Alexandre Mazzia, restaurant AM Alexandre Mazzia :  » L’étoile nous donne envie d’aller plus loin dans la création »

Portrait-AMAprès quelques années caché dans le restaurant de la Cité du Corbusier, Alexandre Mazzia explose littéralement dans son restaurant marseillais. La presse le couvre d’éloges, le Gault & Millau le nomme Grand de Demain, et voilà que le guide Michelin, qui s’est rendu au moins six fois chez lui, l’honore d’une première étoile après seulement six mois d’ouverture. Entretien avec un chef comblé.

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ATABULA – Quelle a été votre réaction à l’annonce de cette première étoile pour votre restaurant AM par Alexandre Mazzia ?

ALEXANDRE MAZZIA – C’est bien évidemment une grande satisfaction pour moi et pour toute l’équipe. En soi, l’étoile n’était pas une quête personnelle, mais elle nous conforte dans nos choix. Il y avait une vraie prise de risque : notre cuisine est loin des standards marseillais. Certains pensaient qu’elle n’était pas adaptée à Marseille. Les faits prouvent le contraire : depuis l’ouverture il y a six mois – le 17 juin exactement -, le restaurant est complet ou presque à chaque service. L’aventure fonctionne.

L’architecture de votre restaurant est très particulière, avec un lien direct et ouvert entre la cuisine et la salle. Pourquoi ce choix ?

C’était un choix évident pour moi, pour montrer tous les liens naturels qui existent entre les deux univers. Chez nous, il y a une forte porosité entre la cuisine et le service en salle. Depuis quelques temps, j’ai mis en place une démarche particulière : ce sont les cuisiniers qui viennent servir certains de leurs plats. Ce contact avec le client est important. Nous avons bien évidemment une personne, Samuel, qui est dédiée à la salle et qui s’occupe du vin.

photo2Est-ce qu’en six mois votre cuisine a beaucoup évolué ?

En amont de l’ouverture, j’ai réalisé de nombreux repas à quatre mains. Cela m’a permis d’avancer dans ma réflexion sur les plats que je voulais mettre sur table. Ici, le fil conducteur de ma cuisine reste mon humeur du jour et mon instinct. Chaque jour, il y a un renouvellement, profond ou léger. Nous trouvons également nos marques. Je sens que j’affine mon geste, que je réduis les manipulations et que je simplifie également ma cuisine pour gagner en précision.

Gagnez-vous également en sérénité ?

Cette étoile Michelin, mais également la forte reconnaissance du Gault & Millau (élu Grand de Demain, ndlr) est une reconnaissance qui, forcément, vous donne de la sérénité en validant la qualité de vos choix. Cela nous donne envie d’aller plus loin dans la création, mais il faut le faire naturellement, sans forcer. Par exemple, nous proposons un plat que j’aime beaucoup : papier de panais, sorbet tacos et réduction de jus de bœuf. Ce plat est posé sur la table sans que nous précisions ce que c’est. Au client de deviner et, surtout, de profiter simplement du moment.

Pourquoi ne pas donner la composition du plat au client ?

En ne sachant pas ce qu’il mange, le client est encore plus surpris. Mais nous voulons aussi lui faire un message : vivez juste l’émotion, en toute simplicité. En agissant ainsi, il faut aussi y voir l’humilité de l’équipe du restaurant. Cela se fait sans prétention, dans une forme de connivence évidente entre le client et nous. Nous sentons d’ailleurs une demande de notre clientèle de ne pas forcément mettre des mots avant la dégustation.

p1040137C’est la première fois que vous êtes à la tête de votre propre restaurant. Qu’est-ce qui a été le plus difficile jusqu’à aujourd’hui ?

A vrai dire, il n’y a pas eu un jour facile. Avant même l’ouverture, nous avons connu une multitude de problèmes, dont un important dégât des eaux. Conséquence : plus de deux mois de retard pour l’ouverture. Après, chaque jour il y a des choses à régler, que ce soit l’obligation de refaire toute l’électricité, améliorer totalement l’acoustique, etc. Je ne sais ce que nous réserve l’avenir. Mais pour l’instant, je suis persuadé d’une chose : l’aventure est merveilleuse et cette étoile en est un parfait symbole.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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