Paul Bocuse : 21 choses que vous ignorez (peut-être) sur l’homme de Collonges

1/ La gastronomie n’a pas attendu Paul pour parler des Bocuse Si Paul Bocuse est sans doute le plus célèbre des chefs français actuels, c’est loin d’être le premier...
25ème anniversaire des 3 étoiles de Paul Bocuse… en bonne compagnie

SIGNE TABLE1/ La gastronomie n’a pas attendu Paul pour parler des Bocuse

Si Paul Bocuse est sans doute le plus célèbre des chefs français actuels, c’est loin d’être le premier toqué de la famille. Jean-Noël Bocuse, son ancêtre, était cuisinier et soldat de l’Empire. La lignée des Bocuse cuisiniers remonte même à 1765, période à laquelle on apprend l’existence d’un certain Michel Bocuse. L’arrière-arrière-grand-père de Paul Bocuse, Nicolas (fils de Jean-Noël), racheta vers 1840 un lieu qu’il baptisa Restaurant Bocuse. Paul Bocuse n’est d’ailleurs pas le seul à avoir intégrer de prestigieux établissements puisque son propre père, Georges, se forma au sein des plus belles brigades de l’époque : L’Universel de Joannès Ducerf (qui fut le chef de cuisine du tsar Nicolas II de Russie), Le Réservoir à Versailles, Le Royal à Evian avec Fernand Point ainsi que des palaces à Menton et Monte-Carlo au gré des saisons. Les Lyonnais venaient d’ailleurs en nombre pour goûter ses fameux brochets mayonnaise, son saucisson chaud pommes à l’huile ou encore son poulet chasseur.

 

Publicité dans les années 60 pour promouvoir le restaurant familial

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SIGNE TABLE2/ Des relations très étroites avec le guide Michelin

Au-delà de son indéniable talent de cuisinier, Paul Bocuse doit également sa longévité étoilée aux excellentes relations qu’il a su tisser avec la direction du guide Rouge, n’hésitant pas à afficher sa proximité et son amour pour Bibendum : « Je n’ai jamais roulé qu’avec des pneus Michelin ». « C’est le seul guide honnête ». Lors du 40ème anniversaire des 3 étoiles du maître, fêté en grande pompe chez lui le 13 juin 2005, outre les amis chefs, on pouvait retrouver une flopée d’anciens directeurs du guide : André Trichot (1968-1985), Bernard Naegellen (1985-2000), Jean-Luc Naret (2004-2011). En septembre dernier paraissait Monsieur Paul et les autres, Bocuse et l’invention du chef d’aujourd’hui aux éditions Glénat dont l’auteur n’est autre que Jean-François Mesplède… ancien directeur du guide lui aussi ! Ce dernier avoue d’ailleurs une « amitié indéfectible » avec le maître de Collonges. Gageons que Michael Ellis, actuel directeur, figurera parmi les invités de la cérémonie 2015.

25ème anniversaire des 3 étoiles de Paul Bocuse… en bonne compagnie

25ème anniversaire des 3 étoiles de Paul Bocuse… en bonne compagnie

SIGNE TABLE3/ Un chef fondu de fromage blanc et passionné de musique militaire

On imagine Paul Bocuse soupant richement avec des plats en sauce concoctés par son cuisinier personnel Meilleur Ouvrier de France, Christophe Muller. Pourtant, sa madeleine de Proust n’est autre que… du fromage blanc fait du matin et recouvert d’une louche de crème. L’homme, qui aime dessiner à ses heures perdues, est également passionné de musique militaire. A 13 ans déjà, il participait à des défilés dans son village lors des cérémonies du 14 juillet.

Dessin de Paul Bocuse, qui s’amuse à croquer son entourage

Dessin de Paul Bocuse, qui s’amuse à croquer son entourage

SIGNE TABLE4/ Comme Alain Ducasse, il fut dépossédé de son nom

Ducasse fut un temps dépossédé de son nom. Même chose pour les Bocuse. A un russe nommé Borissof, Joseph, grand père de Paul, vendit les murs de l’établissement familial et plus grave encore : son nom. A l’origine de cette triste situation ? La jalousie de Joseph. Son épouse Marie était d’une beauté déconcertante (elle fut d’ailleurs prise en photo par un certain… Louis Lumière) et au grand dam de Monsieur, les clients masculins du restaurant n’étaient pas insensibles à son charme. Jusqu’à l’obtention de la 3ème étoile, l’Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse fut voisin d’un Restaurant Bocuse qui ne bénéficiait lui que d’une fourchette au guide Michelin. C’est d’ailleurs cette privation de nom pendant des années qui poussa Bocuse à inscrire son nom en très grand sur le toit de l’établissement. Esprit revanchard, quand tu nous tiens…

