La bûche du Fouquet’s Barrière, une championne (du monde) à croquer

Rares sont les occasions de croquer dans un dessert champion du monde. Parmi la ribambelle de créations sucrées déclinées en nombre par les talents de la pâtisserie française cette...

Rares sont les occasions de croquer dans un dessert champion du monde. Parmi la ribambelle de créations sucrées déclinées en nombre par les talents de la pâtisserie française cette année, la bûche du Fouquet’s Barrière en forme de couronne en est une à ne pas manquer. C’est elle qui a fait accéder son pâtissier, Gaëtan Fiard, 25 ans, au trophée suprême : il est devenu le champion du monde des arts sucrés.

Buche FouquetEn forme de couronne, la bûche de Noël du Fouquet’s Barrière rend hommage à la tradition en n’oubliant ni le chocolat ni le houx de décoration. Sur un fin biscuit de chocolat, un crémeux chocolat et agrumes accompagné d’une marmelade d’orange tapisse le fond tout comme une mousse légère chocolat et un croustillant chocolaté.

 En mars dernier, Gaëtan Fiard, sous-chef pâtissier du restaurant du Fouquet’s Barrière, Le Diane, a reproduit le dessert lui permettant d’accéder sur la plus haute marche du podium du Mondial des arts sucrés. Le dessert détonne par sa maîtrise du chocolat, matière capricieuse et compliquée à manier. Mais elle se différencie aussi de ses concurrentes par son étiquetage « sans gluten ».

La couronne à croquer est disponible sur réservation, au prix de 68 euros, pour 6 à 8 personnes.

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« Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

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Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

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