L’année « food » 2015 : les 30 points essentiels à connaître

1/ L’ANNÉE LE SQUER ? Il cuisine, il se montre, il projette. Discret chez Ledoyen, repris depuis par le groupe Yannick Alléno, Christian Le Squer a envie de «...

Rural signboard - Forward - Backward1/ L’ANNÉE LE SQUER ?

Il cuisine, il se montre, il projette. Discret chez Ledoyen, repris depuis par le groupe Yannick Alléno, Christian Le Squer a envie de « sortir du bois ». Il le fait d’autant plus qu’il s’épanouit dans les cuisines du V (George V) et le fait savoir. Il y a découvert un palace, avec tout ce qui va avec : « une machine de guerre » mise à sa disposition pour franchir le pas et obtenir ce qui a échappé à ses prédécesseurs, et notamment Eric Briffard : la troisième étoile Michelin. Si celle-ci devait tomber début février, ce serait une véritable consécration pour un chef qui ne manque ni de projets ni d’envie avec sa société Epicure.

Liens / Christian Le Squer : « Je ne veux plus passer 100% de mon temps derrière les fourneaux »

2/ SAN PELLEGRINO VA-T-IL SE RETIRER DU 50 BEST RESTAURANTS ?

Contesté, contestable, le classement du 50 Best Restaurants l’est et pas qu’un peu. À chaque année ses scandales et ses révélations sur des votes arbitraires et sans aucune pertinence statistique. Le principal sponsor, San Pellegrino, commencerait à se poser d’importantes questions sur la pérennité de leur présence au regard de la dégradation de la situation, et de la stigmatisation du classement dans le rapport du Conseil de promotion du tourisme. Si le classement 2015 venait à encore défrayer la chronique, il est probable que le retrait de San Pellegrino soit rapidement acté, peut-être en 2016.

Liens / 50 Best Restaurants : valse des chairmen et scandales en vue avec l’arrivée de l’attachée de presse Roser Torras au poste de chairwoman Espagne / World’s 50 Best Restaurants : un classement sournoisement francophobe

3/ LE GROUPE DUCASSE VA-T-IL SE RESTRUCTURER EN PROFONDEUR ?

Laurent Plantier, directeur général du groupe Alain Ducasse l’annonçait il y a quelques mois sur Atabula : « Des choix stratégiques importants vont être faits. » L’objectif du groupe est de se resserrer sur ses cœurs de métier, et d’abandonner tout le reste. L’année 2015 devrait donc voir la fin ou l’externalisation des éditions « Alain Ducasse », d’autres branches pourraient également quitter le giron ducassien et permettre au groupe d’améliorer son équilibre économique.

Liens / Laurent Plantier, directeur général d’Alain Ducasse Entreprise : « Des choix stratégiques importants vont être faits »

4/ LES RYTHMES DE TRAVAIL EN CUISINE, SUJET BRÛLANT EN 2015 ?

Après les violences en cuisine qui ont défrayé la chronique – et espérons-le fait réfléchir quelques chefs… -, la polémique pourrait bien naître autour du rythme de travail imposé à certains cuisiniers. Journées à rallonge, repas du personnel parfois oublié, certains chefs abusent encore de leur nom, et de leur influence, pour se comporter comme des esclavagistes des temps modernes. Pas impossible que cela soit un sujet brûlant en 2015.

Liens / Violences en cuisine : levons le voile / Entretien avec Frédéric Anton : « L’acte était gratuit, je l’ai jugé inacceptable »

5/ LES INSECTES COMESTIBLES VONT-ILS S’IMPOSER SUR LES TABLES FRANÇAISES ?

Le marché se prépare doucement à voir affluer sur les tables vers, grillons, scarabées et autres petites merveilles protéinées et croustillantes jusqu’au bout des mandibules. Mais encore faut-il savoir qu’un règlement européen de 1997 soumet « tout nouvel aliment à autorisation communautaire avant mise sur le marché ». Par nouvel aliment, il s’agit d’une « denrée alimentaire dont la consommation humaine est restée négligeable dans l’union européenne avant le 15 mai 1997 ». Sur la base de ce texte, un restaurant a même été fermé à Amiens en 2014. La Commission européenne travaille actuellement à un nouveau texte assouplissant cette situation, mais pas avant 2016. Autant dire qu’en 2015 le phénomène « insecte » devrait être encore très contenu. À moins que les industriels, flairant les marges commerciales, communiquent à tout va pour préparer le marché plus rapidement.