SIGNE TABLE5/ C’est un américanophile convaincu

Pendant la Seconde Guerre Mondiale, Paul Bocuse part en Alsace où il se retrouve fauché par une balle ennemie passée à quelques centimètres du cœur. Il doit sa survie à d’importantes transfusions sanguines dans un hôpital de campagne de l’US Army. « J’ai du sang américain plein les veines » s’amuse-t-il régulièrement à raconter. Dans les années 70, il découvre d’ailleurs les Etats-Unis et se fera construire quelques temps plus tard une résidence secondaire. Côté professionnel, ses premiers voyages se font aux Etats-Unis où il est missionné pour réaliser de dîners chez des Américains très fortunés. « Au départ de Paris, le chef de Collonges s’envolent avec 500 kilos de produits bien à l’abri dans des caisses en polystyrène » apprend-on dans ses Mémoires. En 1980, il s’associe avec Roger Vergé et Gaston Lenôtre pour superviser le restaurant et la boulangerie-pâtisserie du pavillon français du Disney World de Floride où plus de 5 400 couverts sont servis quotidiennement. C’est aujourd’hui son fils Jérôme (par ailleurs diplômé de différents instituts américains) qui gère les restaurants du parc d’attractions de l’autre côté de l’Atlantique. Dernier indice de ses relations privilégiées avec le pays de l’oncle Sam : une bannière étoilée flotte toujours au-dessus du restaurant. Une marque de reconnaissance à l’égard de cette nation venue libérer la France en 1944.

 

Paul Bocuse en une du magazine américain Newsweek en 1975

Paul Bocuse en une du magazine américain Newsweek en 1975

SIGNE TABLE6/ Deuxième étoile en poche, Bocuse recouvre ses tables de nappes en papier

Qui se douterait aujourd’hui que son restaurant gastronomique, monument de la cuisine française classique, présentait à peine 3 ans avant la consécration Michelin… des nappes en papier et couverts en inox ? Que dire des toilettes, qui étaient au fond de la cour ou des clients qui se lavaient les mains à côté du plongeur ? Une situation d’autant plus intrigante que le guide Michelin accordait une grande importante tant à l’assiette qu’à l’argenterie et le clinquant de la décoration des lieux.

SIGNE TABLE7/ Le guide Gault & Millau ? Très peu pour lui

Adorateur du guide Rouge, Paul Bocuse l’est en revanche beaucoup moins du guide jaune concurrent. Au début des années 70, à une période où l’influence de ce dernier explose grâce aux dix commandements de la « nouvelle cuisine », Henri Gault et Christian Millau notent au demi-point près les restaurants de leur sélection et sollicitent auprès d’eux une participation financière en échange de retombées dans les médias. Une situation qui déplaît à Bocuse, qui créé une société rassemblant l’ensemble des 3 étoiles Michelin pour promouvoir directement leurs intérêts. Les deux journalistes, que Bocuse surnomma « Chiot & Millau » feront des pieds et des mains pour entrer au capital de ladite société « Ils venaient régulièrement toucher leur chèque. Quand ils se sont mis à chipoter à propos de notre cuisine, j’ai eu vite fait de les remettre en place, et tout cela a très mal tourné bien sûr » expliquait Bocuse dans une interview à l’Express en 2005. Tout ce beau monde se réconciliera plus d’une décennie plus tard quand le Gault & Millau attribua à Bocuse le titre de « Cuisinier du Siècle ». Malgré le réchauffement des relations du trio, les initiés s’amusent à relever que la grande table de Bocuse possède 4 toques au guide et non 5.

SIGNE TABLE8/ Le chef français le plus décoré

Décoré de la croix de guerre suite à ses faits d’arme lors de la Seconde guerre mondiale, fait Chevalier de la Légion d’Honneur par Giscard en 1975 puis Officier par Chirac en 1987, Bocuse peut se targuer d’être le seul chef français (avec Georges Blanc) à être décoré du titre de Commandeur. Si l’on se fie à cette chronologie, Alain Ducasse, le seul à pouvoir revendiquer un jour ce titre, devra patienter… jusqu’en 2033.

