Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin (2006-2009) : «La sélection est cohérente à tout point de vue »

Ancien directeur du guide Michelin entre 2006 et 2009, grand spécialiste de la gastronomie française et auteur de nombreux livres, Jean-François Mesplède donne son point de vue sur la sélection 2015 du guide Michelin.

JFMATABULA – Quel est votre sentiment général sur cette édition 2015 du guide Michelin ?

JEAN-FRANÇOIS MESPLÈDE – C’est un millésime que je juge intéressant, dans lequel il n’y a aucune place au hasard. La sélection est cohérente à tout point de vue. Surtout, le Michelin a fait preuve de réactivité, ce qui n’a pas toujours été le cas. Concernant le mercato des chefs – l’expression a même été employée par Michael Ellis lors de la conférence de presse -, il n’y a rien à dire : elle a été parfaitement gérée par le guide. Enfin, je trouve très bien que le guide accorde quelques pages pour présenter les deux nouveaux trois étoiles et Paul Bocuse.

Concernant les deux nouveaux chefs qui ont reçu la troisième étoile – la famille Meilleur à La Bouitte et Yannick Alléno chez Ledoyen -, qu’en pensez-vous ?

Je ne peux qu’être satisfait de ces choix puisque j’étais directeur du guide Michelin lorsque Yannick Alléno a obtenu sa troisième étoile au Meurice, en 2007. Je suis également à l’origine de la deuxième étoile pour La Bouitte en 2008. Pour Ledoyen, Yannick Alléno a très rapidement trouvé ses repères, la marque des grands chefs. Concernant La Bouitte, c’est bien la preuve que le Michelin est présent partout en France, même dans un petit village de montagne. Cela me fait également penser à un chef comme Serge Vieira, excentré dans le village de Chaudes-Aigues : le Michelin l’a très vite remarqué. Désormais, les inspecteurs couvrent la France en deux ans, d’où une plus grande réactivité au changement.

Vous êtes certain que les inspecteurs couvrent la France en deux ans et non pas en trois ans ?

Il y a eu depuis quelques années un redécoupage de la France, avec des « régions » plus grandes. Quand j’étais au guide, il y avait 14 inspecteurs et moi en complément. Le rythme était soutenu mais nous y arrivions. Chaque restaurant étoilé était visité chaque année. La question n’est donc pas tant le nombre d’inspecteurs mais la façon de faire les tournées.

Paul Bocuse et Jean-François Mesplède
Paul Bocuse et Jean-François Mesplède

La sélection 2015 colle-t-elle à la réalité du terrain ?

Il est difficile de se prononcer sur l’ensemble de la sélection. Mais sur Lyon, ville que je connais bien pour y faire mon propre guide, le Michelin colle parfaitement au dynamisme de la ville, que ce soit avec les Bibs gourmands et les étoilés. Sur Paris, le guide a su enlever des étoiles dans les maisons où il y avait des changements de chef : Lasserre, l’Abeille. Idem en province avec notamment l’Arnsbourg. Je tiens également à souligner l’indépendance du guide par rapport à certaines pressions importantes qu’il a pu subir. Cette année plus que jamais, il a affirmé avec talent son indépendance : on ne donne pas les étoiles au mérite ou en fonction de je ne sais quel jeu d’influence. Le guide est en lien avec la réalité du terrain.

Avez-vous néanmoins quelques regrets sur des tables oubliées ?

J’aurais aimé voir une deuxième étoile pour Yohan Chapuis, chef de Greuze, à Tournus. Il la mériterait. Mais chacun voit midi à sa porte : le Michelin fait sa sélection et il y a toujours une part de subjectivité.

Il faut noter qu’aucune femme n’a reçu d’étoile cette année. Comment voyez-vous cela ?

Indirectement, je crois qu’il est tout de même possible de citer Fumiko Maubert, la femme du chef Anthony Maubert et pâtissière du restaurant Assa (Blois) qui vient donc de recevoir sa première étoile cette année. Et il y a Hermance Carro, chef du restaurant Castellaras, à Fayence, récompensé d’une étoile également. Mais il est évident que c’est aussi la preuve de la très faible présence des femmes au poste de chef de cuisine. Car dire que le Michelin fait preuve de machisme serait bien évidemment un non-sens.

Et que dire de la grande absence des restaurants qui réalisent une cuisine étrangère ?

Le guide Michelin a du mal pour récompenser les cuisines étrangères. J’ai deux anecdotes qui permettent de comprendre les difficultés de l’exercice : il y a quelques années, nous avions un séminaire regroupant des inspecteurs du monde entier à Amsterdam. Nous sommes allés dans un restaurant japonais que nous trouvions tous remarquable, sauf… les deux inspecteurs japonais présents. Pour eux, ce restaurant ne serait même pas cité au Japon. Autre histoire : pour le restaurant espagnol Fogon, à Paris, les inspecteurs français souhaitaient lui mettre une étoile. Pour être certain que nous ne nous trompions pas, j’ai demandé au rédacteur en chef du guide Espagne de juger la cuisine de Fogon. Ces deux anecdotes prouvent ô combien il est difficile de juger la qualité objective d’un restaurant dédié à une cuisine étrangère.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust/ Photos Marie-Eve Brouet

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