Riche, très riche année. L’année 2014 fut riche en événements, aventures en tout genre, avec de bonnes et de mauvaises nouvelles. Les chefs s’expriment de plus en plus, la gastronomie devient un sujet hautement politique, voire diplomatique, les violences en cuisine sont entrées dans le débat et, plus largement, le chef devient lui-même un sujet qui entre dans toutes les rubriques des journaux. Sélection de 30 articles publiés cette année qui reflète, subjectivement, l’identité éditoriale et les engagements du site Atabula.com

MontagesClassementClassement Atabula – Les 30 trentenaires qui comptent dans la gastronomie

01/04 – Les noms qui vont suivre ont été choisis subjectivement, et seront injustes au même titre que toute liste mais ils auront au moins un double mérite : des profils élargis et autant d’hommes que de femmes.

EtoileMichelinPouce-642x336Ces chefs qui auraient dû refuser leur étoile Michelin

06/04 – Dans sa volonté de coller aux évolutions actuelles de l’offre gastronomique, le Bibendum est tout bonnement en train de virer sa cuti.Violence-642x336

Violences en cuisine : levons le voile

13/04Il y a d’abord les faits : un apprenti volontairement brûlé sur les bras avec une petite cuillère chauffée à blanc. Un lieu : dans l’un des plus grands restaurants parisiens, le Pré Catelan, riche de ses trois étoiles au guide Michelin. L’auteur : un chef de partie en mal de sensations…

FredAnton13-642x336Entretien avec Frédéric Anton : « L’acte était gratuit, je l’ai jugé inacceptable »

13/04 – Frédéric Anton a souhaité revenir sur les faits et sur sa décision de se séparer de l’auteur des faits délictueux.

couv50-642x253World’s 50 Best Restaurants : un classement sournoisement francophobe

29/04 – Parce que la France ne se découpe pas, les votes s’y éparpillent jusqu’à s’y perdre. Le classement du 50 Best Restaurants n’est pas ouvertement francophobe. Mais, en pratique, il l’est sournoisement.

ADC-642x336Qui est vraiment Alain Ducasse ?

28/05 – Admiré ou vilipendé, Alain Ducasse reste un mystère. La phrase lâchée par Franck Cerutti, fidèle parmi les fidèles, lors d’un tout récent entretien résume parfaitement l’idée : « Plus je le connais, moins je le connais. » C’est dire la part d’ombre qui plane autour d’un homme pourtant surexposé mais qui a su maintenir des frontières infranchissables

Akrame

Akrame Benallal : « L’avenir est dans le concept »

27/06 – Akrame Benallal a su imposer un nouveau style : celui du jeune chef entrepreneur, rassembleur, fonceur à ses heures mais sans perdre ni les pédales, ni le bon sens. Akrame a la tête bien faite, remplie de projets.

Lameloise-642x336Eric Pras : « Je ne tourne pas le dos à l’histoire de Lameloise. Au contraire, je la perpétue tout en la renouvelant. »

26/08 – « Je savais en venant ici que j’allais évoluer ainsi : évoluer sans révolutionner. Ma cuisine trouve son équilibre entre la modernité et le classicisme. De tout temps, Lameloise a privilégié les très beaux produits et la valorisation de l’identité bourguignonne dans l’assiette comme dans les verres. C’est exactement ce que je perpétue, à ma façon. Je continue le fil historique en réalisant une cuisine de la région, sincère et franche. »

crevette-642x336« Fait maison » et produits surgelés, le mauvais débat

01/09 – L’article D.121-13-1-II est sans ambiguïté : « Peuvent entrer dans la composition d’un plat « fait maison » les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel… réfrigérés, congelés, surgelés… » Pour de nombreux commentateurs, une telle disposition démontre l’influence des lobbies de l’agroalimentaire sur ce décret publié le 13 juillet 2014, et plombe tout l’intérêt du texte. Reste à savoir ce que l’on reproche aux produits surgelés et si cela est justifié ou pas.

decoupe-Gil-Galasso-642x336Suppression de la viande à la carte du Plaza Athénée : un choix lourd de conséquences

11/09 – Quand le chef Alain Ducasse touche à la viande ou, plutôt, quand il décide de ne plus y toucher, son choix se déplace vite du seul terrain du végétarisme et des tendances culinaires et sociétales actuelles à celui du service en salle

Claire-Damon-642x336Claire Damon : « L’important n’est pas la couleur mais le goût »

12/09 – Depuis l’ouverture de sa boutique en 2007, Claire Damon s’est concentrée sur son travail créatif, principalement autour des fruits. Par-delà son parcours – remarquable – et son indépendance assumée dans le petit cercle des grands pâtissiers, Claire Damon est une professionnelle singulière, passionnée et passionnante.