SIGNE TABLE 9/ Il possède un sens de la communication hors-pair

Si la profession s’accorde à dire que Paul Bocuse « n’était pas le meilleur de l’époque », tous reconnaissent son talent de communicant qu’il a su exploité tout au long de sa carrière. On ne compte plus les petites phrases distillées ici et là qui sont devenues célèbres. « Travailler comme si on allait mourir à 100 ans et vivre comme si on devait mourir demain ». « Le chemin du cœur passe par le ventre ». « Recevoir quelqu’un, c’est se charger de son bonheur ». « Je n’ai rien appris à l’école. Je préfère savoir que 1947 était un bon millésime ». A propos de la nouvelle cuisine. « Tout sur l’addition, rien dans l’assiette ! ». A la question « Qu’est qui a changé dans votre vie », il répondait « Les draps ! » ou encore « Mais qui fait la cuisine quand vous n’êtes pas là ? ». Réponse de l’intéressé : « Les mêmes que quand je suis là ! ». De l’avis général, la plus fameuse reste celle-ci : « Il n’y a qu’une cuisine : la bonne ! » Au-delà de ses mots savamment pensés, l’homme a vite assimilé certains codes. Ainsi, afin d’être le premier sur l’annuaire, son établissement fut baptisé Abbaye de Collonges. Dans ses Mémoires, il évoque également avoir fait afficher une note en cuisine indiquant «Avis à tout l’équipage, je suis toujours ici. Pas d’infos sur les voyages aux clients.» Manière d’entretenir le mythe.

A l’image des produits dérivés, il a fondé une entreprise, « Les Produits Paul Bocuse », chargée de promouvoir les différents objets commercialisés à sa gloire. Au gré des milliers de photos dont il fut l’objet, l’homme est aussi devenu maître dans l’art de se placer. Ce que l’on sait moins en revanche, c’est que cet atout, il le doit notamment à sa collection d’appareils photo, lui a permis de devenir un expert en prises de vue.

SIGNE TABLE10/ Son futur mentor refusa initialement de l’intégrer dans sa brigade

Si sa formation chez le grand Fernand Point est de notoriété publique, peu de gens savent que ce dernier refusa d’abord d’intégrer son célèbre poulain au sein de son équipe. Tout démarra quand le père de Paul Bocuse, ami de Point, lui envoya une lettre de recommandation pour faire rentrer son fils au restaurant La Pyramide à Vienne. Las, Point détestait par-dessus tout les passe-droits et adressa à Bocuse père une lettre signée du 29 février 1948 où il refusa poliment la requête du paternel. « Mon pauvre Georges, je ne puis te promettre pour le moment de prendre ton fils. Les affaires sont si mauvaises que je débaucherais plutôt du personnel. Et les choses n’ont pas l’air de vouloir s’améliorer du sitôt ». Après cet épisode, le jeune Paul, malin, rusa en se présentant incognito chez Point, ne lui avouant sa filiation que bien plus tard.

SIGNE TABLE11/ Il a fait les 400 coups avec les frères Troisgros

Lors de son passage comme apprenti chez Lucas Carton aux côtés du chef Gaston Richard, Paul Bocuse retrouve Jean et Pierre Troisgros, connus chez Fernand Point. Pendant cette période, le trio s’amuse largement sous le regard incrédule du chef de cuisine. Ainsi, l’on apprend via les Mémoires de Bocuse que la nuit, la bande récupère des crânes dans les catacombes de Paris pour les introduire en douce dans « l’espagnole », l’une des sauces reine de la cuisine française qui exigeait « a minima cinq heures de travail et mijotait en permanence sur les fourneaux ». Parmi les autres faits d’armes des Troisgros et de Bocuse : attirer des oiseaux avec des miettes de pains, les assommer à l’aide d’une boîte à caviar et les lâcher en cuisine. Entre eux aussi, les farces font partie du folklore. Quand Paul Bocuse cloue les espadrilles des frères originaires de Roanne, ces derniers cousent des ailes de faisan sur la veste du premier.

SIGNE TABLE12/ C’est à un homard qu’il doit sa 3ème étoile

Loin du décor pour le moins simple du restaurant jusqu’à la deuxième étoile, Bocuse voit les choses en grand et entreprend d’importants travaux pour renouveler son établissement. En 1964, un an avant le Graal Michelin, les inspecteurs du Michelin se déplaceront 7 fois. Sans succès pour Bocuse. En 1965, c’est finalement une mousse de homard préparée « à la Constant Guillot » et servie avec un corton Clos du Roy qui décidera les inspecteurs à attribuer à l’ambitieux Bocuse sa troisième étoile. Il sera ainsi le premier cuisinier de l’après-guerre à afficher cette récompense suprême.

