Frédéric Loeb, délégué général du World Cuisine Summit : « L’univers du food service est en train de faire sa révolution »

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust /

Spécialiste reconnu dans le domaine de l’innovation et de l’ADN de marque, Frédéric Loeb est ce que l’on appelle – imparfaitement – un « tendanceur ». Délégué général du World Cuisine Summit, qui aura lieu le mardi 27 janvier pendant le Sirha (Lyon), il porte un regard précis et sans concession sur l’univers du food service.

Frederic-Loeb-PHOTO-2Quel regard portez-vous sur l’univers du food service ?

L’univers du food service est en train de faire sa révolution. Ou, plus exactement, nous sommes actuellement en train de vivre un véritable changement de civilisation. Ce n’est pas le premier – il y a eu la sédentarisation de l’homme, le siècle des Lumières, la Révolution française, etc. – et ce n’est certainement pas le dernier. Dans un tel cas de figure, l’univers du food service est l’un des premiers à être impacté, et ce pour une raison simple : manger est un besoin primaire, évident et vital. Depuis quelques années, nous sentons que les codes évoluent : le mythe de la veste blanche immaculée laisse sa place à ce que j’appelle une certaine « cuisine off » : le chef tatoué, viril qui incarne une autre vision de la cuisine, un autre discours. En outre, le développement du monde digital, qui crée une civilisation des flux, entraine une exigence de transparence sans précédent. Toute proportion gardée, les chefs sont actuellement des révolutionnaires de la cuisine. Mais un changement de civilisation n’entraine non pas un idéal utopique mais une dystopie : la peur que le futur soit moins bien que le passé. En cela, l’analyse des tendances à vingt ans du food service est passionnante.

Comment se traduit concrètement ces changements dans l’univers du food service ?

Tous les métiers du food service sont en mutation. Il y a d’abord une exigence de transparence phénoménale avec la civilisation des flux. Ensuite, le restaurant évolue car les rêves alimentaires changent également : le client d’hier n’est pas le même que celui d’aujourd’hui. Le mythe du trois étoiles Michelin laisse place à d’autres modèles d’établissements, plus décontractés, avec un autre rapport au chef, au produit, au service. La nouvelle génération a toujours cette envie de découvrir au moins une fois ce que l’on a appelé un « grand restaurant », mais leur idéal n’est plus là. Au triple étoilé, elle va préférer la sincérité d’un établissement comme Saturne (Paris 2e arr.) par exemple. De très nombreux chefs n’ont pas vu ces changements radicaux et ils risquent de le payer. Nouveau monde, nouveau métier, nouveau business model : selon moi, un tiers des restaurants en France est voué à disparaître assez rapidement.

Meat and PerogiesEt quel est votre regard sur la gastronomie française, dont le statut est régulièrement contesté à l’étranger ?

À partir du début des années 2000, les Américains ont poussé la cuisine moléculaire, notamment pour contrer la gastronomie française. C’est une forme du fameux french bashing. En fait, c’est même un double mouvement qui cherche à contrer la supériorité de notre cuisine : d’une part la cuisine moléculaire et, d’autre part, la « raw cuisine » venue de l’Europe du nord. Le classement du 50 Best Restaurants affirme et valide ces deux tendances.

Vous estimez qu’un tiers des restaurants pourrait prochainement fermé. De quelle catégorie de restaurants parlez-vous ?

Les établissements se divisent en quatre grandes catégories, lesquelles forment une pyramide. En bas, il y a le « quick service » qui représente 75% des repas pris dans le monde. C’est la forme productiviste de l’alimentation dans laquelle nous consommons des denrées produites à vitesse industrielle. McDo en est un exemple parmi d’autres. Le quick service ne cesse de se développer partout dans le monde. Puis il y a le fast casual : c’est le quick service qualitatif qui correspond à une demande de manger assez vite mais avec des produits sains. Un exemple : Cojean. En haut de la pyramide, il y a la « fine cuisine » qui ne représente même pas 1% des repas. Il faut noter le décalage phénoménal entre la puissance médiatique des chefs qui l’incarnent et leur importance quantitative. Enfin, entre le « fast casual » et la « fine cuisine », il y a un ventre mou qui se nomme le « casual dining », c’est-à-dire tous ces restaurants avec service à table qui sont confrontés à de multiples contraintes liées à la créativité, aux coûts, à la main d’œuvre, etc. Ces établissements font souvent le choix d’acheter des produits industriels à peine transformés sur place ; ils deviennent de facto des faux restaurants. Pour eux, l’avenir est compliqué.

Le problème de la main d’œuvre qualifiée est très important en France. Est-ce une spécificité hexagonale ?

Absolument pas. La pénurie de personnel qualifié ou pas existe aux États-Unis comme en Asie. En France, nous vivons avec des écoles hôtelières qui datent du siècle dernier. À part quelques exceptions, il faut absolument renouveler les formations. Tout est à repenser. Les chefs devraient aussi suivre des cours pour répondre aux nouvelles contraintes du métier : cours de communication, de gestion de crise et des cours sur les produits. Combien de chefs apprennent à distinguer un bon produit d’un mauvais sur le tas ? Ce n’est pas normal.

Ne faut-il pas voir dans cette pénurie de main d’œuvre à l’échelle mondiale un paradoxe : la cuisine est omniprésente dans les médias, et les écoles ne font pas le plein. Comment est-ce possible ?

Il n’y a jamais eu autant de « food » dans les médias et sur les réseaux sociaux. Un tiers des images partagées sur Pinterest concerne la cuisine. Pourtant la pénurie de main d’œuvre existe. L’univers du food service mélange les contraires : nous n’avons jamais mangé autant de burger et, pourtant, il y a une pénurie de viande de bœuf. Il y a beaucoup d’autres exemples du même genre. La restauration aime le mariage des contraires, que ce soit dans l’assiette, mais aussi bien au-delà.

Lien vers le World Cuisine Summit / Lien vers le Sirha / Lien vers la société Frédéric Loeb Innovation

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © photographmd

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