ENQUETE – Insultes et harcèlement dans les cuisines de Joël Robuchon

par Kocila Makdeche (FranceTv Info) /

La Grande Maison, le nouvel établissement du célèbre restaurateur français, n’a pas obtenu d’étoile au Guide Michelin 2015. Pourtant, l’institution mène une vie infernale à ses employés pour décrocher la précieuse récompense.

Sous la bruine, Boris* fume rapidement sa cigarette. Sa main tremble. Le jeune cuisinier vient de subir les foudres du chef, à cause de légumes mal coupés. Depuis qu’il a intégré la cuisine de la Grande Maison, le nouvel hôtel-restaurant de Joël Robuchon, ouvert le 9 décembre 2014 à Bordeaux (Gironde), il est “épuisé”. Et pour cause, Boris travaille quinze heures par jour. Sans pause déjeuner. “On me dit constamment que je suis une merde. La pression est extrême.” Il jette sa cigarette, à moitié consumée. Craignant le courroux du chef, il s’empresse de retourner dans la cuisine.

Le chef Joël Robuchon dans la cuisine de la Grande Maison, à Bordeaux (Gironde), le 12 décembre 2014. (MAXPPP)
Le chef Joël Robuchon dans la cuisine de la Grande Maison, à Bordeaux (Gironde), le 12 décembre 2014. (MAXPPP)

A quelques mètres de lui, les badauds s’arrêtent pour admirer la somptueuse bâtisse du XIXe siècle. Devant la carte, ils salivent quelques minutes et s’en vont. Avec ses menus à 200 euros en moyenne, beaucoup tournent les talons. D’autres osent passer les lourdes grilles noires. A l’heure du dîner, les voituriers s’activent dans le jardin illuminé. Tout comme les serveurs qui installent les gourmets. C’est un soir de semaine, mais les deux salles du restaurant sont pleines. Les lumières tamisées, la moquette et les rideaux dans les tons pourpres donnent au lieu une ambiance distinguée. Le maître d’hôtel bondit pour ramasser une fourchette, qui vient d’échapper des mains d’une cliente. Les plats circulent dans une valse incessante. Le tout, sur un air de jazz diffusé en fond sonore.

En cuisine, ce n’est pas la même musique. Derrière l’épaisse porte noire qui sépare la pièce du restaurant, les ustensiles s’entrechoquent. La trentaine de cuisiniers et pâtissiers travaillent d’arrache-pied. De 9 heures à minuit, sans interruption. A ce rythme, Franck Yoke, cuisinier originaire de Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), n’a tenu que deux jours. “Ce n’est plus de la restauration, c’est de la tyrannie”, s’insurge l’ancien employé, contacté par francetv info.

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Photo – MAXPPP

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