Restaurant Clover : entretien à double Piège

Dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés, à Paris, les gastronomes découvriront à partir du jeudi 11 décembre une signature plus intime de la cuisine de Jean-François Piège. Baptisée “Clover” (trèfle en anglais), cette nouvelle table a été imaginée par le chef et sa femme, Élodie. Les fourneaux de Clover seront confiés au chef Shinya Usami tandis que la carte des vins a été élaborée conjointement par Jean-François Piège et Caroline Furstoss. La chef sommelière de l’année 2014 officie déjà aux côtés de Jean-François Piège chez Thoumieux. À la veille de l’ouverture, le couple se confie à propos de ce projet très personnel. Interview à double Piège.

Piege-JF-Elodie

Jean-François Piège :

“Un plat classique, c’est un plat moderne réussi”

Comment qualifiez-vous votre restaurant ?

C’est notre chance. C’est un projet qui est 100% à nous. On y a mis beaucoup de nous.

Y a-t’il une différence quand on ouvre son propre restaurant par rapport au restaurant Jean-François Piège chez Thoumieux ?

Chez Thoumieux, je suis associé, mais il reste mon restaurant. En terme de vécu, l’ouverture de Clover est plus intense.

Comment définiriez-vous la cuisine de Clover ?

C’est une cuisine d’inspiration, d’ingrédients et de techniques du patrimoine. L’idée n’est justement pas de revisiter un plat. Nous allons cuisiner des produits issus des recettes traditionnelles, avec notre savoir-faire d’aujourd’hui. Un plat classique, c’est un plat moderne réussi.

Des ingrédients seront-ils toujours présents ? L’oeuf est par exemple l’un de vos ingrédients fétiches…

Je ne sais pas encore. Les plats qui deviennent des signatures, ce sont les clients qui les font devenir. Pour l’instant, le restaurant est encore à nous. Jeudi, à l’ouverture, il appartiendra aux clients. L’ouverture d’un restaurant est un moment très intime. On l’a pensé, on l’a choyé, on a tout choisi durant de nombreux mois.

Vos choix se feront-ils en concertation avec le chef ?

Je ne pense pas encore avoir l’âge de déléguer la création culinaire.

Si vous deviez définir votre femme avec l’un des éléments du restaurant, lequel serait-ce ?

Le soliflore. Élodie a cherché longtemps ce petit objet, posé sur toutes les tables. J’aurais pu vous dire également le verre à Porto Baccarat chiné. Mais, on ne peut pas résumer Élodie à un seul objet, ce serait trop réducteur.

Ouvrir un restaurant avec sa conjointe permet justement d’apporter une touche féminine au lieu, selon vous ?

Un projet comme celui-ci à deux implique de s’écouter, on doit accepter les choix de l’autre.

Sur le plan personnel : est-ce une étape dans votre couple ou un projet dans votre parcours professionnel ?

Pouvons-nous dissocier les deux ? Je ne sais pas. Quand on fait ce métier-là, c’est difficile à dire parce qu’il y a le mélange de sa vie personnelle et de sa vie professionnelle. C’est aussi cela qui nous a permis de nous rencontrer (au Crillon, NDLR).

Vous êtes très actif. En 2013, il y a eu l’ouverture de Gâteaux Thoumieux, en 2014 Clover. Que réservez-vous pour 2015 ?

Nous allons déjà ouvrir le restaurant et on verra. L’investissement est personnel. C’est un investissement de travail. C’est du temps et de l’énergie.

Quel est le plat de votre cuisine qui fait succomber votre femme ?

C’est une frite de riz au fromage. C’est l’ingrédient de sa cuisine qui m’a touchée. C’est un riz aggloméré, mais qui ne se frit pas.

Élodie Piège :

“Le nom du restaurant était une évidence”

Qui a trouvé le nom du restaurant ?

C’était comme une évidence. Le trèfle est un porte-bonheur qui jalonne notre vie. J’offre beaucoup de trèfles à Jean-François, chaque fois qu’il ouvre un restaurant. Quand il a fallu trouver un nom pour notre restaurant, de nombreuses idées sont venues. Le mot “trèfle” s’est imposé. Pour être honnête, en français, le mot n’est pas joli. Et quand je l’ai traduit en anglais, c’était une évidence.

