Bocuse d’or : entretien avec Thibaut Ruggeri, vainqueur de l’épreuve en 2013 et président du jury de l’édition 2015

À seulement quelques jours de la finale monde du Bocuse d’Or, qui se déroulera pendant le Sirha à Lyon les 27 et 28 janvier, retour sur l’épreuve 2013 avec...

À seulement quelques jours de la finale monde du Bocuse d’Or, qui se déroulera pendant le Sirha à Lyon les 27 et 28 janvier, retour sur l’épreuve 2013 avec Thibaut Ruggeri, vainqueur du Bocuse d’Or et président du jury cette année.

Thibaut RuggeriATABULA – Pourquoi avoir décidé de passer le concours du Bocuse d’Or ?

THIBAUT RUGGERI – Je rêvais depuis longtemps de passer ce concours prestigieux, mais je pensais que c’était inaccessible. Guy Krenzer, qui travaillait avec moi chez Lenôtre à l’époque, est venu me voir pour me demander si j’étais partant. Je lui ai donné mon accord de principe. Dans les minutes qui ont suivi, il a appelé quelques chefs pour voir ce qu’ils en pensaient. Tout le monde était d’accord. C’est parti comme ça, aussi simplement.

Vous étiez déjà rompu aux concours avant de vous lancer dans celui du Bocuse d’Or. Vous avez une âme de compétiteur ?

La compétition pour apprendre et se perfectionner m’intéresse. Quand je suis rentré chez Lenôtre, j’avais d’ailleurs prévenu Guy Krenzer de mon envie de passer des concours. Avant de me lancer dans le Bocuse, j’avais déjà passé pas moins de sept concours, dont quatre remportés.

Comment s’est déroulé votre entrainement ?

C’est d‘abord un entrainement sur la longueur, démarré deux ans avant l’épreuve finale. La finale France a eu lieu en mars 2012 ; j’ai démarré l’entrainement un an avant, en juin 2011 lorsque j’ai su que j’étais retenu parmi les huit candidats français finalistes. Je me suis acheté un home trainer pour lancer immédiatement un important entrainement physique. Car comme tout concours d’envergure, il s’agit aussi d’une épreuve physique. Si vous n’êtes pas affûté, il vous sera impossible de tenir les 5h35 que dure le concours le jour J. Ensuite il y a un important travail mental et, bien évidemment, la préparation artistique.

Comment avez-vous travaillé le mental ?

J’ai eu pour cela un excellent coah qui est lui-même un compétiteur né : Fabrice Prochasson. Il m’a donné tous les conseils nécessaires. Il m’a fait faire de l’acupuncture et j’ai même vu un médecin chinois pour rassembler toutes mes énergies. Il faut croire que cela a été bénéfique…

Et sur votre préparation artistique ?

J’ai porté beaucoup d’attention à la dimension artistique de mes préparations. J’aime quand il y a du sens dans l’acte créatif. C’était le 400e anniversaire de la naissance d’André Le Nôtre et je me suis donc inspiré de son travail dans les jardins du Château de Versailles. J’ai notamment travaillé sur les symétries et les perspectives. Le Bocuse d’Or, c’est aussi un concours dans lequel on peut chercher à réaliser une forme de chef d’œuvre, où le beau vient s’immiscer dans les contraintes de rapidité et de dextérité.

Concrètement, comment avez-vous avancé pendant deux ans sur votre préparation artistique ?

Avant même de connaître les sujets, j’ai commencé à élaborer des maquettes en 3D. Autrement dit, j’ai créé un concept sans les ingrédients. C’est essentiel de commencer très tôt à réfléchir au sens que l’on veut mettre dans l’assiette car, avec la pression qui monte, la créativité, elle, diminue. Après, il faut savoir glisser les ingrédients retenus pour le concours dans son concept. Cela prend de l’énergie et du temps. Tous mes weekends et mes vacances y sont passés.

Quelles ont été les personnes clés de votre réussite ?

Il y a d’abord mon coach officiel, Fabrice Prochasson, qui a joué un rôle central en amont du concours et le jour de la compétition. Il y a également Fabrice Brunet, avec qui je suis arrivé chez Taillevent en 2003 et qui travaille toujours chez Lenôtre : c’est mon mentor en cuisine. Puis Guy Krenzer bien évidemment. C’est un fou d’art, il m’a sensibilisé à des univers artistiques a priori très éloignés de l’assiette mais qui, en réalité, lui sont intimement liés. Il ne faudrait pas oublier le Team France. Je suis le premier candidat à avoir bénéficié de cette structure dans laquelle il y a notamment des chefs comme François Adamski ou Philippe Mille. Ils sont passés par là avant vous ; ils savent vraiment de quoi ils parlent.

Comment avez-vous vécu le jour du concours ?

C’est un mélange de plusieurs sentiments. Il y a d’abord un sentiment de délivrance. Les trois derniers mois, je dormais dans ma cuisine, je ne pensais plus qu’à cela. Alors, forcément, le jour de l’épreuve représente un aboutissement. Il y a aussi un bout de bonheur qui vient se glisser là dedans : vous vivez un moment unique dans votre carrière et il faut en avoir conscience. Après, il y a surtout l’envie de tout donner, d’aller à fond, cette envie folle de casser la baraque. Pendant toute l’épreuve, j’étais comme en lévitation dans le box ; mes proches, présents dans le public, ne me reconnaissaient pas. Moi qui qui plutôt timide et réservé, je peux vous assurer que j’ai hurlé comme jamais quand j’ai su que j’avais gagné. D’un seul coup, j’ai tout relâché toute la pression. Et c’est aussi ce jour-là que vous comprenez que l’entrainement physique auquel vous vous êtes astreint depuis des mois était plus que justifié.

Et si vous aviez échoué ?

J’ai exécuté 98% de ce que je voulais faire. C’est, en soit, déjà une victoire.

Qu’est-ce qui a été le plus dur à gérer le jour du concours ?

L’ambiance folle de ce concours. J’étais prévenu, et j’avais déjà vécu la finale côté spectateurs. Mais quand vous êtes dans le box et quand vous entendez les hurlements de la salle et la Marseillaise entonnée par le clan français, alors vous avez des frissons d’émotion. Pour se parler dans le box, il fallait se crier dans les oreilles. Il y a également les journalistes qui sont littéralement accoudés à votre box, avec les caméras qui sont sous votre nez. Les deux premières heures sont infernales. Fabrice Prochasson a joué son rôle : il m’a demandé de me calmer, de prendre mon temps. Le risque est fort dans une telle ambiance : une coupure, un objet ou une préparation qui tombe et c’est vite la catastrophe. Heureusement, il n’y a pas eu de catastrophe mais un moment merveilleux de communion entre une équipe et un public. Ce sont des instants de grâce qui vous font aimer encore plus les concours.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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