par Franck Pinay-Rabaroust /

Pour avoir eu le plaisir d’écrire un livre d’entretien avec David Toutain, j’ai eu la chance de me rendre quelques fois dans son restaurant éponyme, rue Surcouf (Paris 7e arr.) et, avant, à l’Agapé Substance (Paris 6e arr.). Aussi étonnant que celui puisse paraître, et le premier intéressé le sait depuis longtemps, j’ai toujours émis des réserves sur sa cuisine que je trouvais parfois trop technique, trop minimaliste, insuffisamment gourmande. Bref, une cuisine sur la retenue alors même que le talent était là, omniprésent, incontesté et incontestable.

Seiche, peau de poulet, yuba

Seiche, peau de poulet, yuba

Après l’expérience « Substance », il fallait bien évidemment laisser du temps à David Toutain pour qu’il trouve ses marques dans « son » restaurant. Finalement, un an d’existence – premier service le 23 décembre 2013 -, c’est encore très peu. Et pourtant. Suite à un récent repas, tout porte à croire que certaines digues ont sauté. Libre, inspiré, joueur et volontaire, David Toutain s’exprime enfin pleinement. Pour le client, l’expérience se mue en un long parcours sans aucune sinuosité, aussi rectiligne qu’un long fil tendu sur lequel on se demande qui est vraiment l’équilibriste. Sur cet étroit chemin, le client ne dévie pas, tenu de toute part par des assiettes précises et un service qui a gagné en maturité. Pureté des goûts, jeu des textures, dressages percutants : la démonstration technique – longtemps vécue comme une contrainte – a laissé place à l’évidence d’un talent débridé. Entre les nouvelles créations et les plats « signature », le discours du chef s’exprime sans dissonances aucunes, sans jamais vouloir montrer plus que nécessaire, sans jamais vouloir affirmer plus que de raison la maîtrise totale du sujet culinaire. Défait d’un presque trop encombrant CV, David Toutain est désormais lui-même : une puissance discrète, franche, fraiche et saine, imposant son style. Son identité*.

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Jamais David Toutain n’a semblé aussi bien dans son restaurant, libre et épanoui, à défaut d’être réellement posé. Posé ? Un non-sens pour le chef de la rue Surcouf qui fonctionne à l’adrénaline du projet permanent, à l’instar d’Akrame Benallal et de quelques autres talents de cette génération qui font du work in progress un mode de vie. Et de la vie, autrement dit de l’émotion, il n’y en a jamais eu autant rue Surcouf.

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Franck Pinay-Rabaroust / Thaï Toutain

* Il vient tout juste d’ouvrir Identi-T, une table d’hôte juste à côté de son restaurant. Un signe en forme de clin d’oeil comme quoi, justement, David Toutain a trouvé son… identité.

Restaurant David Toutain – 29 rue Surcouf – Paris 7e arr. – 01 45 50 11 10 – http://davidtoutain.com/

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