Alexandre Polmard : les blondes (d’Aquitaine) lui disent merci

Belles pièces de bœuf sur lesquelles brillent toutes les nuances pourpres, chez Polmard on ne plaisante pas avec la « bidoche ». Meusien âgé seulement de 25 ans, Alexandre – sixième génération de bouchers – est lié à ces artisans qui redonne sa noblesse au métier. Depuis six ans, le jeune homme actualise la Ferme familiale dont il porte résolument l’ascendance. Portrait.

Alexandre PolmardAlexandre Polmard se fait un joli p’tit nom dans le milieu très sélect de la boucherie française. À Paris, où l’on est loin des prés grassouillets, on personnifie volontiers le beau métier de boucher au travers de quelques figures. Nouveau-né en devenir « boucher des Rois », Alexandre Polmard se place en chef de file d’une notoriété « chevillarde » assise, tel un artisan chevronné aux approches très différentes de celles de ses pairs. Le gaillard à tête de « poupon » incarne une nouvelle génération d’artisans plus responsables que ses aînés, plus élitiste aussi.

Polmard, c’est ça : service nickel chrome et qualité de viande inégalable, que beaucoup de français attendent… depuis trop longtemps. Une viande née de l’assemblage de trois rameaux, engendrée par la célèbre blonde d’Aquitaine, un tantinet crâneuse de détenir un grain plus fin que ses copines envieuses. D’ailleurs, elle a remporté haut la patte les tests que Papa a menés il y a une quinzaine d’années sur plusieurs espèces. Aucun croisement n’est permis dans le cheptel familial. « Avec mon père, nous collaborons avec une centaine d’éleveurs du Sud-Ouest quatre fois par an et nous remontons vingt bêtes chaque fois. Nous sélectionnons un veau sur 150 pour avoir une pure race.» Une seule et pure race, mais aussi un seul sexe : la génisse. « Le cuir, le poil, la boule de gras au niveau de la queue, tout est passé au crible » explique Alexandre. Agées de 6 à 9 mois, les blondes, fraîchement arrivées au domaine, causent « grassieusement » entre les bouleaux du terrain baptisé jadis Camp des Romains, acquis en 1999 par la famille. Eté comme hiver, elles y paissent environs trois ans, « elles ont de l’espace, une vue imprenable sur la vallée meusienne, un parc pour chaque saison et un abri pour passer la nuit et affronter les intempéries ». Les six derniers mois de leur existence, elles retrouveront un box pour procéder aux dernières vérifications, avant de prendre la route d’un abattoir. Prendre la route… un laps de temps qu’Alexandre juge stupide ; Le stress influant sur la tendreté de la viande. « Nous avons l’objectif de reconstruire le premier abattoir de France, notre propre abattoir sur la Ferme. J’ai repris l’affaire familiale derrière mon père, qui est à l’origine du développement du produit, de l’élevage et de la Ferme. Quand mon père a débuté dans le métier de boucher en 1973, il souhaitait donner une nouvelle identité à la viande. Tout comme le vin, nous sommes capables de reconnaître un millésime, un domaine, un cépage. Pour la viande c’est la même chose. L’objectif est de retrouver une race, un éleveur et un boucher, notamment notre viande signé Polmard».

