MANI : restauration rapide corse de qualité à Paris pensée par le chef étoilé Romuald Royer

Romuald RoyerPlus qu’une boulangerie, c’est une philosophie. Prêt à consommer en toute transparence, MANI a ouvert les portes de son deuxième établissement Finger food à Paris. De quoi donner de bonnes habitudes aux parigots affamés en leur proposant une cuisine corse pensée par un jeune chef étoilé talentueux : Romuald Royer.

Pain Mani romulad RoyerIl y a des adresses comme ça. Au métro Miromesnil, quand on monte les marches, sortie « rue de la Boétie », on aperçoit à l’aise l’enseigne d’une boulangerie/resto. Fait froid, il pleuviote… et pan ! on tombe sous le charme d’une boutique Corse. Voici donc MANI (mains, en corsican), sis au n°31 de la rue précitée qui s’offre une place de choix au sein du triangle d’or. Un garçon bon vivant, âgé seulement de 34 ans, barbe rousse proprement taillée, y déploie sa bonhommie, son savoir-faire continental. C’est Romuald Royer, une étoile au Michelin, qui depuis de nombreuses années, régale l’Ile de Beauté les yeux fermés. Mais depuis quelques mois, il cuisine aussi dans le 8ème arrdt, enchaînant les allers-retours entre Paris et Propriano, pour la plus grande joie du parigot en mal de bien-manger. La culture et le patrimoine corse ont du bon. «Nous sommes ouvert depuis 6 mois dans la Capitale. Avec mon équipe, j’apprends comment fonctionne Paris, grande ville composée de petits villages », explique le fondateur. « Mani, c’est l’alliance d’un emploi du temps serré et d un lieu ou l’on se fait plaisir avec simplicité, où l’on découvre le savoir-manger corse ». L’homme appartient à ces chefs qu’on aime, qu’on chérit pour leur bienveillance et leur honnêteté d’esprit. Quand on entre chez MANI, on sait que le pain va chanter ses merveilles, que les Pan bagna vont sentir le Sud, que les « Magnifiques » (recettes de burgers) vont séduire par leurs compostions atypiques.

Des burgers ? Oui… rien de bien nouveau, me direz-vous. Pourtant, leurs saveurs authentiques jouent la franchise. Ici, le pain est pétri, façonné et cuit sur place selon la tradition, les ingrédients des plats sont du jour, les vins, tapis dans un coin, supplient qu’on les débouche. Il n’est pas si loin, le temps où l’on transformait la cuisine à tour de bras, où l’audace primait sur la paresse. Le chef vient même d’en faire un bouquin aux éditions « Des immortelles » (photos de Jean Harixçalde). Bien vu, bien lu, puisque figurait au menu du jour et dans le livre, le « B » burger de veau corse, béarnaise muscat Savora. Ce qui semblait être un mystère muet, commence à parler : dans la petite boule de pain accommodé de farine de châtaigne Sam Piero, on déniche ici du veau tendre salé, poivré, « menthé », « basilic(k)é », persillé et « coriandré », doublé de cumin, canelle et curry. Allongé d’un trait de sauce soja, la viande se repose sagement sur une concassée de tomates, sous quelques feuilles de roquettes. Le tout enfumé de lavande sauvage sous cloche, le moment est venu d’abandonner sa chaise pour génuflecter un instant et remercier le ciel. Chanter les psaumes d’une telle cuisine rapido-gourmande peut rameuter les foules… c’est même fait exprès. D’ailleurs vous êtes toujours là, « MANIesquement… » à croquer un millefeuille brioché garni de fromage, jambon blanc et beurre. Vous vous fichez aussi du reste du monde quand le noir « Octopussi » dissimule entre deux pains cuits à l’encre de seiche, des poulpes assaisonnés thym, laurier, ail et échalote, coriandre et basilic ultra parfumé. « Ma cuisine est décomplexée. Je peux proposer des plats très contemporains, cuisinés avec des températures et cuissons précises. A côté de ça, j’aime aussi servir une gentille soupe de poissons à l’ancienne. Ce qui m’importe c’est le goût des choses. Je suis un cuisinier du goût », revendique le chef.

Au nord comme au sud, Romuald Royer, en chef responsable, travaille les produits comme personne sur l’île. Bel espoir de la cuisine corse, il n’était pourtant pas destiné à œuvrer derrière les fourneaux, mais dans une pharmacie d’officine ; celle de papa. Mais les remèdes et autres boites de comprimés n’ont pas eu raison de sa vocation naissante. Un jour de l’année 1999, un ami proche l’emmène dîner chez les frères Pourcel, à Montpellier. Comme un coup de foudre, il tombe dans le marmiton et veut devenir cuisinier. Il passe « mani » sur ses études entamées et part rejoindre Antoine Pittilloni dont la famille possède un hôtel-restaurant à Propriano, baptisé le Lido. Institution familiale créée par le grand-père… Noël en 1932, l’établissement se prévaut d’un panorama exceptionnel, bâti au creux d’un rocher proche du golfe de Valinco. C’est dans ce cadre que Romuald « cuistot-herboriste » va exceller. Un temps derrière le bar, il revêtira ensuite son tablier de cuisinier autodidacte et apprendra à cuire la langouste au four « spécialité de la maison », aux côtés d’Antoine, bientôt son beau-père. Depuis 2009, il y est officiellement chef ; Avec Marie-Paule son épouse, il s’affaire « à respecter la tradition familiale » du lieu. En 2011, le guide Michelin l’élève au rang d’Espoir. L’étoile arrive un an plus tard, presque par enchantement. « La cuisine proprianaise au Lido est une cuisine du terroir. Je suis connu pour dénicher mes herbes aromatiques endémiques et composer une cuisine locavore à 100%. Ces herbes entrent dans la composition d’une crème légère à l’Arba Barona de Propriano (thym sauvage), devenue un grand classique de MANI. J’essaie de transposer mes recettes gastronomiques vers une restauration dite rapide. Il n’y a pas de raisons d’en priver les clients ».

Vite remarqué par les guides gastronomiques prestigieux, Romuald Royer a été récompensé du Trophée Jeune Talent de l’année 2014 pour la Corse : « Un travail approfondi sur les recettes de terroir, totalement modernisé par un chef brillant » a dit de lui Gault & Millau au moment de la remise. Un titre honorifique qui résonne dans le paysage gastronomique insulaire. On sort de chez MANI avec cette bonne humeur qui nous laisse, ensuite, sur le trottoir, ébahi et solitaire. Écharpe nouée, on serait bien resté plus longtemps, avec un autre verre de rouge d’une main, un « B » de l’autre, pour refaire un monde… déglingué d’inepties.

 Faviconfondblanc20g Fabrice Gil / ©Victor Picon


MANI
– 31 rue de la Boétie – Paris 8e arr.

 

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