Quand l’idée d’ouvrir un restaurant avec votre mari a-t’elle germé ?

J’ai quitté mes fonctions au Crillon en juin 2012 (en tant que responsable communication, NDLR). J’avais depuis longtemps cette envie de concrétiser un projet avec Jean-François. Mais, je ne savais pas sous quelle forme. L’idée a germé. Et finalement, on a trouvé l’endroit. La mise en place d’un restaurant s’est imposée. C’est vraiment une réflexion intellectuelle que nous avons eue à deux. On a eu besoin d’une année pour concrétiser le projet.

Comment qualifieriez-vous votre restaurant Clover ?

Je ne sais pas s’il peut se définir. Dans tous les cas, nous l’avons créé avec l’envie de faire plaisir aux clients qui viendront. C’est un restaurant à deux, c’est plus intime. On y a mis tout notre coeur, avec beaucoup d’humilité, de recul et des doutes. Ce n’est pas parce que Jean-François est un chef étoilé qu’il n’a pas de doute. On a fait beaucoup de sourcing autour de l’art de la table. Je ne peux pas le qualifier, car ce n’est pas un concept. Ce n’est pas un bistrot. Ce n’est pas un restaurant gastronomique.

Et la cuisine, comment pourriez-vous la présenter ?

Nous avons une grosse contrainte dans ce restaurant et c’est ce qui a défini la cuisine. Le lieu fait 40m². On ne peut ni avoir de grande cuisine ni de grande salle. Chez nous, les deux sont imbriquées. Il n’y a même pas de comptoir entre la salle et la cuisine. C’est comme si vous étiez dans le salon d’Élodie et Jean-François. La proximité est dingue. La contrainte de la petitesse de ce lieu fait qu’il s’agit d’une cuisine très spontanée, hyper instantanée. Une cuisine du jour. On n’a pas de stock. Le soir, il n’y a plus rien dans les frigos.

Un élément du restaurant pourrait-il définir Jean-François Piège ?

Mon mari est un perfectionniste. Tout a donc une place dans le restaurant et tout nous correspond. Si vous me demandez d’où viennent les assiettes et les verres, je sais exactement où et pourquoi on les as achetés. On a tout choisi. Les couverts viennent d’Angleterre, la salière et le poivrier viennent de Melrose Avenue en Californie, j’ai trouvé une serviette à New-York et je l’ai fait refaire à Paris. On a des assiettes japonaises, d’autres en provenance du Vermont. Je souhaitais également qu’il y ait quelques détails rappelant nos origines. Mes parents sont Portugais et je voulais leur rendre hommage avec une faïence rappelant les azulejos. Dans la carte des vins, nous proposerons des portos et des madères. Ce seront d’ailleurs les seuls vins étrangers.

Sur le plan personnel, comment envisagez-vous cette ouverture? Est-ce une étape dans votre couple ou un projet dans votre parcours professionnel ?

C’est une étape tout court. C’est une aventure humaine. Je vais m’investir et venir à la rencontre des clients. Je vais essayer de donner une âme à ce restaurant. C’est important de l’incarner, je pense. Jean-François, lui, sera là soit au début soit à la fin du service.

Une question plus personnelle pour terminer. Quel plat de votre cuisine fait succomber votre conjoint ?

Pour tout vous dire, je suis fascinée pour les cuisiniers. Je pourrais le regarder faire pendant des heures. À la maison, je suis plutôt le commis, et avec plaisir. Toutefois, je cuisine une seule chose : un riz dont la recette m’a été transmise par ma maman. Je fais revenir du poulet, avec de la tomate, des petits oignons, un petit bouillon cube. Et j’y incorpore du riz. Jean-François pourrait manger dans les meilleurs restaurants du monde que pour ce riz-là il ferait un aller-retour (rires, NDLR). D’ailleurs, c’est une recette qu’il a intégrée dans un de ses livres.

 

Faviconfondblanc20g Franck PInay-Rabaroust, avec AFP / © Stéphane de Bourgies

Faviconfondblanc20gINFORMATIONS PRATIQUES

Clover – 5 rue Perronet – Paris 7e arr. – Menu du déjeuner : 28 € – Menus du dîner : 58 € et 73 €

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