Yannick Alléno, chef du Pavillon Ledoyen : « J’ai repris une conversation avec le feu dans une vraie maison de cuisinier »

Après deux ans d’absence, il n’a pas raté son retour sur la scène parisienne et cela n’était en rien une évidence. Après la reconnaissance du Gault & Millau, Yannick Alléno se voit honorer par le Michelin de la récompense suprême : trois étoiles chez Ledoyen, un immense navire parisien difficile à manœuvrer. Les critiques étaient unanimes sur la qualité de son travail ; le Michelin prend logiquement le relais et valide définitivement la justesse des choix du chef parisien.

Yannick Alleno tablierÀ l’instar de l’an dernier avec le chef Arnaud Lallement, vous avez reçu le titre de cuisinier de l’année par le Gault & Millau et les fameuses trois étoiles dans la nouvelle édition du guide Michelin. 2015, c’est l’année Yannick Alléno ?

Ce qui est certain, c’est que nous sommes heureux, c’est un joli retour sur la scène parisienne après deux années d’absence. Il n’y a pas de revanche là-dedans, juste une joie maîtrisée après des moments qui n’ont pas toujours évidents ces derniers temps. Cette récompense montre que nos deux années de travail consacrées à une nouvelle approche de la cuisine ne sont pas vaines. Tant que tu affirmes une position, que tu revendiques seul dans ton coin des choix, il n’y a par définition personne pour valider la justesse de ta démarche. Là, enfin, on vient te dire : vous n’aviez pas tort. Notre démarche avait déjà pris corps dans le restaurant de Courchevel mais peu de personnes sont venus nous voir là-haut. Forcément, à Paris, l’exposition à la critique n’est plus la même. Nous aurions pu nous tromper ; il faut croire que ce n’est pas le cas. Tant mieux.

Comment définissez-vous votre univers gustatif en 2015 ?

Je veux l’inscrire dans une grande modernité. Sans paraphraser personne, je parlerai aussi d’une cuisine naturelle. Dans l’histoire de la cuisine française, il y a une constante : toujours affiner le savoir-faire. C’est le cas pour la sauce universelle, la sauce allemande ou le fond de veau. Mon travail sur les extractions s’inscrit dans ce mouvement : c’est un enrichissement du patrimoine français.

La sauce, c’est aussi beaucoup de travail, cela prend du temps. Dans un contexte économique globalement difficile pour les restaurants, n’est-ce pas compliqué de remettre la sauce au cœur de la modernité ?

Le contexte économique, mais également social – 35h et autres – ne sont pas évidents. Mais, justement, tout un pan de mon travail porte sur les process pour que les sauces deviennent plus accessibles pour les chefs. C’est une démarche essentielle car le rôle de la sauce est majeur dans la cuisine moderne.

plat ledoyenOn sent chez vous l’importance des rencontres avec des professionnels d’univers très différents. L’échange des savoirs est une donnée essentielle du « logiciel » Alléno ?

L’avenir est à ce partage des savoirs. Il faut supprimer au maximum les frontières et privilégier les échanges : c’est la base de l’enrichissement personnel et professionnel. Comprendre le travail de l’agriculteur ou du vigneron, c’est finalement rien d’autre que mieux comprendre son travail de cuisinier. L’avenir doit s’inscrire dans cette conversation permanente avec tous les savoirs. Paradoxalement, la plus grande des modernités commence là : échanger et comprendre l’autre.

Pourquoi avoir repris Ledoyen ?

Je cherchais d’une part à revenir sur Paris et, surtout, à être mon propre patron. J’ai loupé Lucas Carton – c’est la vie des affaires ! -, mais j’ai réussi à me poser chez Ledoyen. C’est une maison d’une immense complexité mais nous avons une expérience et parisienne, et internationale depuis très longtemps. De 60 salariés, Ledoyen est passé à près de 80 salariés. Les premiers indicateurs sont bons : augmentation de 40% du chiffre d’affaires, avec une forte augmentation de la fréquentation du restaurant au déjeuner. Je croise les doigts pour la maison soit à l’équilibre fin 2015.

Quelle différence existe-t-il entre Yannick Alléno au Meurice et le même, deux années plus tard chez Ledoyen ?

Il y a une différence essentielle : j’ai repris une conversation avec le feu dans une vraie maison de cuisinier. Ça fait toute la différence. Là, je suis de retour en cuisine, avec ma cuillère. Je cuisine, je goûte. Et je suis simplement heureux.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

Pavillon Ledoyen – 1 av. Dutuit – Paris (8e) – 01 53 05 10 00 – Site Internet du restaurant Ledoyen

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