David Toutain, restaurant David Toutain : « Je veux déjà penser à demain, à comment mon restaurant va évoluer, grandir »

David Toutain reçoit très logiquement sa première étoile dans l’édition 2015 du guide Michelin. Désormais chez lui, dans son restaurant de la rue Surcouf (Paris 7e), le chef a gagné en sérénité sans rien perdre de cette envie d’aller toujours plus loin. Entretien.

portrait_davidtoutain_bw_stare_france_2015_-copieATABULA – Il y a un petit peu plus d’un an, le 23 décembre 2013, vous avez réalisé votre premier service dans votre tout nouveau restaurant. Comment avez-vous vécu cette première année ?

DAVID TOUTAIN – Il y a un an, je rêvais d’être maintenant, avec tout le recul qui est le mien aujourd’hui. Au début, forcément, tu appréhendes l’ouverture de ton restaurant en te demandant si les clients vont venir et si ils vont adhérer à tes choix. L’année 2014 est passée très vite mais, contrairement à l’Agapé Substance, j’estime en avoir profité : j’ai des souvenirs à la pelle et de nombreuses anecdotes sur la vie du restaurant. Grâce à toute l’équipe, nous avons bien géré le lancement du restaurant même si bien évidemment il reste encore mille détails à régler.

Pourtant, dès le premier service, vous avez connu un engouement assez incroyable. D’emblée votre restaurant a été pris d’assaut. Comment avez géré la situation ?

Il n’y a pas eu de phase de montée en puissance. Immédiatement, il a fallu gérer une salle complète. Nous nous sommes bien évidemment adaptés, avec les imperfections propres à toute ouverture. Nous étions six en tout, aujourd’hui nous sommes douze pour assurer jusqu’à 110 couverts par jour. Entre fin 2013 et aujourd’hui, tout a été revu, modifié, optimisé pour assurer le débit.

Qu’est-ce qui a été modifié par exemple ?

Difficile de faire une liste, ce sont des petits détails et des éléments essentiels. Cela va de la place des verres ou de la machine à café jusqu’à la vie de l’équipe pendant le service et hors service. Par exemple, avant le service, notre rythme s’est naturellement codifié : brief, repas du personnel, choix des vins au verre, etc. Chaque collaborateur note ses idées sur un cahier, nous en parlons ensemble. Désormais, grâce à l’ouverture de notre table d’hôte, nous mangeons tous ensemble à la même table alors qu’avant nous étions répartis sur plusieurs tables du restaurant. Cela n’est pas un détail insignifiant : nous partageons mieux nos expériences pour aller dans le bon sens. Moi-même, je veille à ne pas être au centre de toutes les discussions : je délègue pour que les équipes communiquent entre elles, sans mon intermédiaire. Cela crée des liens.

Comme dans tout restaurant, il y a eu des changements dans vos équipes, avec des départs et des arrivées. Avez-vous stabilisé votre équipe ?

Je dispose aujourd’hui d’une équipe extraordinaire, des perles ! Au bout d’un an, c’est remarquable et cela se sent en salle comme en cuisine. Pour de nombreux chefs, il faut parfois attendre quatre ou cinq ans pour avoir une telle équipe. C’est une force pour aller plus loin encore.

rdt_plates_studio_coquillage2_france_2014_-copieEt quel regard portez-vous sur votre cuisine ?

Elle évolue, elle continue de changer à son rythme. Certains « classiques » ont évolué – comme l’œuf-maïs-cumin dans lequel on a enlevé le blanc par exemple. J’essaie surtout d’avancer, sans jamais revenir en arrière sur une recette. Je reste sur une cuisine technique mais je veux donner la priorité aux produits. Je prends la création de plats comme un jeu permanent. Nos plats évoluent sans cesse en fonction des arrivages et de nos inspirations.

Il y a le pré-dessert chou-fleur chocolat blanc qui, lui, ne bouge pas…

Ce pré-dessert a pris une place à part. Certains clients l’adorent et en demandent même un second. D’autres ne l’aiment pas. J’ai voulu l’enlever mais, forcément, on me l’a reproché. Difficile de faire des choix qui conviennent à tout le monde.

Vous parlez de « jeu permanent » dans la création de nouveaux plats. Mais ce renouvellement constant s’explique-t-il surtout par une envie personnelle ou une demande de votre clientèle ?

Je suis un adepte du changement, j’aime faire vivre mes plats, les faire évoluer. Mais il y a aussi une certaine pression du client. Nous avons des habitués qui ne souhaitent pas manger la même chose, d’où l’obligation de créer de nouveaux plats. Enfin, même si l’équipe est stable, chacun change de poste régulièrement. Cela crée aussi une forme d’émulation créatrice qui fait qu’un même plat n’est pas toujours exactement le même.

Avez-vous pris l’habitude de vous rendre en salle pour aller à la rencontre des clients ?

Rien n’est écrit et je ne m’oblige à rien. J’essaie de passer au moins une fois en début de service pour montrer à la clientèle que je suis en cuisine. Mais, en même temps, il suffit de lever la tête en entrant dans le restaurant pour voir que je suis en cuisine. D’ailleurs, il n’est pas rare que les clients viennent me voir jusqu’à la cuisine pour me saluer.

Comment vivez-vous les (rares) critiques qui vous sont faites ?

C’est quelque chose que j’ai encore beaucoup de mal à vivre. Quand on fait réalise une cuisine très personnelle, on a envie qu’elle séduise chaque client. Il y a une recherche qui tend vers l’unanimité, même si celle-ci est impossible. Du coup, je travaille sur moi pour accepter la critique et prendre le recul nécessaire pour ne pas la ressentir trop durement.

Et le fait d’être non seulement chef de cuisine, mais également chef d’entreprise, cela change quoi ?

On apprend beaucoup ! Sur les autres et sur soi. Personnellement, j’ai appris à me canaliser dans mes achats de produits. Forcément, son regard sur les ratios change. La question n’est pas d’acheter moins bien, mais d’acheter mieux. J’ai analysé les différents postes de dépense et j’ai modifié des petites choses – comme le moment où l’on pose le pain sur la table – pour me permettre d’améliorer les marges. Ce sont parfois des petits riens, mais cela a un sens à la fin de l’année.

Avez-eu le temps de prendre du recul pendant cette première année d’exercice ?

C’était quasiment impossible. J’ai juste pris quelques jours en Corée en famille, c’est tout. J’ai refusé beaucoup d’événements et beaucoup de voyages pour me concentrer sur le restaurant. Avec cette étoile Michelin et le recul de cette première année, je compte désormais en profiter pour m’ouvrir et être plus présent à l’extérieur de mes cuisines. La visibilité et la communications sont des éléments importants de nos jours. Il faut se faire connaître, en France mais également à l’étranger.

Finalement, avec cette première étoile, ce n’est que le début de l’aventure pour vous ?

Je me refuse à toute approche routinière de mon travail. Je veux déjà penser à demain, à comment mon restaurant va évoluer, grandir. J’ai d’ailleurs beaucoup de mal à me poser. Chaque jour, en arrivant dans mon restaurant, je regarde les petits détails et je me demande ce qu’il faut déjà modifier. Le restaurant pourrait évoluer profondément dans les prochains mois. Voilà mon quotidien : faire qu’aujourd’hui soit mieux qu’hier mais moins bien que demain.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / Crédit photo : Thaï Toutain

Restaurant David Toutain – 29 rue Surcouf – Paris 7e arr. – 01 45 50 11 10 – http://davidtoutain.com/

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