ENQUETE – Insultes et harcèlement dans les cuisines de Joël Robuchon

par Kocila Makdeche (FranceTv Info) / La Grande Maison, le nouvel établissement du célèbre restaurateur français, n’a pas obtenu d’étoile au Guide Michelin 2015. Pourtant, l’institution mène une vie...

par Kocila Makdeche (FranceTv Info) /

La Grande Maison, le nouvel établissement du célèbre restaurateur français, n’a pas obtenu d’étoile au Guide Michelin 2015. Pourtant, l’institution mène une vie infernale à ses employés pour décrocher la précieuse récompense.

Sous la bruine, Boris* fume rapidement sa cigarette. Sa main tremble. Le jeune cuisinier vient de subir les foudres du chef, à cause de légumes mal coupés. Depuis qu’il a intégré la cuisine de la Grande Maison, le nouvel hôtel-restaurant de Joël Robuchon, ouvert le 9 décembre 2014 à Bordeaux (Gironde), il est « épuisé ». Et pour cause, Boris travaille quinze heures par jour. Sans pause déjeuner. « On me dit constamment que je suis une merde. La pression est extrême. » Il jette sa cigarette, à moitié consumée. Craignant le courroux du chef, il s’empresse de retourner dans la cuisine.

Le chef Joël Robuchon dans la cuisine de la Grande Maison, à Bordeaux (Gironde), le 12 décembre 2014. (MAXPPP)

Le chef Joël Robuchon dans la cuisine de la Grande Maison, à Bordeaux (Gironde), le 12 décembre 2014. (MAXPPP)

A quelques mètres de lui, les badauds s’arrêtent pour admirer la somptueuse bâtisse du XIXe siècle. Devant la carte, ils salivent quelques minutes et s’en vont. Avec ses menus à 200 euros en moyenne, beaucoup tournent les talons. D’autres osent passer les lourdes grilles noires. A l’heure du dîner, les voituriers s’activent dans le jardin illuminé. Tout comme les serveurs qui installent les gourmets. C’est un soir de semaine, mais les deux salles du restaurant sont pleines. Les lumières tamisées, la moquette et les rideaux dans les tons pourpres donnent au lieu une ambiance distinguée. Le maître d’hôtel bondit pour ramasser une fourchette, qui vient d’échapper des mains d’une cliente. Les plats circulent dans une valse incessante. Le tout, sur un air de jazz diffusé en fond sonore.

En cuisine, ce n’est pas la même musique. Derrière l’épaisse porte noire qui sépare la pièce du restaurant, les ustensiles s’entrechoquent. La trentaine de cuisiniers et pâtissiers travaillent d’arrache-pied. De 9 heures à minuit, sans interruption. A ce rythme, Franck Yoke, cuisinier originaire de Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), n’a tenu que deux jours. « Ce n’est plus de la restauration, c’est de la tyrannie », s’insurge l’ancien employé, contacté par francetv info.

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Photo – MAXPPP

13 Nombre de commentaires
  • Joel
    6 février 2015 at 7:53
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    Bonjour:
    ce n’ai pas la faute de Joel, les temps change de plus en plus les client on des palais de m….
    c’est la nouvelle époque qui toque a la porte avec des cuisinier au gout formater par toutes ces émission de m »’ que l’on voit a la télé avant un cuisinier se faisait avec un gout particulier a lui maintenant c’est du formater et copier coller;La plus belle preuve ceux qui on reçu une étoile cette année ! de toute façon de Nice a Lille ou de Strasbourg a Brest nous aurons le même gout partout aucune pointe de folie rien et quand je vois l’émission qui passe a la télé avec les chef qui fond des dessert de m…. cela ne ressemble a rien on ai très loin des Escofier ou Bocus du temps de leur Splendeur P….. de m….

  • bof
    6 février 2015 at 10:20
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    c’est bernard magrez qui va être content, c’est bon pour son image!
    quelqu’un qui a travaillé chez Robichon me disait que sa purée pas besoin de la salée, la sueur qui tombait du gars qui la passait au tamis suffisait!