Bardot et Bocuse à Collonges au Mont d’Or, sirotant une coupe de Dom Pérignon

Bardot et Bocuse à Collonges au Mont d’Or, sirotant une coupe de Dom Pérignon

SIGNE TABLE13/Entre Brigitte Bardot et lui, une jolie amitié

A la fin des années 50 et ce pendant deux ans, Bocuse se voit dans l’obligation d’accepter un poste saisonnier de chef à Megève à cause du manque de clients en hiver dans le restaurant familial. Il y fera la rencontre de Cocteau, Vadim et… Bardot. Il nouera avec cette dernière une vraie complicité fondée sur un point commun : l’amour des animaux. Renard, singe, blaireau, chèvres, hamsters, cochons, canards, lapins, poules et chiens (18 !) furent en effet le quotidien de Bocuse. On lui prête même le don de savoir imiter le cri des oiseaux et d’hypnotiser les coqs.

SIGNE TABLE14/ Il aime les femmes plus que tout

Paul Bocuse a toujours revendiqué haut et fort sa passion pour les femmes. Trois partagent simultanément sa vie quotidienne : Raymonde, Raymone puis Patricia. Au-delà de ses amours déclarés, il y a également celles qui ont partagé sa couche le temps d’un soir : les inconnues attirées par le pouvoir, les clientes « fascinées qui rêvaient de passer un moment dans les coulisses de la grande cuisine », les écrivains et journalistes qui « se faisaient un devoir de découvrir la face cachée de l’homme. En 1976, la revue « Lui » réalise un reportage photo sur de grands cuisiniers à qui l’on demande de porter une tenue insolite de leur choix. Paul Bocuse choisira le thème du cirque… et des femmes, enfilant le jour J des porte-jarretelles pour le symbole. Une anecdote reflète particulièrement l’appétit à l’égard de la gent féminine. A une célèbre critique américaine, il lança « Si tu me mets en couverture, je te mets dessous ». L’homme fit la une du magazine en 1968 et honora sa promesse. C’est d’ailleurs cette même journaliste que recommanda Bocuse à Jean Troisgros, dont le fantasme était de faire l’amour au-dessus des chutes du Niagara. L’américaine fit louer un avion et concrétisa les rêves de l’aîné des frères roannais.

Publicité datant de 1977 pour l’eau Vichy Celestins

Publicité datant de 1977 pour l’eau Vichy Celestins

SIGNE TABLE15/ Il fut l’un des premiers à mettre son image au service des marques

Dès 1972, Paul Bocuse accepte de monnayer son image en s’associant avec une marque d’eau gazeuse : Vichy Celestins. Suivront des partenariats avec Rosières, les vins Georges Duboeuf, Staub, Cuisinart et plus tard des collaborations avec l’industrie agroalimentaire (William Saurin et Marie). Ce fut l’un des premiers à sauter le pas et pour cause : il est considéré par beaucoup comme celui qui fut à l’origine de la revalorisation du statut de chef, faisant sortir ce dernier des cuisines. Précurseur Bocuse ? Presque car Auguste Escoffier collabora bien avant lui (à la fin du 19ème) avec la marque Maggi.

SIGNE TABLE16/ Il est à l’origine du col bleu-blanc-rouge des Meilleurs Ouvriers de France

Jusqu’à la fin des années 70, toute la brigade, du commis au chef, portait le même uniforme. C’est Paul Bocuse qui souffla à Gilles Bragard, patron de l’entreprise éponyme, fabricant de vêtements professionnels, l’idée selon laquelle il était nécessaire d’identifier en un coup d’œil les MOF. Ainsi est née la veste « grand chef » avec l’option du col tricolore qui est devenu le symbole officiel des Meilleurs Ouvriers de France et l’emblème de l’art culinaire français.

Les différents types de vestes commercialisées par Bragard

Les différents types de vestes commercialisées par Bragard

SIGNE TABLE17/ La Légion d’Honneur lui a été attribuée par accident

Au début de l’année 1975, Paul Bocuse reçoit une lettre sur papier à entête de l’Elysée lui annonçant que le président en personne lui remettra la Légion d’honneur, le tout signé « Valéry Giscard d’Estaing ». Le cuisinier de Collonges est ravi sauf que c’est en fait… une farce de ses amis. Giscard, informé de ce gag, décide de jouer le jeu et récompense Bocuse quelques semaines plus tard. C’est à l’occasion de la remise des insignes que sera servie la fameuse « soupe VGE ». Soupe dont Paul Bocuse avoue d’ailleurs n’avoir pas vraiment créé, s’inspirant largement d’un plat découvert quelques semaines auparavant chez son ami Paul Haeberlin. Contrairement à Auguste Escoffier, décoré en son temps par Édouard Herriot, Bocuse sera invité à déguster le repas préparé pour le chef de l’Etat.