Alexandre a grandi avec la Ferme, oui. Les vaches, la boucherie… avec son père aussi, fou-passionné de bêtes, qui ramenait son travail à la maison, et jusque sur la plage en vacances. Installés auparavant à Villotte-sur-Aire, c’est finalement à Saint-Mihiel que les Polmard investissent les 120 ha du terrain précité. Ici commence l’élevage de la « plantureuse » d’Aquitaine, après avoir nourrit les normandes et charolaises. « Trouver une race qui s’adapte à ce que l’on cherche dans l’assiette, n’est pas facile. La blonde d’Aquitaine répond à cette attente. A noter que l’équilibre alimentaire n’influe pas sur le goût de la viande, contrairement à ce que certains pensent aujourd’hui. » Un résultat gratifié de trois facteurs essentiels : PH, quantité et qualité du gras intramusculaire, tous déterminants pour évaluer la délicate phase de maturation visant à attendrir la viande et rehausser son goût. Un temps approprié sur chaque muscle, quatre à huit semaines selon les morceaux… ici on côtoie la perfection. Vient l’heure de la «haute surgélation sous vide» qui, contrairement à la congélation, s’effectue instantanément, figeant la viande à son «stade optimal». Températures, force de ventilation, surgélation à l’azote liquide, le discours frôle la science façon Hibernatus. Trois décennies que son père consacre d’arrache-pied son temps à améliorer la viande, menant des études sur les races, ou collaborant avec un de ses amis chercheur de l’Institut National de Recherche Agronomique (Inra) sur l’élaboration d’un subtil équilibre alimentaire. « Nous produisons l’alimentation de nos animaux. Nous donnons des céréales, des tourteaux d’oléagineux (résidu solide obtenu après extraction de l’huile des graines ou des fruits de plantes oléagineuses), de la paille, du foin, et bien sûr de l’herbe à volonté ».

Alexandre Polmard 2Une viande de qualité ne se trouve pas chez un boucher mais chez un éleveur ! Le jeune homme rumine amèrement une question posée à la filière : la traçabilité. «Quand tu te rends chez le boucher un tel, tu ne sais pas d’où provient la viande. Ce que j’aimerai à titre personnel, aujourd’hui, c’est une revalorisation, une filière directe comme autrefois, entre les éleveurs et les bouchers. Je suis heureux de savoir qu’Hervé Sancho à Bagnères de Bigorre ne travaille qu’en filière directe, mais nous sommes très peu nombreux. Aujourd’hui, dans la boucherie française, les jeunes n’apprennent plus à acheter la viande. A l’Ecole Supérieure des Métiers de la Viande de Paris, ou j’ai passé plusieurs semaines de stages, les élèves ne visitent pas de Ferme. Les bases, les fondamentaux d’un boucher, c’est d’acheter la viande sur pied. Malheureusement, ce n’est plus le cas. »

Depuis, le 1er septembre 2014, Alexandre à lever le voile sur sa première boutique, passage de la Petite-Boucherie à Paris (hasard ?), où les blondes d’Aquitaine attirent l’œil du chaland depuis leur pâturage verdoyant, retransmises en direct sur grand écran. « … un jour, près avoir déjeuné chez « Table » de Bruno Verjus, nous sommes allés chercher des macarons chez mon ami Pierre Hermé. En passant sur le boulevard Saint-Germain, accompagné de ma fiancée Chloé, nous nous sommes trouvés à l’entrée d’une rue perpendiculaire (passage de la petite boucherie). Au bout de cette ruelle entre une chocolaterie, un caviste et un magasin bio, la boutique ne demandait qu’à rouvrir ses portes ».

Qu’il collabore avec des chefs étoilés ou non, Pierre Negrevergne (« Terrasse Mirabeau » Paris 16ème), Benoit Duval-Arnould (« Bon Georges » Paris 9ème), Serge Mathieu (« Grande Crémerie », Paris 6ème), Clément le Roy chez Guy Savoy, Michel Roth, Frederic Sandrini et le chef Guillaume à Bruxelles lui font confiance : « Tous ces chefs ont la passion, ils savent mettre en valeur la viande. Inutile de saucer ma viande, elle se suffit à elle-même !, dit-il souriant. « D’ailleurs, la viande revient sur les tables des bistrots et des gastros ».

Fini l’image du boucher debout devant son billot, silencieux, concentré, un tablier blanc au-dessus de son uniforme noir à rayures rouges. Place à l’essentiel, la qualité. S’il est souvent présent à Paris, Alexandre Polmard retourne aussitôt en Meuse, auprès de ses blondes… pour contenter les appétits les plus féroces d’un Saint-Germain-des-Prés ravi de sa présence.

 Faviconfondblanc20g Fabrice Gil / © Alban Couturier – ©Polmard

Boucherie Polmard – Passage de la petite boucherie 75006 Paris – tel/ 01 43 29 76 48 – www.polmard.com

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