La 4ème étoile Michelin : une fausse bonne idée ?

par Ézéchiel Zerah / Quelle drôle d’idée que de parler de quatrième étoile Michelin. Depuis sa mise en place au début des années 30, le système de notation a...

par Ézéchiel Zerah /

Quelle drôle d’idée que de parler de quatrième étoile Michelin. Depuis sa mise en place au début des années 30, le système de notation a fait ses preuves. Pourtant, les critiques, encore discrètes, prennent doucement de l’ampleur : il y a les « anciens » 3 étoiles et les « nouveaux ». Deux mondes. Depuis 1931, le Michelin donne avec parcimonie ses précieuses récompenses à trois étoiles – 19 en 1931, 23 en 1933, 23 en 2000, 27 en 2014 – et les retire avec une retenue quasi maladive, avec la peur au ventre de déstabiliser l’établissement. Et son chef. L’affaire Loiseau trotte encore dans toutes les têtes des inspecteurs. Alors faut-il changer quelque chose et imaginer une 4e étoile, récompense hors catégorie pour services rendus à la patrie gastronomique ? Éléments de réponse avec quatre points de vue différents et complémentaires.

Michelin 4 etoileAndy Hayler, britannique connu pour s’être attablé dans l’ensemble des 110 restaurants 3 étoiles dans le monde

« Je ne pense pas que la direction du guide mettra un jour en place une 4ème étoile. Le système actuel date de 1931 : pourquoi cela changerait-il ? Pourtant, ça ne serait pas une mauvaise idée. En juin 2014, on pouvait recenser 110 restaurants triplement étoilés dans le monde et je me suis attablé dans chacun d’entre eux. Pour moi, il y a 3 catégories d’établissements 3 étoiles.

– Les lieux qui ne valent absolument pas cette distinction mais qui sont pourtant récompensés car le Michelin est trop fier pour admettre cette erreur. Parmi ces établissements, on trouve également ceux qui avaient à l’époque le niveau 3 étoiles mais qui ne l’ont plus aujourd’hui comme la table de Georges Blanc ou l’Auberge de l’Ill.

– La deuxième catégorie concerne la plupart des établissements 3 étoiles. Ce sont des tables qui valent un peu plus que 2 étoiles même si la différence avec ces derniers est minime.

– Enfin, dernière catégorie : les établissements de classe mondiale, qui surpassent aisément les autres. En France l’Auberge du Vieux Puits, l’Ambroisie, l’Arpège ou Pierre Gagnaire notamment.

Je dirais qu’une douzaine d’établissement sont concernés par cette catégorie et pourraient être honorés d’une 4ème étoile pour les différencier de la mêlée des 3 étoiles. Je pense que l’expansion des établissements 3 étoiles ces 20 dernières années a quelque part dévalué la marque « 3 étoiles ». Voilà pourquoi une notation supérieure serait pertinente même si je le redis, il y a peu de chances que le Michelin innove de ce point de vue-là. »

Rémi Ohayon, fondateur d’un réseau d’agences spécialisées dans la gastronomie et l’hôtellerie

« Il ne faut pas oublier que le groupe Michelin est un industriel, c’est-à-dire qu’il possède la qualité d’avoir une vision à long terme et souhaite créer de la valeur dans ses actions. Sur la branche guide, le groupe développe à mon sens deux types de marketing. Le marketing de religion d’abord, destiné aux chefs et hôteliers présents dans le guide. Plus ils citent qu’ils ont des étoiles ou des reconnaissances, plus le groupe Michelin se fabrique des porte-paroles dont certains sont parfois leaders d’opinion voire personnages publics qui citent naturellement la marque Michelin en l’associant à l’univers de la gastronomie. Grâce à cette approche, Michelin est le leader de référence de son marché. Or, de mon point de vue, lorsque l’on pratique du marketing de religion, on ne touche pas à la cathédrale. Voilà pourquoi il n’y aura jamais de 4ème étoile au-dessus d’une 3ème. Dans un second temps et ce afin de toucher un plus large public, la stratégie consiste à pratiquer un marketing de confusion : « notre guide recense l’excellence, nous fabriquons des pneus d’excellence ». Ainsi, le groupe Michelin profite de la citation de la marque dans la presse par les chefs pour valoriser de facto la qualité des produits destinés à l’univers automobile.