Déjeuner servi le 25 février 1975 à l’Elysée

Déjeuner servi le 25 février 1975 à l’Elysée

SIGNE TABLE18/ Un sacré chanceux témoin de l’Histoire

Au cours de la Seconde Guerre Mondiale, Bocuse manque de peu le train que les résistants avaient fait dérailler à Saint André de Corcy alors qu’il était chez ses grands-parents. En 1944, il assiste à l’explosion des ponts de Collonges. Le 28 janvier 1986, il était tout près de l’aéroport d’Orlando lorsque la navette Challenger explosa en vol. Le 11 septembre 2001, il est à l’hôtel Sofitel de New York sur la 42ème rue. En 2004, son avion atterrit au moment où le terminal de Roissy s’effondre. Un sacré chanceux témoin de l’Histoire et qui en fait désormais partie.

SIGNE TABLE19/ Dieu vivant au Japon

A l’instar d’Alain Delon ou de Jean Reno, Paul Bocuse est considéré comme un véritable Dieu vivant au pays du soleil levant. Disposant déjà d’une belle notoriété grâce à la presse nippone, il atteint une autre dimension lorsque le patron de Daimaru, l’équivalent des Galeries Lafayette, lui propose d’ouvrir un espace de produits français dans ses magasins. Avec son sens aiguisé du business, Bocuse s’arroge… l’exclusivité de vente au sein des corners. Autre anecdote révélatrice de l’admiration de ce pays à son égard : des chefs japonais ont paraît-il demandé au maître de Collonges s’il pouvait leur envoyer quelques-uns de ses vêtements non lavés afin de préserver l’odeur de l’homme sur le tissu.

Brasserie Paul Bocuse située dans l’une des boutiques Daimaru

Brasserie Paul Bocuse située dans l’une des boutiques Daimaru

SIGNE TABLE20/ Robert Doisneau s’est senti mal à l’aise face à lui

En 1987, le légendaire photographe Robert Doisneau fait prendre la pause à Paul Bocuse dans les cuisines du Pavillon Ledoyen à Paris. Après cette séance, Doisneau confiera dans une lettre à l’organisateur de la rencontre qu’il se sentit peu à l’aise face à cet « animal médiatique ». « Je ne peux prévoir son jugement, peut-être la prise de vue faite hâtivement lui paraîtra insuffisante. »

Paul Bocuse par Robert Doisneau

Paul Bocuse par Robert Doisneau

SIGNE TABLE21/ Dans l’un de ses romans, Romain Gary s’est inspiré de lui

Dans Les Cerfs-Volants, écrit en 1980 par Romain Gary, on croise un certain Marcellin Duprat, chef étoilé normand qui incarne l’un des derniers bastions de la France résistance pendant la Seconde Guerre Mondiale ». Un personnage inspiré de Paul Bocuse, que l’auteur a rencontré lors d’un séjour prolongé à l’Auberge du Pont de Collonges.


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Ézéchiel Zerah

5 Comments on this post.
  • DEVILLERS
    19 septembre 2017 at 2:58
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    Comme un grand cru, on le hume, on le goûte et on en parle pendant des années.
    L’avoir connu restera un privilège. ??

  • Havret
    20 janvier 2018 at 2:00
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    RIP

  • Il mondo della cucina ancora in lutto: a 91 anni scompare Paul Bocuse | Blog di Vino al Vino
    20 janvier 2018 at 2:19
    Laisser un commentaire

    […] In questo ottimo articolo, che vi consiglio di leggere se conoscete il francese sono ben delineati alcuni aspetti dell’uomo, dello chef, del personaggio Bocuse. […]

  • Paul Bocuse: 21 anecdotes sur le Chef des chefs – Mangeons bien
    20 janvier 2018 at 5:07
    Laisser un commentaire

    […] la rédaction de mangeonsbien.com a pris l’initiative de partager avec vous ce magnifique article (Paul Bocuse : 21 choses que vous ignorez (peut-être) sur l’homme de Collonges) rédigé par […]

  • ALICE BLONDEL
    1 février 2018 at 12:58
    Laisser un commentaire

    Utile, intéressant, riche, et prémonitoire 2 ans avant le décès du grand chef..
    merci pour cet article!

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