Le chef Frédéric Barette joue les Orfèvres à Amiens

Après son escale aux Coulisses Vintage (Paris 9e arr.), le chef Frédéric Barette a ouvert en septembre dernier son restaurant à Amiens (Somme), à une heure de Paris en train. Tant mieux car, à part l’Aubergade (à Dury, tout proche d’Amiens), la ville est un désert gastronomique. Désormais, elle compte un nouvel oasis culinaire : les Orfèvres.


Orfevres Frederic BaretteAtabula – Pourquoi avoir choisi de s’installer à Amiens ?

Frédéric Barette – Ma priorité était de m’installer dans la Somme. J’habitais à Abbeville depuis près de sept ans et j’aime beaucoup ce département. Lequel est, par ailleurs, pas très riche en table à vocation gastronomique. J’ai d’abord pensé m’installer à la campagne mais le principe de réalité s’est vite imposé à moi : pas une banque n’a voulu me suivre dans l’aventure. Finalement, j’ai découvert ce restaurant à Amiens, parfaitement placé à deux pas de la cathédrale, dans lequel il n’y avait pas de travaux à faire. L’aventure a pu commencer en septembre dernier. Et les choses avancent bien, je serai prochainement Maître restaurateur et Restaurant de Qualité.

Quelle cuisine réalisez-vous aux Orfèvres ?

J’aime la cuisine classique que je remets au goût du jour. Attention, je ne les revisite pas, je les adapte aux évolutions de la cuisine actuelle. En ce moment, je réalise par exemple une joue de bœuf à la royale. Sur les prix, je propose un menu carte (e/p/d) à 37 euros, un menu truffe à 120 euros et deux menus « carte blanche » à 42 et 56 euros. Près de 80% des clients se portent naturellement sur une « carte blanche »

Plat Orfevres Frederic BaretteAprès à peine plus de quatre mois d’ouverture, avez-vous trouvé votre clientèle ?

Au début, les Amiénois m’ont pris pour un fou, le Parisien qui débarque en province. Puis, rapidement, ils sont venus et ont compris ma démarche. Du 100% frais – rare dans la région, à l’exception de l’Aubergade, restaurant étoilé à Dury – et beaucoup de vitalité dans mes assiettes. Aujourd’hui, je suis complet plusieurs jours à l’avance sur les fins de semaine. Et, chose étonnante, de nombreux Parisiens viennent manger aux Orfèvres à l’occasion d’une visite de la ville ou de la région.

[divider]Pratique[/divider]

Les Orfèvres – 14 rue des Orfèvres – Amiens (80) – 03 22 92 36 01 – www.lesorfevres.com

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 Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © Emilie Gentils – The Food Eye

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