6/ JUSQU’OÙ VONT DESCENDRE LES TARIFS DES TROIS ÉTOILES MICHELIN EN FRANCE ?

Inabordable la grande gastronomie ? De moins en moins, conjoncture économique oblige, mais pas seulement. Au déjeuner, vous pouvez vous asseoir chez Anne-Sophie Pic à 95 euros, 90 euros chez Gérald Passédat au Petit Nice, chez Pierre Gagnaire pour 85 euros et, soyons fous, au Relais Bernard Loiseau pour à peine 70 euros. À ces tarifs-là, c’est donné ou presque. Sauf que…. Certains de ces établissements ne remplissent pas pour autant leur salle. Depuis des années, tous les analystes prévoient des dépôts de bilan à tout va dans les « grands » restaurants. Pourtant, pour remplir leur établissement, et faire venir une nouvelle clientèle, plus jeune et plus informée, d’autres chefs vont probablement suivre pour offrir des menus à petits prix. Jusqu’où ? Jusqu’à quand ? Casser les prix, n’est-ce pas fissurer un petit peu plus l’économie fragile des plus grands restaurants français ? L’année 2015 devrait apporter son lot de réponses.

7/ UN MICHELIN 2015 TRÈS ATTENDU

C’est comme chaque année l’événement attendu par une très grande partie des chefs. Nul doute que les allées du Sirha (Lyon, du 24 au 28 janvier) vont bruisser de rumeurs sur les futures étoiles de l’édition 2015 du Michelin. L’annonce des résultats officiels est programmée le 2 février au Quai d’Orsay. Les rumeurs ont déjà commencé, le stress des uns et des autres enfle depuis plusieurs jours. Y aura-t-il zéro, un ou plusieurs trois étoiles cette année ? Le grand mercato des chefs et l’évolution éditoriale du guide ne font qu’exciter un petit peu plus les professionnels.

Liens / 2015 et la gastronomie française : l’année sera politique / Ces chefs qui auraient dû refuser leur étoile Michelin

8/ ÇA BOUGE DU CÔTÉ DES CITÉS DE LA GASTRONOMIE

Lancé en 2013 à la suite de l’inscription par l’UNESCO du repas gastronomique des Français au patrimoine de l’humanité, le Réseau des Cités de la Gastronomie qui rassemble les villes de Dijon, Lyon, Paris-Rungis et Tours inaugure en 2015 des manifestations communes. Au programme, les Rendez-vous du Réseau (en avril à Tours puis à Dijon en novembre), le lancement d’une mission photographique sur le thème des Français à table, la mise en chantier d’échanges universitaires autour des sciences de l’alimentation…

9/ TABLE RONDE SAISON 3, LE CERCLE SAISON 2

Depuis quelques années, le chef « mobile » est tendance. Repas à quatre mains, événements à droite ou à gauche, le chef sort de « ses » cuisines pour en conquérir d’autres. Dans ce registre-là, le concept de chef en résidence semble se développer. Table Ronde (58 rue de Saintonge), dans le marais parisien, continue d’ouvrir son lieu atypique – déjà plus de 100 soirées et 50 chefs reçus – pour une expérience du repas avec, en face du client, le chef himself qui cuisine. Au Cercle (6 rue Etienne Marcel), les résidences de chefs invités à interpréter le repas gastronomique des Français se poursuivent en 2015 avec, notamment, Julien Perrodin jusqu’au 24 janvier, puis le chef Giovanni Passerini (également présent à Table Ronde) du 24 janvier jusqu’au 14 septembre, les chefs Franco Bowanee et Karina Laval, puis Alexandre Marre et beaucoup d’autres. Deux adresses à découvrir !

10 / « NOURRIR LA PLANÈTE, ÉNERGIE POUR LA VIE » AU PROGRAMME DE L’EXPOSITION UNIVERSELLE DE MILAN 2015

Avec le thème “Nourrir la Planète, énergie pour la Vie”, les organisateurs de l’Exposition universelle de Milan 2015 cherchent à apporter des réponses à la question : “Comment assurer à toute l’humanité une alimentation suffisante, de qualité, saine et durable ?”. Pendant la durée de l’exposition – du 1er mai au 31 octobre –, le Pavillon français organisera de nombreux événements.