Michel-Troisgros-642x336Transmission, cuisine, projet de village : grand entretien avec Michel Troisgros

15/09 – Troisgros. Une histoire familiale, des restaurants, une cuisine et un formidable projet de village en pleine campagne. Il y a trente ans, Michel Troisgros a rejoint son père en cuisine. Depuis peu, César a rejoint Michel, son père. Transmission, cuisine, projet de village : grand entretien avec Michel Troisgros

ispahan3-642x336Dessert signature : le rêve de tout pâtissier

25/09 – Pas ou peu de risque de se tromper avec un dessert signature. L’intérêt d’une création signature ? Pour le client, c’est un repère, une manière de se tourner vers des recettes qui ont déjà fait leurs preuves

 denis_courtiade_0-642x336Denis Courtiade : « Il faut comprendre que l’on ne dit jamais non à un client au Plaza Athénée »

29/09 – Concept de naturalité, présence de la viande à la carte, rôle et importance du service en salle, la réouverture du restaurant du Plaza Athénée a donné lieu à de nombreuses remarques, critiques, voire franches attaques. Comme toujours, il suffit de prononcer le nom d’Alain Ducasse pour que les exégètes en tout genre y aillent de leurs commentaires. Retour sur ces polémiques et mise au point avec Denis Courtiade, directeur de salle du restaurant Alain Ducasse Plaza Athénée.

 Fille-restaurant-642x336Quand les chefs draguent les jeunes

09/10 – Quels sont les points communs entre les chefs Anne-Sophie Pic, Michel Troisgros et Alain Dutournier ? Une attirance toute légitime pour la jeune clientèle, celle âgée de moins de 35 ans, à qui il est proposé des menus ou des tarifs avantageux. Un objectif : faire du potentiel client de demain celui d’aujourd’hui. Il n’y a plus d’âge pour la drague gastronomique. Personne ne va s’en plaindre.

 Auguste-Escoffier-portrait-642x336Cinq raisons pour lesquelles Escoffier est (toujours) un chef moderne

13/10 – On se souvient de certains de ses plats, à l’instar de la célèbre pêche Melba, mais il demeure relativement méconnu du public en France. Éclipsé par ses successeurs, tels que Paul Bocuse, Alain Ducasse ou Joël Robuchon, c’est pourtant Auguste Escoffier qui a imposé la figure du chef moderne tel que nous la connaissons aujourd’hui. Que l’on s’en réclame ou que l’on s’en détache, son héritage n’en demeure pas moins incontournable et dépasse largement sa cuisine. Démonstration.

 sommelier-642x336Sommelier : un métier en mutation

14/10 – Le sommelier hautain, confit dans son vocabulaire et son savoir dégoulinant, a disparu. Place à la nouvelle génération qui sait écouter son client. Reste que le métier n’attire pas plus les foules que ça dans les écoles. Salaire pâlichon, évolution dans le métier au rythme de sénateur, la sommellerie souffre d’un déficit d’image très français.

 

Suquet-642x336Grand Entretien avec Sébastien Bras : « L’humain est au cœur de la maison Bras »

15/10 – Peu présent dans les médias, qui plus est en comparaison de ses confrères, Sébastien Bras a accordé un entretien à Atabula chez lui, à Laguiole, et revient sur différentes thématiques : souvenirs d’apprentissage, processus de création, nouveaux projets…

Terre-noire-642x336Bio, OGM, agro-écologie, dérèglement climatique : « Il est ici question de la survie de l’humanité »

18/10 – Le modèle agro-industriel marche sur la tête, la planète va à vau-l’eau et les hommes politiques jouent avec le feu. OGM, privatisation du vivant, dérèglement climatique, aveuglement humain sont autant de sujets qui devraient faire débat. Et urgemment. A moins qu’il ne soit déjà trop tard. Pour Marie-Monique Robin, journaliste d’investigation lauréate du prix Albert-Londres, il est ici question tout simplement de la survie de l’humanité.

Chef-cache-642x336Chef star : la fin d’une époque

20/10 – C’est peut-être le début des embrouilles. Et les prémisses d’une fin de règne, celui du chef adulé, consensuel, devenu porte parole consentant d’un secteur qui draine de la (bonne) image, du tourisme, des devises et du savoir-faire bien au-delà de nos frontières

 Chefs-nom-restaurant1-642x240Akrame Benallal, David Toutain, Alexandre Mazzia : mettre son nom à la bonne enseigne

22/10 – C’est l’étape obligatoire pour qui crée son restaurant : lui trouver un nom. En la matière, difficile de dégager une tendance générale. Entre le jeu de mots, la référence à un territoire, à une histoire, à une oeuvre ou à un produit, l’éventail est large. Certains chefs, dans la lignée de leurs plus célèbres pairs (voir encadré), ont décidé de mettre leur nom en haut de l’affiche.