  • Chef
    7 février 2015 at 9:17
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    9h ….? C est un peu tard @ mon avis!

  • Feuilly Roger
    7 février 2015 at 10:27
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    Vous publiez in extenso l’enquête réalisée par France TV Info : est-ce bien raisonnable ? Peut être aurait-il été efficient d’interroger vous même les différentes personnes mises en cause, l’accusateur, Joël Robuchon et son chef… D’autant que – selon mes informations – le cuisinier qui les incrimine n’a travaillé que deux jours en fin d’année, alors même que Joël Robuchon n’était pas présent et séjournait pour les fêtes à Valence en Espagne. Vous auriez pu aussi vous interroger sur la compétence de l’accusateur qui, peut être, ne convenait pas en cuisine. Une brigade ne se constitue pas sur de simples culinarum vitae, mais sur une pratique au quotidien !

  • PEINARD BED
    7 février 2015 at 1:12
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    Ce qui arrive là n’est pas une nouveauté, ça existe depuis des années et combien de jeunes comme nous on toujours fait le silence ??? Mais qui sont sortis de là au prix de se sacrifice avec une bonne carte de visite !! Cuisine ou labo de pâtisserie, c’est pareil il faut dans ces cas là arrêter de fermer les yeux et il faut intensifier les contrôles dans ces cuisines… Ah oui l’image du chef ou sa notoriété entacherai l’action. Il est plus facile d’aller taper sur le restaurateur lambda qui se fait chier à sortir un boulot correct mais qui sera jamais étoilé car il n’est pas le gamin d’intel ou d’intel… Pour connaître et avoir évolué auprès de disciples de M. ROBUCHON, il ne faut pas faire un amalgame, car il a à ses côtés de très grands chefs et très humains… De toutes façons ce genre de comportement reste lié à la pression que certains guides leurs mettent, je ne cherche pas à excuser ce chef car si au delà de son fort potentiel ne sait pas gérer ses nerfs et ne maîtrise pas l’échange humain… Alors qu’il change de métier ou travaille seul. Mais il faut être honnête, les guides restent des moteurs de stress car l’enjeu financier prends également le dessus.. Bref les étoiles est-ce une nécessité pour se faire et surtout faire plaisir ???

  • Hélène
    7 février 2015 at 6:56
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    Gordon Ramsay en parlait déjà dans sa biographie…

  • Gaillard
    8 février 2015 at 7:57
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    Il y a des gens plus sensible que d’autres. Les grandes cuisines sont elles trop dur ? Oui certainement ! C’est une sélection du plus fort, du plus résistant qui s’opère et souvent au détriment des autres, une sélection primaire donc…. Les émissions de télé réalité montre évidemment le côté idyllique du métier, laisse rêveur les plus rêveurs. C’est un métier passionnant qui demande de la rigueur et surtout beaucoup de sensibilité. Je pense qu’il ne faut surtout pas se laisser se formater.
    Bon appétit et large soif !

  • boullier
    8 février 2015 at 8:37
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    ce qui aujourd’hui est raconté, existe depuis toujours dans certains resto étoilés, je peux en parler en connaissance de cause, je suis passé dans les cuisines de Lucas carton, un des second était tyrannique et nous parlais mal pour nous faire craquer, un vrai malade, quand je souhaitais entre autre manger assit avec la salle (les serveurs) on me disait tu vas pas manger avec ces tapettes, mange debout comme nous ou casse toi ! et je suis passé au Mas candille, le chef Serge Gouloumès était extra avec son équipe mais son second de l’époque aujourd’hui chef du negresco faisait craquer les jeunes apprentis, ça l’amusait ! j’y étais mais les chefs exécutif couvrent leur chefs ou seconds pour toujours plus de performances, je me souviens qu’on m’ait dit, si tu te plains à l’inspection du travail tu sera grillé dans le milieu, dans un autre en tant que commis on m’a dit accélère t’es pas en train de caresser ta mère, il s’en souviendra ce chef pâtissier, il a pris mon poing dans la gueule aussitôt bref ceux qui nient ce type de harcèlement moral et physique doivent surement en faire autant ou son naif mais pour autant tout les brigades ne sont pas comme ça, aujourd’hui je suis chef et je respecte mes collaborateurs, je leur parle de valeurs, de respects mais aussi de performance mais toujours dans l’amour, car un cuisinier frustré ne peut cuisiner avec la douleur au ventre et c’est mauvais pour les plats, notre métier prend une nouvelle tournure avec un peu plus de stress et de pression, c’est bien que les jeunes parlent et demandent de l’aide, à notre époque (j’ai 50 ans) on fermait sa gueule, c’était marche ou crève ! que les jeunes osent parler ça calmera ces grands malades ! 🙂 et puis n’oubliez pas que le chef exécutif est le premier responsable de laisser faire ! à bon entendeur salut !