11/ UN RISQUE FORT DE JUDICIARISATION DE LA CRITIQUE

Le rapport entre chefs et critiques n’a jamais été simple, il pourrait bien être encore plus complexe dans les prochains mois. Quelques affaires commencent à défrayer la chronique dans lesquelles des professionnels portent plainte contre des journalistes ou des blogueurs suite à des critiques jugées diffamatoires ou portant atteinte à la réputation de l’établissement. Les juristes spécialisés en sont persuadés : la judiciarisation est en marche. Si tel devait être le cas, de vraies questions vont se poser : ce mouvement risque-t-il de faire évoluer – aseptiser – la critique par peur de devoir verser des dommages et intérêts conséquents ? Car si le journaliste peut être protégé par le service juridique de son organe de presse, le blogueur indépendant ne peut pas se permettre de prendre un tel risque. Comme on dit au tribunal : affaire à suivre.

12/ ALAIN DUCASSE TIRE LA PELLICULE À LUI

D’après nos informations, le tournage d’un film format cinéma (minimum 90 minutes) va très prochainement commencer sur Alain Ducasse. Le tournage devrait durer près d’une année, sortie prévue du film courant 2016. A la baguette : le réalisateur Gilles de Maistre et le journaliste Eric Roux.

13/ SAINT-BRIEUC, LES CLIMATS DE BOURGOGNE : L’UNESCO EN POINT DE MIRE

Alors que les Belges rêvent d’inscrire la frite au patrimoine culturel de l’humanité de l’Unesco – la démarche n’a quasiment aucune chance d’aboutir selon les spécialistes -, le territoire français n’est pas en reste et plusieurs initiatives se sont lancées pour des classements à l’Unesco. Il y a notamment la baie de Saint-Brieuc qui travaille activement pour son inscription au patrimoine culturel immatériel. Il y a également les Climats de Bourgogne qui se sont proposés pour une inscription sur la liste du Patrimoine mondial de l’Unesco au titre de « site culturel », œuvre conjuguée de l’homme et de la nature. Le processus d’inscription est long mais les deux territoires français vont s’activer grandement en 2015 pour que cela aboutisse le plus rapidement possible.

14/ L’ÉDITION CULINAIRE TOUJOURS EN MOUVEMENT

A chaque année son lot de livres cu-culinaires, avec du bon et du moins bon. L’année 2014 a connu quelques très jolies réussites. En 2015, le mouvement éditorial perpétuel ne va certainement pas cesser. Chez Argol, Catherine Flohic continue d’innover et sortira, dans le cadre d’une nouvelle collection, un livre d’enquête sur l’huitre en mars prochain. Chez Glénat, deux livres sont déjà à noter : celui de Jean-Michel Lorain, chef triplement étoilé de la Côte Saint-Jacques, et celui d’Arkadiusz Zuchmanski, étoilé à Clermont-Ferrand. Chez Skira, Pierre Jancou et François Simon ont concocté un livre de 200 pages intitulé « La table vivante ». À noter également : l’arrivée d’un nouveau magazine dédié à la « food » dans le courant de l’année.

Liens / Livres 2014 : le top 5 d’Atabula.com

15/ LES INTERMÉDIAIRES POUR FACILITER LES RÉSERVATIONS AU RESTAURANT S’ACTIVENT

C’est un serpent de mer qui avance à son rythme depuis quelques années : trouver le bon outil pour remplir son restaurant. Entre le taux de commission – qui réduisent les marges -, la propriété de la base de données clients, les box en tout genre et les possibilités de lancer des opérations de communication et de fidélisation, les professionnels – La Fourchette, Guest Online et beaucoup d’autres – tentent de se différencier et de gagner des parts de marché. De nouvelles offres, plus performantes, arriveront en 2015.

16/ GOÛT DE FRANCE : UN MENU IDENTIQUE PROPOSÉ LE MÊME JOUR DANS 1500 RESTAURANTS ET SUR LES CINQ CONTINENTS

Rendez-vous le 19 mars pour une grande opération mondiale intitulée « Goût de France – Good France ». Un même diner sera servi par plus de 1000 chefs en l’honneur de la gastronomie française et avec un objectif précis : contribuer au rayonnement mondial de la gastronomie française. Un comité international composé de chefs renommés validera les établissements participants. Ce comité sera présidé par… Alain Ducasse.

17/ LES ALLERGÈNES À LA CARTE

Toujours plus de traçabilité et de précision sur l’étiquette : la règlementation européenne exige désormais que soit précisée la présence de 14 allergènes parmi les plus courants (arachide, lait, noix, etc.), même sur les produits non préemballés. La présence de «nanomatériaux manufacturés» devra également être signalée. Au restaurateur de prendre les mesures adéquates. L’année 2015 risque d’être bien compliquée pour beaucoup de chefs qui vont devoir gérer de nouvelles contraintes, d’autant plus que l’Union Européenne compte renforcer ses contrôles en la matière.