Chuao-642x336Enquête sur le chocolat chuao : vérités et mensonges sur la Romanée-Conti du cacao

28/10 – C’est la Romanée-Conti du cacao. Le chuao, cacao issu des fèves criollo, connaît depuis vingt ans un succès fulgurant. Ce minuscule terroir, situé au nord du Venezuela, donne chaque année vingt tonnes de ce nectar. Une goutte de chocolat noyée dans les quatre millions de tonnes produites dans le monde. Pourtant le chuao est partout sur les étales des chocolatiers. Une simple question de bon sens s’impose : comment ce petit terroir fait-il pour répondre à une demande qui explose et, in fine, le chuao que l’on nous vend est-il toujours du chuao ?

enfant-restaurant-642x336Menu enfant : le grand oublié des plus grandes tables françaises

30/10 – Comment les grandes tables françaises accueillent les bambins ? Simple question qui appelle plus d’un commentaire au regard des résultats de notre enquête. Avec près de huit millions de familles avec enfant(s) dans l’Hexagone, le marché est considérable et la qualité des propositions culinaires inversement proportionnelles. L’enfant n’est pas qu’un emmerdeur, il est surtout un futur client déjà en demande d’un bon repas.

Anne_Sophie-Pic-en-ChefcStephane_de_Bourgies-642x336Identité culinaire, projets, famille et histoire personnelle : grand entretien avec Anne-Sophie Pic

06/11 – Depuis 2007, et le retour de la troisième étoile Michelin dans la maison familiale de Valence, Anne-Sophie Pic a pris un virage. Celui de la maturité, celui d’une double confiance, en soi et dans sa cuisine qui balance magnifiquement entre pureté, transparence et puissance aromatique. Grand entretien avec une chef qui sait désormais parfaitement où elle veut aller.

alexandre-gauthier2-642x336Alexandre Gauthier, l’icône de la gastronomie française

12/11 – C’est bien simple : à part le billet d’un blogueur datant de 2008, on peine à trouver la moindre médisance sur Alexandre Gauthier. En France, quelque soit le support, tous les journalistes ne jurent que par lui.

 

Isabelle-Saporta-Vino-Business-642x336Grand entretien avec Isabelle Saporta, auteure du livre Vino Business : « Quand une journaliste indépendante vient mettre son nez dans leurs affaires, ils sont prêts à vous dézinguer »

17/11 – Journaliste indépendante, Isabelle Saporta a bousculé le monde du vin et des grands châtelains bordelais avec son livre Vino Business. Attaques multiples, insultes, plaintes, tout l’arsenal y est passé pour déstabiliser une professionnelle qui ne s’en laisse pas compter. Entretien sans faux semblant et sans langue de bois.

Photo-Olivier-Roellinger-642x336Olivier Roellinger : « Avec ce Manifeste, Relais & Châteaux n’est plus seulement une marque, mais un mouvement responsable et engagé »

20/11 – « L’humanité, riche de ses différences, partage et transmet à chaque génération, partout dans le monde, deux traditions : la table et l’hospitalité. Ces deux traditions ont participé de tout temps à l’art de vivre et à la paix dans le monde. » Ainsi commence le Manifeste Relais & Châteaux officiellement lancé le 18 novembre à l’Unesco. Son initiateur, Olivier Roellinger, revient ici sur sa genèse, ses objectifs et bien plus encore.

Enfant-a-table-700-642x336Nourrir son enfant est un devoir parental, cultiver sa curiosité aussi

28/11 – Nourrir son enfant est un devoir parental, cultiver sa curiosité aussi. Enchainez les biberons de Coca et vous fabriquerez un petit sumo. Multipliez les plats et vous en ferez peut-être un futur gastronome

 arete-sardine-plaza-642x336Plaza Athénée : la veste et l’arête

01/12 – Applaudissons des deux mains le repas absolument remarquable et le parti-pris de la cuisine. Mais arrêtons-nous un instant sur une exigence à l’exact opposé de la cuisine libérée : le port obligatoire, midi et soir, de la veste pour les hommes. Entre la veste et l’arête, les discours s’opposent.

Joel-Robuchon-642x336Connaissez-vous (vraiment) Joël Robuchon ? Pas si sûr…

08/12 – Violent, colérique, tel est Joël Robuchon

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