Le sucre dans le champagne : le regard du vigneron Emmanuel Brochet
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Le sucre dans le champagne : le regard du vigneron Emmanuel Brochet

Emmanuel Brochet
Emmanuel Brochet

« Le sucre peut intervenir à trois étapes dans la réalisation du champagne. D’abord au début de la vinification pour augmenter le degré alcoolique du moût, c’est la fameuse chaptalisation en vue d’une bonne fermentation. Personnellement, je n’ai pas besoin de sucre à cette étape car mes raisins sont cueillis à la juste maturité. C’est le sucre naturel qui va se transformer en alcool, sans aide extérieure. L’étape suivante est celle de la mise en bouteille, pour lancer la deuxième fermentation alcoolique. Le sucre se transforme en alcool et dégage, en milieu fermé, du CO2. C’est de là que va naître l’effervescence du vin. A ce moment-là, l’addition de sucre n’a pas ou peu d’influence sur le goût du champagne. Puis il y a la dernière étape, celle du dosage.

La tendance est d’aller vers des vins de moins en moins dosés. Mais il faut faire attention car le sucre est un exhausteur d’arômes. En fonction de la température à laquelle le champagne va être bu, cela peut avoir beaucoup d’importance. Un champagne non dosé servi à 6 ou 8 degrés, c’est s’assurer de boire quelque chose de totalement fermé, sans aucune complexité aromatique. Seule l’acidité ressortira. Sur le critère de la température, le sucre va aider le champagne a révéler sa complexité aromatique. A chacun son mode de consommation : dans une ambiance festive, c’est le coup classique de la bouteille plongée dans le sceau à glace. Alors autant boire un champagne avec un bon dosage en sucre. Mais si vous voulez consommer un champagne pour l’apprécier tel qu’il est, je conseille de le boire entre 12 et 14 degrés. Je dose mon extra brut à 4 grammes par litre de vin – la moyenne en Champagne tourne entre 8 et 12 grammes -, cela permet au vin de conserver toute son identité.

Je sens nettement cette demande de champagne de moins en moins dosé. Nous pouvons répondre à cette demande car la qualité du travail sur le raisin s’est nettement améliorée chez tous les acteurs de la région depuis maintenant une grosse dizaine d’années. Il y a les progrès technologiques, mais il y aussi, je crois, le réchauffement climatique qui joue son rôle. Désormais, la période des vendanges démarre fin août et s’étend sur tout le mois de septembre. Sur ces trente dernières années, il n’y a qu’en 2011 où elles se sont étendues jusqu’en octobre. Cette année, j’ai vendangé fin septembre, et j’ai obtenu des raisins avec un degré d’alcool potentiel autour de 11 degrés. Grâce au climat, grâce à une amélioration de la qualité sanitaire du raisin, et grâce à une envie de tous les acteurs de mieux travailler, nous ne cessons d’améliorer la qualité de notre champagne. Au client maintenant de trouver celui qui va le plus ressembler à ses envies du jour. »

Faviconfondblanc20g Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

 

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