18/ CHANGEMENT DE DIRECTION DANS LES CHAINES DE RESTAURATION

Il y a eu l’espoir des années 2000, puis la baisse de la TVA : investir dans les chaines de restauration fleurait bon les bénéfices à gogo. Puis certains investisseurs sans âme – fonds de pension et autres – se sont aperçus récemment qu’un restaurant ne se gère pas comme n’importe quelle boutique. Depuis quelques mois, les chiffres d’affaires des grandes enseignes – plus de 9000 restaurants pour un CA estimé à 12 milliards d’euros – sont en berne. Pas impossible qu’en 2015 certaines grandes chaines de restaurants changent de main ou, tout au moins, que de sérieuses discussions s’engagent.

19/ LE CHEF PRODUCTEUR

Plus fort encore que « de la fourche à la fourchette » et le petit chariot d’herbes fraiches en fin de repas : le chef qui produit son miel, ses légumes et ses fruits. Utopie ? Loin de là. Même à Paris, certains chefs développent leur petit potager propret sur le toit ou installent des ruches. Le miel béton existe bel et bien ; à quand le poulet parisien dans son assiette (pas si utopique que cela puisque la réintroduction de petits poulaillers est désormais possible dans plusieurs grandes villes américaines) ? Le chef tient enfin sa revanche sur le drame dropping abusif !

20/ LA MIXOLOGIE PÉTILLE ENCORE PLUS FORT

Rien que ces trois derniers mois, plusieurs lieux ont ouvert avec la mixologie au cœur du concept. L’année 2015 promet déjà quelques belles ouvertures. Le cocktail se marie de plus en plus avec la gastronomie et devient une véritable alternative au vin. Pour les marques, c’est l’occasion de refaire vivre des alcools oubliés qui connaissent une seconde jeunesse. La mixologie n’a jamais été aussi tendance.

21/ LE BURGER, TOUJOURS BIEN LÀ

Alors que la ménagère (horrible mot !) s’escrime à réaliser sa plus belle recette pour accueillir comme il se doit ses invités, le chef, lui, ne se casse plus la nénette et crée son burger. À croire que celui qui n’a pas créé son burger à 50 ans aura raté sa carrière. En dépit d’un nombre incalculable de livres et de créations en tout genre, parfois franchement ratées, le burger en a encore sous le pain pour l’année 2015 : des projets dédiés à cet ex icône de la junk food pourraient bien sortir des cartons. Ce serait bien, qu’un jour, le burger fasse un four.

22/ LE TRAITEMENT DES DÉCHETS EN FAIT DES TONNES

Gaspiller n’est plus à la mode. Le synhorcat s’est emparé du sujet, le jury du Bocuse dOr va en tenir compte, les chefs s’activent. Tant mieux car… le cadre réglementaire les y oblige de plus en plus. Les seuils à partir desquels la valorisation des biodéchets par méthanisation ou compostage ne cesse de s’abaisser. En 2012, la limite était de 120 tonnes par an. En 2014, elle est tombée à 40 tonnes et chutera en 2016 à seulement 10 tonnes. Autrement dit, tout restaurant qui réalisera plus de 180 couverts par jour sera obligé de valoriser ses biodéchets.

23/ LA HAUTE GASTRONOMIE EST PARTOUT

Même la SNCF s’essaie à proposer de jolies choses à grignoter, c’est pour dire que la logique du « bien manger » s’impose partout. Depuis longtemps, la grande gastronomie a gagné la haute montagne (Courchevel, Val Thorens, Chamonix, Megève…), elle prend ses marques dans les musées (Mucem, Soulages…), elle prend même l’avion pour les ultra-privilégiés (les classes avant : première et business), et enfin certaines croisières se sont acoquinées avec de grands chefs. Alors, demain, quels nouveaux terrains ? Peut-être les aéroports qui commencent à se positionner sur ce créneau, tout comme les grands parcs de loisirs.

24/ LA TABLE D’HÔTES REVIENT EN FORCE

Partie, revenue, partie, revenue : la table d’hôtes est de retour en force ces derniers mois. Demande de convivialité, de partage et de rencontre. Ou tout simplement pour pouvoir venir en groupe. Mais l’évolution est ailleurs : certains chefs se mettent à créer des espace entièrement dédiés à la grande table, avec menu spécial. Il y a la table à l’étage du chef Michel Portos (Malthazar, Marseille), il y a celle de David Toutain, celle de Bruno Verjus et d’autres moins médiatisées. En 2015, nul doute que d’autres tables d’hôtes vont voir le jour.