  • Responsable de salle
    8 février 2015 at 8:43
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    Je vous félicite pour les articles sur la cuisine. Votre blogue est gourmand et nous informe sur ce monde de la cuisine qui change en continu.
    J’ai eu la chance de vous servir des plats à table, eh oui, vous êtes connu maintenant par beaucoup de restaurateur. Peut-être craignent-ils votre franc parler?
    La violence est partout dans un restaurant, plus psychologique que physique. L’équipe de la salle aussi est soumis à cette violence, manque de respect. Nous, les serveurs, qui sommes toujours obligés d’avoir le sourire, subissons par la hiérarchie, les patrons, des insultes insoutenables, parfois d’une violence inouïe.
    Et pourquoi? Parce que la clientèle est aisée, il faut faire du chiffre, il faut faire beaucoup d’heures supplémentaire (gratuitement).
    J’ai vécu cette expérience dans un restaurant parisien, lequel aujourd’hui a obtenue sa première étoile. Mais combien de personnel ont changé, viré, maltraité, insulter pour l’obtenir… La liste est longue. Moi, j’en connais quelqu’une, souvent des jeunes adorables, des stagiaires de l’école Ferrandi.
    Je ne sais pas ce qu’ils font ces gens là aujourd’hui. Moi, je suis tombé dans un restaurant gastro, avec des patrons jeunes et pas trop violents. Ils le savent que la violence n’apportent rien.
    Merci.

  • Directeur de la restauration
    9 février 2015 at 4:49
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    J’ai vécu ces moments dans plusieurs restaurants où j’ai travaillé en début de carrière. Le plus pénible pour moi fut chez un célèbre cuisinier de Collonges… Il faut beaucoup de force morale et d’abnégation pour résister à cette pression. Avec le recul et l’âge, je pense qu’on peut aussi bien réussir dans ce métier en transmettant sa passion de manière juste. Si la discipline est de rigueur en cuisine, le respect l’est tout autant. Vos commis et apprentis se couperont en quatre pour vous si vous les repectez. Ceci dit, cela reste un métier difficile même si la passion adoucit les épreuves.

  • pierre
    9 février 2015 at 6:57
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    joel

    désolé de vous dire que vous avez entierement tort … les cuisines sont de moins en moins comme il est décrit dans cette article c est justement l inverse de ce que vous dites a l époque d escoffier et de monsieur robuchon les cuisines des grands restaurants etaient encor moins vivables . je suis cuisinier je travaille essentiellement dans des palaces ou restaurants étoilés et il faut bien le dire CE QUI EST DIT DANS CET ARTICLE EST 200 POUR CENT REEL MALHEURESEMENT …

  • Herve
    20 avril 2015 at 11:01
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    Mon cousin travaillait dans un grand restaurant de Paris ou le chef imposait des fellations a une jeune serveuse quand il trouvait qu’elle n’était pas assez efficace.
    Un soir de Noël 2012, elle est passée 4 fois a la moulinette avec obligation d’avaler la mayonnaise comme il disait en rigolant devant certains commis.
    Lamentable !

  • Herve
    20 avril 2015 at 11:05
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    On peut tout dire et n’importe quoi sur Internet.
    C’est si facile de s’y amuser. La preuve !
    Dans la vie il faut des actes, des preuves et des plaintes.
    99,5 des chefs sont recommandables.
    Les brebis galeuses existent comme partout.

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