativement permissive : à chaque étape de la vinification, la latitude personnelle est forte pour réaliser le champagne désiré. D’où la possibilité de faire des champagnes de marque, relativement identiques d’une année sur l’autre, et des champagnes très singuliers.

Est-ce à dire que le champagne est un vin dont la découverte et la compréhension sont plus complexes que sur d’autres appellations ?

Je crois effectivement qu’il y a une complexité unique en Champagne. Notamment parce que nous sommes encore dans une phase de découverte de notre terroir et, par voie de conséquences, que notre marge de progression est énorme. En outre, chaque vigneron est libre d’agir sur de nombreux paramètres qui vont faire l’identité du vin : dosage, levurage, élevage, temps de vieillissement, etc. En amont du terroir, il y a la main de l’homme. De là nait une incroyable complexité que je découvre encore chaque jour.

Cette complexité du champagne rend-elle la dégustation du champagne plus difficile pour les non-connaisseurs ?

Elle est plus complexe pour tout le monde, y compris pour les professionnels. Mais c’est justement ce qui rend cette appellation aussi passionnante. Pour profiter pleinement d’un champagne, il faut idéalement savoir son temps de vieillissement, son dosage, son assemblage, son mode de viticulture, etc. En fonction de ces éléments, le vin sera différent. Il faut savoir qu’à la base il s’agit d’un vin dur, je veux dire par là que le jus du champagne est très marqué en acidité, ce qui en fait un produit très fragile. C’est la main de l’homme qui va en faire un vin plus ou moins complexe, riche, voire exceptionnel.

Cela rend encore plus complexe le choix du bon champagne lors d’un repas au Crayères. Comment le client se comporte face à une carte de vins aussi riche que la vôtre ?

Avec mon équipe, nous avons un devoir d’explication et de conseil. En venant aux Crayères, le client a souvent envie d’aller plus loin dans sa connaissance du champagne. A nous de lui faire découvrir la richesse et la complexité de l’appellation.

Plus largement, existe-t-il des phénomènes de mode dans le champagne : rosé, brut, extra-brut ou autre ?

Il y a effectivement des tendances plus ou moins marquées et pérennes. Le champagne rosé a connu un véritable essor il y a quelques années et cela continue un petit peu, notamment pour l’apéritif. Il y a une dizaine d’années est née la tendance du brut nature, sans dosage. Beaucoup de vignerons se sont lancés dans l’aventure, avec plus ou moins de bonheur. Ne pas doser exige d’avoir des raisins dotés d’une importante sucrosité naturelle. Et il ne faut pas oublier que le sucre est un liant, un structurant, à l’instar du beurre dans une sauce. Du coup, certains champagnes « brut nature » ne résistaient pas au vieillissement, ils devenaient durs et métalliques. Si je vois dans le brut nature un phénomène de mode, je crois beaucoup plus à la longévité de la tendance actuelle qui est celle de l’extra brut. Le champagne est dosé en moyenne entre 2 grammes et 6 grammes de sucre par litre, c’est mieux pour le vieillissement et cela ne dénature pas l’origine du champagne.

On entend parfois parler de « champagne vineux ». Est-ce que cette expression a encore un sens ?

J’ai longtemps employé cette expression concernant des vignerons qui, justement, travaillaient leur champagne en tenant compte pleinement de leur terroir. Aujourd’hui cette expression me semble dépassée car de plus en plus de professionnels travaillent ainsi. Je préfère parler de champagne de terroir. Je pense par exemple à Anselme Selosse et Jean-Pierre Fleury, à Courteron, qui sont des précurseurs en la matière, avec un travail très important sur la vigne. Ils ont su tirer le maximum de l’identité du sol en allant chercher les notes iodées et minérales contenues dans la craie. Il ne faut pas oublier que la région dispose d’un sol offrant une minéralité naturelle exceptionnelle. Ces deux vignerons ont su privilégier des élevages longs pour extraire toute la richesse des jus, leur donner de la densité et du volume. Il y a un style Selosse que certains vignerons cherchent à dupliquer. Mais c’est loin d’être évident car il prend à chaque cuvée des risques importants, en utilisant la méthodologie oxydative. Reste qu’Anselme Selosse a diffusé une certaine philosophie du champagne, pleinement en lien avec son terroir. Cela va dans le bon sens.


Faviconfondblanc20gPropos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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