25/ VERS UN GUIDE MONDE DES ÉTOILES MICHELIN

C’est un projet…. lointain. Pour preuve, lors d’un entretien avec Atabula en décembre, le directeur international du guide Michelin, Michael Ellis, n’étais pas même au courant. Pourtant, la proposition 5 du rapport d’étape du Conseil de promotion du tourisme est sans ambiguïté : « Encourager la publication d’un guide mondial des étoilés, afin de renforcer le sentiment d’une couverture planétaire ». L’idée est simple : pour contrer l’influence grandissante du classement du 50 Best Restaurants et contrer le poids grandissant d’un site comme Lafourchette.com (passé sous pavillon américain), la France doit réagir. Qui mieux que le Bibendum pour s’imposer sur la scène mondiale ? Personne, certes, mais chez Michelin, les choses avancent piano piano. Il faudra donc prendre son mal en patience pour voir émerger un guide « monde » des étoiles Michelin.

26/ DÉVELOPPEMENT D’UNE CONVENTION DE BRANCHE POUR LES RESTAURATEURS

Selon certains professionnels, la réglementation fiscale et sociale est un des facteurs qui contribuent à la baisse de la qualité dans l’assiette. La Direction générale des entreprises sous le patronage de la Secrétaire d’État au commerce et à l’artisanat, pourrait s’attacher à développer une convention de branche répondant aux besoins du secteur.

27/ UN LABEL FAIT MAISON REVISITÉ

En 2014, le « fait maison » a surtout fait polémique. Sans intérêt, dangereux, outil au service de l’industrie de la malbouffe, le label « fait maison » ne pouvait pas être consensuel, il ne l’a pas été. La Secrétaire d’État Carole Delga s’y intéresse de très près et envisage de le modifier rapidement. Changement de terminologie, conditions plus restrictives, Bercy cherche la bonne recette. Aucune date n’a été donnée pour savoir à quoi ressemblera la version 2 du « fait maison ».

28/ LA BISTRONOMIE EST MORTE, VIVE LA BISTRONOMIE

Le mot ne veut plus dire grand chose. Bien manger, sans chichi, pour pas trop cher est un credo partagé par tous ou presque. Si la très haute gastronomie – palace, trois étoiles… – reste à part, tous ou presque se retrouvent dans le concept de bistronomie. En 2015, il faudrait probablement se tourner vers un nouveau néologisme plus adapté. En attendant : la bistronomie est morte, vive la bistronomie.

30/ DE L’OUTRANCE

Depuis de très nombreuses années, la cuisine est passé par tous les états : manger pour vivre, vivre pour manger, manger « santé », manger politiquement correct, etc. : manger est un acte total, de plus en plus militant. Alors pourquoi ne pas rêver en 2015 d’une cuisine plus « outrancière », qui ne se contente pas de revisiter, de remettre au goût du jour ou proposer des mono-concepts, que ce soit le menu ou le produit. Certains chefs ont des projets fous – mais pas si irréalistes que cela – dans les cartons. Peut-être oseront-ils les sortir de leur carton et leur donner vie. L’année 2015 est prometteuse.

Faviconfondblanc20g Franck Pinay-Rabaroust

4 Nombre de commentaires
  • Deuxième Service
    8 janvier 2015 at 11:52
    Laisser un commentaire

    Et les mutations dans le monde du café ? Les coffee shop ? La multiplication des brûleries ? Etc…

  • Leroux
    12 janvier 2015 at 4:58
    Laisser un commentaire

    Article très intéressant! Merci pour toutes ces informations!

  • Alex
    12 janvier 2015 at 5:00
    Laisser un commentaire

    C’est quoi la haute gastronomie ? Et la grande gastronomie ?

  • malet géraldine
    19 janvier 2015 at 11:15
    Laisser un commentaire

    Merci pour cet article très intéressant et très enrichissant.
    Plus que le burger, j’aurai même parlé de street food. La ville de Paris annonce d’ailleurs 40 emplacements à prendre cette année, la preuve que les mentalités changent et s’adaptent à la réalité des consommateurs, toujours plus avides du bien manger, pour pas cher, et sur le pouce !
    Enfin, il me semble qu’un 31° point pourrait bien être l’importance accrue du digital dans la restauration : commande, pré-commande, réservation et avis en ligne, foodporn toujours présent, émissions de « télé-réalité » toujours et encore plébiscitées, les chefs sur les réseaux sociaux…qu’en pensez-vous ?

  • Laisser un commentaire

    *

    *

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.