Néanmoins, je considère que cette 4ème étoile existe déjà : c’est le Bib Gourmand. C’est un relais de croissance créé au bénéfice du lecteur et qui va créer de la valeur dans les années à venir chez Michelin. D’abord parce qu’il y a déjà en France presque deux fois plus d’établissements ayant un Bib que tous les étoilés réunis. Ensuite parce que cela répond à une attente des lecteurs. Cette création de valeur est d’autant plus forte que le bibendum est le symbole. L’étoile est pour moi un concept plus éloigné de la marque. Il suffit d’observer que certains chefs parlent parfois de « macaron » et que le magazine 3 Étoiles ne leur appartiennent pas. »

Thibaut Danancher, critique gastronomique (Le Point)

« Ça serait une belle initiative qui donnerait un nouveau souffle au Michelin. Faudrait-il attribuer cette étoile à un établissement ou à plusieurs ? Etablir un numerus clausus avec un titre remis en jeu à chaque fois ? La question se pose… Si la 3ème étoile « vaut le voyage », on pourrait imaginer que la 4ème vaudrait le voyage… international ! Cela donnerait une dimension encore plus magique aux convives qui feraient le déplacement. Après avoir fait l’ensemble des tables triplement étoilées au Michelin en France (à l’exception de celle de Michel Guérard), je dirais que 4 ou 5 restaurants pourraient se voir décerner cette étoile supplémentaire. Mais il faudrait que le guide Michelin élargisse sa notation avec des critères pas uniquement culinaires comme c’est le cas aujourd’hui. Pourquoi ne pas vraiment prendre en compte la carte des vins ou la qualité du service par exemple et les ajouter aux 5 critères actuels ? Quoiqu’il en soit, je pense que de nombreux chefs seraient capables d’aller chercher ce nouveau Graal ! »

Marjorie Fenestre, bloggeuse et consultante en communication culinaire

 » Ca me semble périlleux dans la mesure où ça signifierait une remise à plat de la notation existante. Ca remet tout en cause. Les 3 étoiles d’aujourd’hui sont-ils les 4 de demain ? Est-ce qu’une potentielle 4ème étoile serait une reconnaissance suprême ? Est-ce qu’un 2 étoiles aujourd’hui serait dans ce nouveau système un 3 étoiles ? On risque de s’y perdre et je ne sais pas si ça apporterait vraiment une valeur ajoutée. Pour moi le distingo à faire réside plutôt dans un style de cuisine. Par exemple, quand Monsieur ou Madame Toutlemonde va chez Passard ou chez Emmanuel Renaut, adore, puis s’attable le lendemain chez Bocuse ou Blanc et déteste. Il ne comprend pas alors que pourtant tous sont 3 étoiles. C’est justement là où il serait intéressant de nuancer, d’apporter plus d’explications au consommateur. 3 étoiles ce n’est pas un standard ou un style de cuisine. Si je prends mon propre cas, j’ai par exemple adoré l’Assiette Champenoise mais je ne suis pas certaine que tout le monde adhère et je pense que pour simplifier, c’est une histoire de savoir là où on va et savoir ce que l’on va y trouver. Quand j’entends « Bocuse je n’ai pas aimé c’est trop classique », je me dis « mais pourquoi tu y vas alors ? »C’est l’essence même de cette adresse !

Qui pourrait être labellisé 4 étoiles ? A mon sens Emmanuel Renaut. Je l’ai fait 4-5 fois en 2 ans et c’est la seule table qui m’a émue à chaque fois ! D’habitude quand tu connais les ficelles et les « surprises » d’une cuisine, il n’y a plus cet « effet découverte » par la suite. Pas là. Anne-Sophie Pic également. Sinon, un 2 étoiles qui pour moi mérite 4 : Jean-François Piège. Au-delà de la 4ème étoile, le guide Michelin devrait se préoccuper des 1 étoile car on a tout et rien. C’est vraiment très disparate en termes de qualité. Il faudrait s’inspirer du ski : avant l’étoile, le flocon ! »

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Ézéchiel Zerah

2 Nombre de commentaires
  • thibaut b
    22 janvier 2015 at 12:31
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    Finir par le « faux bon » mot de Marjorie Fenestre est un peu dommage: « avant l’étoile, le flocon »? je croyais qu’il existait déjà la fourchette et le bib gourmand…

  • Egmont Labadie
    22 janvier 2015 at 6:25
    Laisser un commentaire

    Sinon le Gault Millau avait inventé un truc marrant il y a quelques années, la toque entourée d’un carré, signalant les institutions, ces adresses qui ont fait l’histoire de la gastronomie française et qui sont restées dans leur jus, un genre d’enterrement de première classe ! Parfait pour Georges Blanc à l’époque 😉 (je n’y suis pas revenu depuis longtemps, difficile à dire pour moi aujourd’hui).
    Quant à créer une surclasse à 4 étoiles…On risque d’augmenter encore le snobisme et l’inflation des prix, qui sont déjà astronomiques. A quoi bon ? Travaille-t-on uniquement pour les 1% ?

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